Laver et préparer les épinards. Ne pas essorer et déposer dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les feuilles se flétrissent (environ 3 à 5 minutes). Bien égoutter et hacher.

Faire fondre 3 c. à soupe (45 mL) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne. Faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 5 minutes). Incorporer la farine en remuant constamment pendant environ 2 minutes. Ajouter la muscade et les cubes de bouillon de poulet émiettés. Ajouter le lait et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et lisse. Retirer 1 1/2 tasse (375 mL) de la sauce et réserver.

Battre les jaunes d'œufs dans un petit bol. Ajouter la petite quantité de sauce réservée. Remettre le mélange dans la casserole. Ajouter les épinards en remuant et 1/4 tasse (50 mL) de fromage. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Battre les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais non secs. Incorporer 1/2 tasse (125 mL) de blancs d'œufs battus aux épinards. Verser sur les blancs d'œufs restants et plier délicatement. Graisser un moule de 15 sur 10 sur 1 pouces (2 L). Recouvrir l'intérieur de papier ciré et graisser de nouveau. Verser la préparation dans le moule. Cuire au four à 400 F (200 C) pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le mélange d'épinards soit doré et ferme.

Pendant ce temps, faire fondre 2 c. à soupe (25 mL) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 6 minutes). Verser la sauce réservée sur les champignons. Bien réchauffer.

Lorsque le soufflé est cuit, saupoudrer de 2 c. à soupe (25 mL) de fromage. Glisser un couteau sur les rebords du moule. Couvrir avec une serviette propre et retourner. Retirer délicatement du moule et enlever le papier ciré. Étendre la moitié de la sauce aux champignons sur le soufflé et rouler. Verser le restant de la sauce sur le roulade.