Introduction

Les échalotes, Allium cepa, sont apparentées de près aux oignons patates, mais elles sont plus petites et ont une valeur culinaire unique. À maturité, les bulbes d’échalote ressemblent à de petits oignons.

On associe depuis longtemps les échalotes à la gastronomie française. On les mange coupées en morceaux, fraîches, cuites ou bouillies. Cuites, elles ont une délicate saveur d’oignon qui rehausse les plats sans masquer les autres saveurs.

Les échalotes crues ont un goût âcre, plus fort que celui de la plupart des oignons. Elles révèlent toute leur saveur lorsqu’elles sont sautées légèrement dans du beurre jusqu’à ce qu’elle soient transparentes ou qu’elles sont ajoutées à un fond ou à une sauce. Il est très difficile d’évaluer la qualité d’une échalote crue.

L’échalote se cultive partout où se cultive l’oignon. Elle est cependant produite essentiellement en Europe, surtout en France.

La plupart des échalotes consommées aux États-Unis et au Canada sont importées d’Europe, émincées et déshydratées. Quand elles sont utilisées à l’état frais, elles sont consommées vertes, un peu comme les oignons verts à botteler, étant donné qu’à maturité, le bulbe de l’échalote est petit.

Taxonomie

La distinction qu’on fait entre l’oignon patate et l’échalote est quelque peu arbitraire. On confond souvent les deux espèces. Dans le commerce, toutefois, si le bulbe possède des tuniques jaunes ou brunes et une chair blanche, comme le type 'Dutch Yellow’, on le classe habituellement parmi les oignons patates, tandis que s’il a des tuniques rouges et comporte en principe une saveur particulière plus délicate, on le classe parmi les échalotes.

Sur le plan taxonomique, il n’existe rien de tel qu’une vraie échalote.

Bien des gens confondent les échalotes avec les oignons verts, les oignons du type ciboule et les poireaux. L’oignon vert est en fait un oignon non encore parvenu à maturité. Il présente un léger renflement à la base et les mêmes tuniques concentriques que l’oignon sec. L’oignon du type ciboule ne forme pas de bulbe. Les poireaux ressemblent aux oignons verts mais leurs feuilles sont plates et leur partie blanche est plus épaisse et plus longue. On reconnaît l’échalote à son bulbe caractéristique composé de gousses, comme l’ail, à cette différence près que les gousses d’échalote ne sont pas enveloppées d’une pellicule commune comme celles de l’ail.

En général, les bulbes d’échalote sont de la taille des châtaignes, mais peuvent aussi être plus gros. Ils sont en forme de poire et se terminent par une pointe plutôt longue dans leur partie supérieure. Ils sont recouverts d’;une pelure roussâtre, d’;un rouge cuivre à la base, qui tire sur le gris dans la partie supérieure.

Chez l’échalote grise, dont on dit parfois qu’elle est la vraie échalote, les tuniques ou la pelure sont souvent plissées sur la longueur et sont épaisses et dures. Une fois débarrassé de la pelure sèche, le bulbe est souvent verdâtre à la base et violacé dans sa partie supérieure. Les racines s’assèchent lentement et sont persistantes. Les feuilles sont petites, très vertes et longues de 4-5 cm.

Figure 1. Plant d'échalote comprenant de multiples petits bulbes.

Propagation et gestion de la culture

On peut produire des échalotes à partir de semences, mais habituellement, on utilise de petits caïeux qu’on plante tard l’automne ou au début du printemps. Les bulbes-mères se divisent pour donner plusieurs caïeux.

Même si l’on considère surtout les échalotes comme des bulbes secs, dans certaines régions, les pousses vertes d’échalote sont utilisées de la même façon que les oignons verts ou comme un substitut à la ciboule.

Planter les bulbes écartés de 10-15 cm (4-6 po). La grosseur du caïeu influence la date de germination, la taille du plant et la maturité. Pour une production uniforme, il est essentiel de planter des caïeux de même calibre.

Pour obtenir une maturité et une récolte hâtives, il faut utiliser des plants sains et vigoureux. On peut partir les plants à repiquer 30-45 jours avant les semis en place. Le repiquage au champ se fait 30-60 jours plus tard. Ne pas enfouir les bulbes ou les plants profondément ni recouvrir de sol la base des plants; les bulbes doivent pousser hors du sol afin d’être plus faciles à diviser.

Pour étaler la récolte sur une longue période, planter les plus gros bulbes (de la grosseur d’une pièce de 25 cents) en premier. Une fois que ces derniers sont parvenus à maturité, planter les bulbes de calibre moyen (pièce de 5 cents) et finir par les bulbes les plus petits (pièce de 10 cents). Si l’on utilise des plants à repiquer, en planter un gros et deux petits dans chaque trou. Se débarrasser des mottes peu vigoureuses et des plants les plus petits.

