Introduction

Au cours des dix dernières années, un large éventail de cultures légumières traditionnellement associées aux pays asiatiques ont commencé à être cultivées et commercialisées en Ontario. Ces nouvelles cultures reflètent l'évolution culturelle et démographique observée dans maintes collectivités urbaines et rurales de l'Ontario. Elles se prêtent à une foule d'utilisations et appartiennent à plusieurs familles de végétaux, dont les cucurbitacées (famille du concombre, de la courge et du melon), les crucifères (famille du chou, du brocoli et du radis), les légumineuses (famille du haricot et du pois), pour n'en nommer que quelques-unes. De plus, ces plantes sont associées à une diversité de cultures asiatiques, notamment les cultures chinoise, vietnamienne, coréenne et japonaise. L'éventail d'héritages culturels et de langues sous-jacent explique la confusion qui existe au niveau de la nomenclature en Amérique du Nord. Devant les différentes appellations données en chinois cantonnais, en chinois mandarin, en vietnamien, en coréen et en japonais, sans parler des langues parlées dans des pays comme la Thaïlande, l'Inde, le Cambodge et l'Indonésie, la première chose à faire est de considérer le nom latin de la plante comme le dénominateur commun.

La présente fiche technique a pour but d'aider à clarifier l'identité et la désignation des différentes cultures légumières actuellement produites à l'échelle commerciale en Ontario. On ne connaît pas toujours très bien la superficie consacrée annuellement à ces cultures, mais l'on estime que la superficie totale occupée par la culture de légumes asiatiques en Ontario dépasse les 3000 acres. Dans certaines régions agricoles proches des grands centres, la superficie consacrée à ces cultures augmente d'année en année.

Pour de l'information sur la gestion de ces cultures, consulter la publication 363F du MAAO, Recommandations pour les cultures légumières, qui renferme une section à jour sur la gestion des cultures de spécialité. Une autre publication, La lutte intégrée dans les cultures de crucifères en Ontario, publication 701, comprend une section consacrée à la lutte contre les ennemis des légumes asiatiques de la famille des crucifères. (Commander cette publications)

Les légumes asiatiques forment un groupe diversifié qu'on ne peut classer aisément. Bon nombre sont cultivés intensément dans de petits champs, plantés suivant une succession rapide et récoltés quotidiennement pendant toute la saison de croissance (p. ex. navette, pousses de pois mange-tout, brocoli de Chine, amarante, pak-choï à fleurs et feuilles de chrysanthèmes). D'autres ont besoin de presque toute la saison de croissance pour parvenir à maturité et être prêts à être récoltés (p. ex. radis, choux pommés et melons). Certaines des plantes qui ont besoin de chaleur sont cultivées sous minitunnel de plastique ou en serre (p. ex. courge à la cire, melon amer et épinard d'eau). La plupart des cultures sont commercialisées directement en Ontario. Toutefois, il y a de gros producteurs qui exportent certains types de légumes, comme le radis et le chou de Chine, vers les États-Unis. Comme dans le cas des cultures légumières traditionnelles de l'Ontario, les légumes asiatiques s'utilisent de bien des façons, notamment en salade, bouillis, sautés, marinés et en conserve. Ils peuvent aussi servir à assaisonner et à aromatiser des plats. Le tableau qui suit présente les légumes asiatiques les plus couramment cultivés en Ontario. On y trouve leur nom latin ainsi que le nom sous lequel ils sont connus, le cas échéant, dans les langues suivantes: chinois cantonais, chinois mandarin, coréen, japonais et vietnamien. On y présente aussi une photo représentative de chaque culture telle qu'on la voit en Ontario. Il faut savoir cependant que, comme pour de nombreuses autres cultures légumières, les cultivars évoluent constamment et les exigences du marché peuvent aussi dicter des changements de goût, de couleur, de texture et de taille. Un mot sur la prononciation en chinois; le mot « cai », qui fait souvent partie des appellations en chinois mandarin, se prononce en fait « tsai » et veut dire « légume ». Ce mot se dit « choy » en chinois cantonais et « rau » en vietnamien.

Nos producteurs cultivent une foule d'autres végétaux qu'ils destinent au même marché. Toutefois, bon nombre de ces plantes sont déjà connues des consommateurs nord-américains. Elles comprennent le persil, l'aubergine, le ginseng, l'ail géant, divers haricots, des poivrons et plusieurs types de melon et de courge.

