Pourquoi le pH joue-t-il un rôle essentiel dans la qualité du porc?

Le pH influe fortement sur la capacité de rétention de l'eau (CRE), laquelle est en étroit rapport avec le rendement en chair et la qualité du porc. Le CRE correspond à la capacité de la viande de conserver sa teneur en eau au cours de la transformation, de l'entreposage et de la cuisson. Une faible CRE se traduit fréquemment par une importante perte d'égouttage et une piètre qualité gustative (chair plus sèche et plus dure après la cuisson). La perte d'eau entraîne une diminution du rendement en chair commercialisable. Dans les cas extrêmes, cette perte de poids peut atteindre 10 % ou plus. En outre, le porc présentant une faible CRE ne conserve pas aussi bien ses propriétés de salaison, ce qui préoccupe les transformateurs.

Le pH détermine également la couleur de la viande de porc. Un faible pH provoque fréquemment une faible CRE et une couleur pâle. Bien que la chair dont le pH est élevé doit foncée, tant la viande pâle que la viande foncée rebutent les consommateurs. De plus, le porc de couleur pâle dont le pH est faible a souvent un goût métallique anormal. Par ailleurs, la viande de porc foncée présente un pH élevé et une durée de conservation plus courte que le porc frais dont les consommateurs préfèrent la couleur rose rougeâtre.

De quelle manière le pH influe-t-il sur la qualité du porc?

Les modifications du pH de la viande sont causées par le métabolisme post mortem (glycolyse) et la transformation du glycogène en acide lactique. Les variations de la CRE et de la couleur de la viande sont dues en majeure partie aux variations du taux de glycolyse (ou de son importance). Le pH final du porc dont la couleur et la CRE sont normales atteint 5,6 à 5,7 au bout de 3 à 5 heures environ suivant l'abattage. À l'inverse, la viande de porc devient exsudative lorsque le pH diminue rapidement après l'abattage alors que les températures des muscles sont encore élevées. Cette conjugaison de valeurs de pH relativement faibles et de fortes températures entraîne la dénaturation des protéines, ce qui se traduit par une baisse de la CRE et une couleur pâle. Toutefois, les valeurs de pH élevées (supérieures à 6,0-6,2) produisent une viande à coupe sombre (de couleur sombre, ferme et sèche).

Quels sont les principaux facteurs qui influent sur le pH et la qualité du porc?

La faible CRE et la couleur pâle du porc sont souvent causées par une baisse rapide du pH final de la viande, laquelle est provoquée par une conjugaison de facteurs, comme la génétique, le stress précédant l'abattage et la manipulation suivant l'abattage, On obtient, au contraire, une viande à coupe sombre lorsque le muscle présente de faibles teneurs en glycogène à l'abattage; l'appauvrissement des teneurs en glycogène est alors dû à une combinaison de stress chronique et de niveaux d'activité précédant l'abattage.

Génétique des porcs

Les gènes défectueux halothane et Rendement Napole (RN) sont associés aux faibles valeurs de pH chez les porcs. Il est bien connu que les porcs porteurs du gène halothane produisent plus de viande exsudative. Les porcs porteurs du gène du rendement Napole (RN) peuvent produire une viande acide en raison d'une baisse plus marquée du pH du muscle et de sa valeur anormalement faible de pH final. L'apparence de la viande acide, qui est pâle et présente une faible CRE, est très similaire à celle de la viande exsudative.

Stress précédant l'abattage

Le stress précédant l'abattage constitue un important facteur déterminant la qualité de la viande de porc. La qualité de la viande peut être fortement atteinte au cours des cinq dernières minutes qui précèdent l'étourdissement. La quantité de viande exsudative augmente chez les porcs malmenés avant l'abattage. On peut améliorer la qualité du porc à l'aide des mesures suivantes :

  • charger et décharger les porcs dans le calme;
  • s'assurer que la densité de chargement est appropriée, c.-à-d. que la charge n'est ni excessive ni insuffisante;
  • veiller à ce que les parcs d'attente à l'usine soient d'une taille suffisante - environ 0,55 m2 par 110 kg - pour permettre aux porcs de s'étendre pour se reposer;
  • par temps chaud, mouiller les animaux à l'aide d'asperseurs pour abaisser leur température corporelle;
  • permettre aux porcs de se reposer de 2 à 4 heures avant l'abattage;
  • veiller à ce que les porcs aient accès en tout temps à une provision d'eau;
  • réduire ou éliminer l'utilisation d'aiguillons électriques.

Manipulation suivant l'abattage

Suivant l'abattage, il importe avant tout d'abaisser la température de la carcasse ou des muscles dans les meilleurs délais et le plus rapidement que possible. Un refroidissement insuffisant à l'abattoir augmente la quantité de viande exsudative.