La récolte et l'entreposage des choux destinés à une conservation de longue durée, s'effectuent en octobre et en novembre. Ces choux sont écoulés sur les marchés tout l'hiver et jusqu'à la fin mai. Le temps de conservation du chou sera fonction du type de cultivar et des conditions de croissance. Consultez la publication 363F du MAAARO, Recommandations pour les cultures légumières, pour la liste mise à jour des cultivars de chou de longue conservation.

Récolte

Les choux se conserveront mieux s'ils sont cueillis un peu avant leur pleine maturité. Les pommes de choux garderont alors leur couleur verte plus longtemps que les choux cueillis à leur pleine maturité. La récolte doit s'effectuer avant que les feuilles extérieures de l'enveloppe commencent à pâlir. Le type de cultivar, les conditions de croissance et les méthodes de culture auront une influence sur le moment de maturation.

Il se produit assez régulièrement des gels au cours des récoltes d'automne. Les choux peuvent subir quelques gels sans être vraiment affectés. Si les pommes de choux gèlent, on doit retarder la récolte jusqu'à ce que la gelée disparaisse car les risques de dommages mécaniques sont alors plus élevés. Les choux qui ont été exposés aux gelées se conser-veront moins bien et devront être mis sur le marché en pre-mier.

Figure 1. Un champ de choux prêts à être cueillis

Température d'entreposage

Pour assurer une durée de conservation maximale, il faut refroidir les choux le plus vite possible. Un entreposage à une température maintenue à 0 °C (32 °F) assure les meilleurs résultats. Il est beaucoup plus facile de maintenir une température et une humidité relative optimales dans des entrepôts réfrigérés que dans des entrepôts qui ne le sont pas.

Dans le but de maintenir la température d'entreposage désirée dans un entrepôt ordinaire, on a recours à une ventilation continuelle qui se traduit habituellement par une diminution de l'humidité. C'est pourquoi la plupart de ceux qui possèdent de tels entrepôts retardent la récolte jusqu'au moment où la température extérieure se rapproche de la température d'entreposage désirée.

Il existe un petit nombre d'entrepôts de type Filacell en Ontario. Ce type d'entreposage permet un réglage facile et le maintien de l'humidité relative et de la température au degré recommandé.

Lorsqu'on entrepose les choux, il est préférable de les disposer de façon à assurer une circulation maximale d'air et une réfrigération uniforme et rapide. Étant donné qu'on se sert presque partout de caisses-palettes, il est possible d'aménager des conduits d'air entre les piles de palettes pour permettre une meilleure circulation de l'air.

Figure 2. Un entrepôt réfrigéré : la charpente en bois est recouverte de métal et isolée.

Humidité

Un chou contient environ 92 % d'eau. Dès la récolte, il est important de refroidir le plus rapidement possible les choux et de maintenir l'humidité relative à au moins 90 % ou plus. Une humidité relative inférieure à 80 % se traduira par une baisse de l'humidité du chou et un rétrécissement inacceptable de la pomme. On peut mesurer facilement l'humidité relative du lieu d'entreposage à l'aide d'un hygromètre. Lorsqu'elle est basse, si les choux ne sont pas entreposés à même le sol, on réussit à l'augmenter en mouillant le plancher.

Compatibilité d'entreposage

Il est préférable d'entreposer les choux seuls. On ne devrait jamais les entreposer avec des fruits, surtout des pommes, même si la température et l'humidité relative pour l'entreposage de ces deux produits sont semblables. En entrepôt, les fruits et certains légumes libèrent du gaz éthylène qui provoque la décoloration du chou. Ce gaz provoque également la formation d'assises de séparation à la jonction des feuilles et du coeur. Les feuilles tombent par la suite et les choux perdent leur valeur marchande.

Pour en savoir plus, consultez la fiche technique du MAAARO, Incompatibilité d'entreposage, AGDEX 202/65, commande no 90-061.

Manutention des choux en entrepôt

La plupart des producteurs de choux préfèrent utiliser des caisses-palettes pour l'entreposage car elles facilitent le chargement et le déchargement à l'entrepôt. On peut facilement les disposer de façon à assurer une circulation d'air maximale qui facilite le maintien d'une température uniforme dans tout l'entrepôt.

Les caisses-palettes non utilisées doivent être remisées à l'extérieur et exposées au soleil et à la lumière, ce qui a pour effet de les débarrasser des champignons qui se développent sur le bois et qui tachent les choux.

Figure 3. Les caisses-palettes réduisent la manutention et, facilitent les chargements et les déchargements à l'entrepôt

Figure 4. Caisses-palettes exposées à la lumière du soleil dans le but de les débarrasser des champignons qui se développent sur le bois

Les choux se conservent très bien en vrac à condition de les manipuler et de les empiler avec soin en tas ne dépassant pas 1,5 m de hauteur et fortement aérés par air pulsé.

Points à surveiller pour un bon entreposage des choux

Choix du cultivar

Consultez un grainetier, un conseiller horticole ou la publication 363F pour obtenir les plus récents renseignements sur les meilleurs cultivars de choux d'entreposage de l'Ontario. Pour le marché frais, il est important de rechercher les cultivars qui conserveront leur couleur verte à l'entreposage. Cette caractéristique est secondaire pour les cultivars destinés à la production de salade de chou.