Amarante comestible

Noms*

  • (L) Amaranthus mangostanus, A. gangeticus
  • (CC) Hinn choy
  • (CM) Xian cai
  • (J) Hi yu na
  • (V) Rau den do
  • (C) Chambirum

Remarques

  • Servie comme l'épinard en salade ou comme légume cuit.
  • Parmi les problèmes de production courants : punaise terne, champignons, brûlure de la tige et des feuilles, lutte contre les mauvaises herbes.

Melon amer

Noms*

  • (L) Momordica charantia
  • (CC) Fu gua
  • (CM) Ku gua
  • (J) Nigauri
  • (V) muop dang, kho qua
  • (C) Ssunoi

Remarques

Utilisé séché comme plante médicinale et frais dans des plats cuisinés. Graines non comestibles. Peut aussi être mariné. Parmi les problèmes de production courants: chrysomèle du concombre, blanc.

Brocoli de Chine

 

 

 

 

Noms*

  • (L) Brassica alboglabra
  • (CC) Gai lan
  • (CM) Jie lan
  • (J) Kailaan
  • (V) Cai ro

Remarques

Utilisé dans des sautés et d'autres plats cuisinés. Parmi les problèmes de production courants : altises, mildiou et carences nutritives.

Ciboulette chinoise

Noms*

  • (L) Allium tuberosum
  • (CC) Gow choy
  • (CM) Jiu cai
  • (C) Buchu
  • (J) Nira
  • (V) He

Remarques

Feuilles utilisées comme de la ciboulette ordinaire. Fleurs également comestibles ayant aussi un goût d'ail. Également utilisée comme plante médicinale.

Potiron chinois

Noms*

  • (L) Cucurbita moschata, Cucurbita maxima
  • (CC) Nam gua
  • (CM) Nan gua
  • (C) Ho bak
  • (J) Kabocha
  • (V) Bi ro

Remarques

Utilisé de la même façon qu'une courge ordinaire. Parmi les problèmes de production courants : perceur de la courge, chrysomèle du concombre, punaise de la courge et blanc.

Courge-torchon

Noms*

  • (L) Luffa acutangula, Luffa cylindrica
  • (CC) Si gua
  • (J) Hechima
  • (V) muop khia, muop huong

Remarques

Appartient à la famille des cucurbitacées, mais ressemble à l'okra. Comestible quand le fruit est jeune; s'utilise frais comme le zucchini et dans une foule de plats cuisinés et de marinades. Les fruits mûrs peuvent servir d'éponges.

Moutarde à feuille de chou

Noms*

  • (L) Brassica juncea var. involutus, var. foliosa
  • (CC) Dai gai choy
  • (CM) Da jie cai
  • (J) Karashina
  • (C) Gat
  • (V) cai xanh

Remarques

Voir sous moutarde rouge ou verte.

Feuille de chrysanthème

Noms*

  • (L) Chrysanthemum coronarium
  • (CC) Tong ho choy
  • (CM) Tong hao cai
  • (J) Shungiku
  • (C) Ssukgat
  • (V) Tan O, cai cui

Remarques

Utilisée comme plante médicinale et comme légume cuit combiné à d'autres légumes ou dans des sautés. Les pétales aussi se mangent, trempés dans le saké ou marinés.

Navette comestible à fleurs

 

 

 

 

Noms*

  • (L) Brassica chinensis var. oleifera
  • (CC) Yow choy
  • (CM) You cai
  • (J) Aburana
  • (C) Yuchaeip
  • (V) Cai ngot

Remarques

S'utilise de la même façon que le pak-choï à pétioles blancs charnus et le pak-choï à fleurs.

Pak-choï à fleurs

Noms*

  • (L) Brassica campestris groupe Chinensis var. utilis
  • (CC) Choy sum
  • (CM) Cai xin
  • (V) Cai ngot non

Remarques

Fait penser à un pak-choï à pétioles blancs charnus miniature. S'utilise de la même façon et est exposé aux mêmes problèmes que le pak-choï à pétioles blancs charnus.

