Monforte Dairy (Stratford, Ontario)

Ruth Klahsen possède et exploite Montforte Dairy – la plus ancienne fromagerie artisanale de l’Ontario qui soit en exploitation. Après neuf ans, Monforte Dairy a pris de l’expansion, devenant une installation de 5 800 pi2 (539 m2) et l’on y produit maintenant 30 sortes différentes de fromage, que Ruth s’engage à améliorer en permanence. Et elle souhaite donner au suivant par le biais de l’enseignement.

Pourquoi êtes-vous devenue fromagère?

J’ai été chef pendant 25 ans et j’avais besoin de passer à un travail dont le rythme est plus modéré. Il apparaît que la fabrication du fromage est un travail difficile qui génère plus de pression que je n’aurais pu l’imaginer. Mais ça vaut la peine, car j’adore faire du fromage et contribuer au mouvement en faveur de l’agriculture durable. Les 20 fermes avec lesquelles je conclus des opérations partagent ma philosophie. Ensemble, nous essayons de créer un monde dans lequel nos petits-enfants pourront vivre.

Qu’est-ce qui rend votre fromage artisanal?

Nous utilisons une variété de laits (de vache, de brebis et de chèvre) pour produire tous nos fromages, que ce soit de la ricotta, du cheddar, des fromages exotiques, des fromages portant des moisissures, ou des fromages de style français. Pour être considéré comme « artisanal », un fromage doit être fait à la main, en utilisant du lait provenant de moins de 20 fermes. Nous n’acceptons que du lait de saison, ce qui signifie que nous ne produisons pas de fromage toute l’année. D’octobre à janvier, nous arrêtons la traite et permettons à nos ruminants de ne plus donner de lait, dans le cadre de leur cycle de vie naturel. Nos fermes partenaires n’acceptent pas les OGM, les pesticides ou les herbicides, et les vaches laitières sont toutes mises au pâturage. Aujourd’hui, environ huit fromageries, en Ontario, font du fromage artisanal.

Auriez-vous des conseils à donner à un apprenti fromager?

Apprendre tout ce qu’il y a à savoir sur la fabrication du fromage avant de commencer, parce que les erreurs sont coûteuses. Malheureusement, il n’existe aucun endroit pour apprendre; voilà pourquoi j’ai offert ma crèmerie et je travaille fort pour établir une école de fromagerie. L’école agricole la plus près offre un cours de quatre jours qui traite surtout de production fromagère à l’échelle commerciale. Pour apprendre un tel art, il faut le faire encore et encore. Donc, nous proposons un cours de huit semaines.

Où et comment vendez-vous vos fromages?

Nous les vendons directement aux restaurants haut de gamme comme le Café Boulud, le Royal York, le Jamie Kennedy, la Cava, etc. (C’est la raison pour laquelle je suis à Toronto de deux à trois jours par semaine.) Nous les vendons aussi dans environ 30 marchés de producteurs par semaine. Si vous travaillez pour moi, vous vendez dans des marchés.

Quelle est votre manière préférée de profiter de vos fromages?

Je le confesse, je ne peux pas en profiter, parce que je verse trop dans l’autocritique. J’essaie toujours de trouver ce qui pourrait être amélioré. Mais lorsque j’en mange, j’aime l’accompagner de cidre et de bière. J’adore le vin, mais pour moi, le fromage se marie mieux avec la bière et le cidre.