Manutention et entreposage

Manipulez les pommes de chou avec précaution pour éviter les meurtrissures. Une pomme présentant des imperfections sera plus sensible aux agents pathogènes. Enlevez toutes les feuilles mortes, meurtries et malades avant l'entreposage, ainsi que les pommes présentant des signes de maladies, à cause des risques de propagation.

Figure 5. Machine servant à la récolte des choux. Les choux destinés à l'entreposage de longue durée doivent être manipulés avec soin.

Transmission de maladies en entrepôt

Étant donné que la plupart des maladies qui se transmettent en période d'entreposage ont été contractées au champ, la prévention doit débuter par une lutte sur le terrain. L'adoption des méthodes agricoles recommandées peut con-tribuer à réduire considérablement les problèmes. Ces métho-des sont l'utilisation de semences traitées à l'eau chaude, la désinfection sur place des lits de semence ou des plantules, l'emploi de cultivars résistants à la maladie, une bonne rota-tion des cultures et l'application des pesticides appropriés contre les mauvaises herbes, les insectes et les maladies.

Moisissure grise (Botrytis cinerea)

Les températures supérieures à 2 °C (35 °F), une humidité relative élevée (95 % ou plus) et une mauvaise circulation d'air favorisent l'apparition de cette maladie. Elle se caractérise par de petites taches brunes sur les feuilles extérieures et peut causer de lourdes pertes.

Les moyens de prévention sont : une manutention délicate pour éviter de blesser ou de meurtrir les pommes, une circulation d'air maximale dans l'entrepôt, un refroidissement rapide des choux ainsi qu'un maintien de la température à 0 °C (32 °F).

Tache noire (Alternaria sp.)

Les températures chaudes et pluvieuses des mois d'août et de septembre favorisent la propagation de cette maladie qui est reconnaissable à la concentration de points, allant du brun au noir, sur les feuilles. L'utilisation d'un fongicide selon les indications fournies dans la publication 363F, Recommandations pour les cultures légumières, du MAAARO, réduira le problème. Les feuilles atteintes par la maladie doivent être enlevées au champ, avant l'entreposage.

Mildiou

Cette maladie se propage par temps frais (10 à 15 °C) et humide. Elle provoque l'apparition de points violacés irréguliers sur la pomme du chou et parfois de moisissure sur les feuilles. On l'enraie à l'aide des fongicides décrits dans la publication 363F du MAAARO, Recommandations pour les cultures légumières.

Nervation noire (Xanthomonas campestris)

Cette maladie peut se trouver dans les semences, dans les boîtes à semis infectées ou dans les déchets infectés de récolte. Comme il s'agit d'une maladie bactérienne, les meilleurs moyens de lutte sont l'utilisation de semences traitées à l'eau chaude, une bonne rotation des récoltes et la désinfection des lits de semence et des boîtes à semis.

Les feuilles infectées par la nervation noire doivent être enlevées à la récolte. Il ne faut pas entreposer les choux très atteints; ceux-ci sont reconnaissables au noircissement des faisceaux vasculaires de la tige principale.

Pour de plus amples renseignements sur les maladies des crucifères, consultez les fiches techniques du MAAARO, Maladies bactériennes des crucifères cultivées, AGDEX 252/635 et Maladies fongiques des crucifères cultivées, AGDEX 252/635.

Désordres physiologiques du chou

La brûlure apicale interne est une anomalie provoquée habituellement par la mort des tissus en bordure des feuilles internes de la pomme du chou. Les tissus deviennent d'abord brun pâle; ils passent finalement de brun foncé à noir et prennent l'aspect du papier. L'anomalie n'étant pas visible de l'extérieur, il faut donc couper le chou en deux. C'est un désordre physiologique résultant de l'incapacité de la plante à amener suffisamment de calcium aux jeunes feuilles internes en croissance rapide. La gravité de la brûlure apicale dépend des conditions climatiques et de l'hôte.

Les mouchetures noires constituent une autre anomalie physiologique qui apparaît habituellement après un certain temps d'entreposage à des températures froides. On croit que les fluctuations de température et les méthodes de culture encourageant une croissance vigoureuse rendent les plants plus fragiles, donc plus susceptibles de présenter cette anomalie. Dans l'État de New York, on a remarqué que les sols contenant beaucoup de potassium restreignent la gravité de ce désordre non parasitaire. Le degré de sensibilité semble varier d'un cultivar à un autre.

Maladies virales

Jusqu'à ce jour, peu de cas de maladies virales ont été décelées en Ontario. Le virus de la mosaïque du navet a été décelé dans des choux de l'État de New York et en Ontario.

Figure 6. Chou infecté par un virus

Aperçu de la situation future

L'utilisation de cultivars plus résistants aux maladies, de meilleures méthodes de culture et des entrepôts réfrigérés modernes permettront aux producteurs de l'Ontario d'offrir des choux sur les marchés pendant une période de dix mois ou plus par année.

Nous remercions le Secrétariat d'État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.