Pak-choï à fleurs de Shanghai

Noms*

  • (L) comme ci-dessus
  • (CC) Shanghai choy sum
  • (J) Chingensai

Remarques

Les producteurs donnent l'attribut « de Shanghai » aux versions vert olive du pak-choï à pétioles blancs charnus, du pak-choï à pétioles blancs minces, de la navette ou du pak-choï à fleurs.

Courge à la cire

Noms*

  • (L) Benincasa hispida var. chieh-qua
  • (CC) Tsit gua
  • (CM) Mao gua, Jie gua
  • (C) Ho bak
  • (J) Tohgan
  • (V) Bi chanh

Remarques

Dite « courge à la cire » quand elle est récoltée avant d'être parvenue à maturité; on parle de « melon d'hiver » une fois le fruit à maturité. S'utilise cuite dans les soupes ou marinée. Soumise aux mêmes problèmes de production courants que les autres cucurbitacées cultivées en Ontario.

Épinard blanc de Malabar

Noms*

  • (L) Basella alba, B. rubra
  • (CC) Lo kwai
  • (CM) Zi luo kui, Lu luo kui
  • (V) Mong to'i
  • (J) Tsuru-murasaki

Remarques

On le sert frais ou cuit comme l'épinard ordinaire. Il existe des cultivars rouges et verts. Sa qualité mucilagineuse en fait un bon épaississeur dans les soupes et les ragoûts.

La punaise terne fait partie des problèmes de production courants.

Chou de Chine (pé-tsaï)

Noms*

  • (L) Brassica campestris groupe Pekinensis var. cephalata
  • (CC) Siew choy, won bok
  • (CM) Da bai cai, Huan ya bai
  • (J) Hakusai
  • (C) Baechu
  • (V) Cai bac thao, cai dai

Remarques

Deux types : oblong (rappelant la laitue Romaine); et pommé (appelé « Michihli »). Se sert en salade, comme salade de chou, cuit et mariné. Parmi les problèmes de production courants : mouche du chou, altises, hernie, limaces, larve de la teigne des crucifères, tache alternarienne, mildiou, pourriture molle, maladies virales et carences nutritives.

Menthe pourpre

Noms*

  • (L) Perilla frutescens, P. crispa
  • (CM) Zi su
  • (J) Shiso
  • (C) Dulketip
  • (V) Tia to

Remarques

Herbe aromatique originale utilisée en salade et dans des plats cuisinés. Les germes s'utilisent pour aromatiser les plats ou comme garniture.

Radis chinois

Noms*

  • (L) Raphanus sativum
  • (CC) Lo bok
  • (CM) Luo bu
  • (J) Daikon
  • (C) Moo
  • (V) Cu-cai

Remarques

Légume de formes, de tailles et de couleurs variées. Habituellement cuit ou mariné (takuan japonais, tsukemono et kimchi coréen), mais s'utilise aussi en salade. Les feuilles aussi sont comestibles et sont utilisées dans les soupes. Parmi les problèmes de production courants : mouche du chou, altises, maladies virales, pourriture molle et tache alternarienne.

Moutarde rouge ou verte

Noms*

  • (L) Brassica juncea var. rugosa, var. crispifolia
  • (CC) Gai choy
  • (CM) Jie cai
  • (J) Karashina
  • (C) Gat
  • (V) Cai xanh

Remarques

Ce groupe réunit plusieurs cultivars et se prête à une foule d'utilisations - en salade, cuite dans l'eau ou à la vapeur, et dans des sautés.

Parmi les problèmes de production courants : altises, mouche du chou, hernie, maladies virales et carences nutritives.

Pois mange-tout ou pousses de pois mange-tout

Noms*

  • (L) Pisum sativum var. macrocarpon
  • (CC) Pois : Ho lan dow
    • Pousses : Dow miu
  • (CM) Pois : He lan do
    • Pousses : Dou miao
  • (J) Saya endo, tohbyo
  • (C) Pois : Wandokong
    • Pousses : Wandusaan
  • (V) Dau hoa lan

Remarques

S'utilisent dans une variété de plats cuits à la vapeur ou de sautés.

Parmi les problèmes de production courants figurent la lutte contre les mauvaises herbes et la pourriture des racines.

