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Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO) régit les établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments et du Règlement de l’Ontario 31/05.

Il y a deux types d’établissements de transformation des viandes en Ontario qui doivent détenir un permis provincial pour poursuivre des activités dans la province : les abattoirs et les établissements de transformation des viandes sans abattoir (établissements de transformation ultérieure).

Les abattoirs mènent des activités d’abattage d’animaux destinés à l’alimentation et peuvent, ou pas, effectuer des activités de transformation ultérieure. Tous les abattoirs qui ne sont pas titulaires d’un permis fédéral doivent détenir un permis provincial aux termes de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments.

Les établissements de transformation des viandes sans abattoir (ETVA) n’abattent pas d’animaux. Ils accomplissent d’autres activités de transformation comme la maturation, le désossage, le dépeçage, le fumage, le saumurage, la fermentation, etc. Un ETVA est régi par la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, ou ne l’est pas, selon les activités de transformation des viandes qui y sont réalisées, des produits de la viande qui y sont produits et de la distribution des produits.

Exemptions à la délivrance d’un permis provincial

Un permis provincial n’est pas exigé pour les entreprises qui :

  • sont des restaurants, des traiteurs ou des établissements dans lesquels la majorité des activités est le service de la nourriture (c’est-à-dire la préparation et le service de repas)
  • préparent seulement des sandwiches, des pizzas, des bouillons, des huiles ou gras comestibles, des produits contenant moins de 25 % de viande
  • effectuent des activités à faible risque et dont les ventes à d’autres entreprises ne dépassent pas 25 % de leurs propres ventes de produits de viande ou ne sont pas supérieures à 20 000 kg de viande annuellement

Ces activités sont du ressort de l’inspection de la santé publique.

Règlement sur les viandes

Le Règlement 31/05 (Viandes) en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (la Loi) est appliqué par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO). Son objectif est de veiller à ce que la viande transformée à des fins de consommation en Ontario respecte les exigences en matière de salubrité des aliments. Le règlement établit les exigences visant à garantir que les animaux conviennent à l’abattage, qu’ils sont manutentionnés sans cruauté, et que toute la viande est transformée dans des conditions salubres.

Aux termes du règlement, toute la viande destinée à la vente ou à la distribution, sans exception, doit provenir de bestiaux ou volailles abattus dans un établissement de transformation des viandes titulaire d’un permis provincial, dans un établissement titulaire d’un permis fédéral, ou être importée d’une source reconnue par le fédéral.

Le Programme d’inspection des viandes provincial

Grâce à l’exécution du Programme d’inspection des viandes, la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments du MAAARO s’assure que les établissements de traitement des viandes titulaires d’un permis provincial se conforment aux normes prévues par la loi pour l’abattage et la production de produits de viande salubres.

Des inspecteurs de la salubrité des aliments compétents et qualifiés réalisent les services d’inspection dans les établissements de traitement des viandes titulaires d’un permis provincial de la manière prévue par la Loi.

Dans les abattoirs, les inspecteurs de la salubrité des aliments effectuent des inspections et doivent être sur place chaque fois que des activités d’abattage sont réalisées. Les inspecteurs doivent vérifier les conditions préopérationnelles de l’établissement chaque jour où des abattages ont lieu et inspecter chaque animal avant l’abattage ainsi que chaque carcasse après l’abattage.

Les établissements de transformation des viandes sans abattoir (ETVA) sont catégorisés par les procédés qu’ils effectuent et les clients à qui leurs produits sont distribués. Les ETVA de catégorie 1 effectuent des activités à faible risque comme le dépeçage, le tranchage, le désossage, le marinage de produits de viande et la vente des produits en gros. Les ETVA de catégorie 2 effectuent des activités comportant un risque plus élevé, comme la mise en conserve, le saumurage, le fumage et la fabrication de produits de viande prêts à manger.

Le Programme d’inspection des viandes utilise un modèle de prestation fondé sur le risque afin d’établir un calendrier d’inspections dans les ETVA. La fréquence des inspections est déterminée en fonction du niveau de risque d’un établissement. Règle générale, le niveau de risque d’un établissement est déterminé par les activités de transformation et les produits transformés dans l’établissement, de l’historique de conformité et de la capacité de l’établissement d’atténuer les risques pour la salubrité des aliments. Les établissements qui présentent un risque élevé sont inspectés plus souvent que ceux dont le niveau de risque est catégorisé comme faible ou moyen. Des inspections supplémentaires peuvent être effectuées lorsque des risques pour la salubrité des aliments sont circonscrits.

Dans les abattoirs comme dans les ETVA, les inspecteurs de la salubrité des aliments :

  • contrôlent les pratiques d’hygiène des employées, les normes opérationnelles et les dangers potentiels et prennent des mesures pour minimiser les risques pour la salubrité des aliments
  • examinent et vérifient l’adhésion aux programmes écrits, les contrôles des procédés de l’établissement et les registres dans chaque établissement
  • prélèvent des échantillons à des fins d’analyse médicamenteuse ou microbienne
  • font le suivi des mesures correctives exigées en raison de lacunes observées lors d’une inspection ou d’une vérification

Par ailleurs, chaque établissement de transformation des viandes fait régulièrement l’objet d’une vérification afin de s’assurer qu’il respecte les exigences d’obtention d’un permis provincial.

Différence entre les abattoirs provinciaux et fédéraux

Toute la viande destinée à être vendue ou distribuée en Ontario doit provenir des sources inspectées.

La différence entre les niveaux d’inspection fédéraux et provinciaux porte sur leur échelle et leur ampleur. Les abattoirs titulaires d’un permis provincial peuvent vendre de la viande uniquement à l’intérieur des frontières de l’Ontario. Seuls les établissements titulaires d’un permis fédéral peuvent exporter de la viande dans d’autres provinces et pays.

Les établissements soumis à des inspections provinciales sont généralement plus petits et desservent souvent des régions locales ou des marchés de spécialité. Les établissements soumis à des inspections fédérales sont généralement plus gros que les établissements soumis à des inspections provinciales et doivent respecter des exigences liées au commerce international et interprovincial.

Les systèmes d’inspection des viandes provinciaux et fédéraux sont tous deux profondément ancrés dans un engagement envers la salubrité des aliments. Chaque système comporte des mesures strictes de contrôle de la salubrité, notamment des procédures pour l’assainissement, les pratiques de production et la tenue de registres. La législation et le système d’inspection des viandes de l’Ontario sont conçus et exécutés de façon à offrir les mêmes résultats liés à la salubrité des aliments que la législation et le système fédéraux.

Établissements de traitement des viandes titulaires d’un permis en Ontario

Trouvez une liste de tous les établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial en Ontario.

Tous les établissements titulaires d’un permis fédéral sont inscrits au Registre des licences d’entreprises alimentaires.

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