Pak-choï à pétioles blancs charnus

Noms*

  • (L) Brassica campestris groupe Chinensis var. communis
  • (CC) Bok choy
  • (CM) Bai cai
  • (J) Shakushina
  • (C) Bok choy
  • (V) Cai thia; cai be trang

Remarques

Le plant au complet peut être utilisé dans des sautés, des plats cuits à la vapeur, des soupes et des salades.

Parmi les problèmes de production courants : altises, pourriture molle, mildiou, tache blanche des feuilles, maladies virales et hernie.

Pak-choï à pétioles blancs minces

Noms*

  • (L) Brassica campestris groupe Chinensis var. communis
  • (CC) Pak choy
  • (CM) Xiao bai cai
  • (J) Shakushina; Chingensai (si vert)
  • (C) Pak choy
  • (V) Cai thia; cai trang con

Remarques

Voir sous pak-choï à pétioles blancs charnus

Épinard d'eau

 

 

 

 

Noms*

  • (L) Ipomoea aquatica
  • (CC) Tung choy
  • (CM) Kongxin cai
  • (J) Kankon, Asagaona, Ensai
  • (C) Kongshimchae
  • (V) Kang kung; rau muong

Remarques

Légume feuille à tige creuse utilisé dans des plats cuisinés ou des sautés. Souvent cultivé dans des serres d'été et sous des minitunnels dans le champ. Parmi les problèmes de production courants : punaise terne, sauterelle, thrips, tétranyques, pucerons, brûlure des feuilles d'origine fongique et oedème.

Pak-choï à fleurs plates

Noms*

  • (L) Brassica campestris groupe Chinensis var. utilis
  • (CC) Nai yow choy

Remarques

Pousse en rosettes avec feuilles vertes plissées. S'utilise comme le pak-choï à fleurs et la navette.

Moutarde potagèr

Noms*

  • (L) Brassica juncea var. japonica
  • (CM) Shui cai
  • (J) Kyona, Mizuna

Remarques

S'utilise en salade, dans des soupes, cuite à la vapeur, dans des sautés et des marinades.

Parmi les problèmes de production courants : altises et mouche du chou.

Bardane comestible

Noms*

  • (L) Arctium lappa
  • (CC) Ngao pong
  • (CM) Niu pang
  • (J) Gobo
  • (C) Uang

Remarques

Habituellement cuite en petits morceaux ou marinée. Goût très caractéristique.

Vue type d'un champ de navette, d'épinard d'eau et de pak-choï à fleurs de Shanghai

Remarques

Les types de saison froide (légumes du genre Brassica, radis, pois) sont cultivés en Ontario entre la mi-avril et la mi-octobre. Les types de saison chaude (cucurbitacées, épinards d'eau, amarantes) sont cultivés à l'extérieur, de la mi-mai à la mi-septembre.

* L = latin, CC = chinois (cantonais), CM = chinois de mandarine, J = japonais, V = Vietnamien, C = coréen

Documentation utile

  • Larkcom, Joy. Oriental Vegetables. 1991, John Murray Publishers Ltd., London, Royaume-Uni. ISBN 0-7195-5597-3
  • Specialty and Minor Crops Handbook. 1998, Small Farm Center, Univ. of Calif., Davis, Calif., États-Unis. ISBN 1-879906-38-4
  • The Market Compendium of Asian Vegetables. 1995, RIRDC, Kingston, Australie. ISBN 0-642-20504-3
  • Herrington, Jeri. Grow your own Chinese vegetables. 1978, Macmillan Publ. Co., New York, États-Unis. ISBN 0-02-458430-3
  • Cerkauskas, R., L. Stobbs, T. Lowery, L. Van Driel, W. Liu et J. Vanschagen Diseases, pests and abiotic problems associated with Oriental Crucifer vegetables in southern Ontario. 1998, Can. Journal of Plant Pathology.
  • * Clé des noms : (L) latin (CC) chinois cantonais (MC) chinois mandarin (K) coréen (J) japonais (V) vietnamien.

Remerciements

Nous remercions particulièrement les personnes suivantes de leur aide et de leur participation à la révision de la présente fiche technique : MM. Ray Cerkauskas, AAC, Harrow, Sam Wang, IRHO, Vineland, Spencer Chan, producteur, Bradford, Mike Columbus et Jody Bodnar, MAAO, Simcoe; et Mme Marilyn Harris, MAAO, Guelph.

Nous remercions également le Secrétariat d'État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.

Liens connexes