Pour conserver les bulbes jusqu’à l’année suivante, ne conserver que les bulbes et les mottes de meilleure qualité. Bien des producteurs commercialisent les bulbes les plus gros et conservent les bulbes les plus petits pour les replanter. Cette façon de procéder donne à la longue des échalotes dont la grosseur et la qualité diminuent graduellement avec le temps. Conserver les bulbes des mottes les plus grosses et les plus vigoureuses. Ces mottes doivent être le plus possible exemptes de maladie.

Les échalotes ont besoin d’un apport constant d’éléments nutritifs. Des épandages fractionnés ou continus d’azote sont essentiels à une bonne croissance. Il faut à la culture environ 75-100 kg/acre d’azote total, qu’on épand en suivant un peu les mêmes directives que pour l'ail. Voir la fiche technique 97-008 du MAAO, La culture de l’ail, Agdex 258/13, pour plus d’information.

Comme il s’agit d’une culture ayant des racines peu nombreuses et superficielles, il faut, le printemps et l’été, l’irriguer plus souvent que d’autres légumes. Le type de sol n’influence pas la quantité totale d’eau nécessaire, mais dicte la fréquence des arrosages. Les sols plus légers ont besoin d’arrosages plus fréquents, mais moins abondants à chaque fois.

On peut récolter les échalotes vertes après 30-60 jours et les bulbes à maturité après 90-120 jours. La gestion de la culture avant, pendant et après la récolte ressemble à celle qui s’applique à l’oignon.

On augmente la qualité et la durée d’entreposage de la culture en ne lui fournissant qu’une faible quantité d’azote en fin de saison, en la faisant sécher suffisamment et convenablement au champ, en enlevant les fanes uniquement une fois qu’elles sont sèches et en entreposant les bulbes dans un endroit frais et sec.

On peut prévoir que 450 kg (1000 lb) de caïeux donneront 2300-3200 kg (5000-7000 lb) d’échalotes.

Figure 2. Bulbes d'échalotes conditionnés et prêts à vendre

Entreposage

Les échalotes s’entreposent bien à des températures allant de 0 à 2 °C et à une humidité relative de 60-70 %. Vu leur petit calibre, les échalotes ont tendance à être tassées les unes contre les autres. On doit donc éviter de trop les empiler. Entreposer les échalotes dans des caisses ou des bacs à claire-voie afin de permettre à l’air de circuler à l’intérieur et autour des bulbes. Il est important que l’air circule bien pour retirer l’excès d’humidité et minimiser les maladies liées à l’entreposage.

Une faible humidité relative et de basses températures sont la clé pour garder les échalotes saines et dormantes et les empêcher de germer et de produire des racines. À des taux d’humidité bien supérieurs à 70 % et à des températures plus douces que 5-8 °C, davantage d’échalotes germent, produisent des racines et pourrissent. Pour peu qu’il y ait une bonne circulation d’air et un bon taux d’humidité, les échalotes se conservent 8-10 mois.

Cultivars

On peut se procurer deux grands types d’échalote. Les échalotes françaises et italiennes, qui ont une pelure rouge brunâtre, des bulbes bien formés et un goût à mi-chemin entre ceux de l’oignon et de l’ail. Les cultivars Pikant, Atlas, Ambition, Ed’s Red, et Creation en sont des exemples. On peut les utiliser secs ou verts. Le second type est l’échalote galloise. À ce type appartient entre autres le cultivar Louisiana Evergreen. Ce type produit un petit bulbe, mais procure à longueur d’année une provision d’échalotes vertes à utiliser en salade, comme condiment ou comme hors-d’oeuvre.

L’échalote rouge est essentiellement la seule d’importance sur le marché.

Ravageurs et maladies

Les échalotes sont vulnérables à des maladies bactériennes, à la racine rose, à la pourriture blanche, au mildiou, à la tache pourpre, à la larve de la mouche de l’oignon et aux thrips. Pour éviter ou atténuer ces problèmes, ne pas planter d’échalotes dans un sol qui a servi les années précédentes à la culture d’autres plantes du genre Allium, ne planter que des plants ou des caïeux propres et sains, et observer une bonne hygiène.

Les mesures de lutte antiparasitaire ressemblent beaucoup à celles qui sont préconisées pour les oignons. La fiche technique no 95-064 du MAAO, Identification des maladies et des affections de l’oignon, ainsi que la publication 700F, Lutte intégrée contre les ennemis de l’oignon, de la carotte, du céleri et de la laitue en Ontario proposent des stratégies de diagnostic, de surveillance et de gestion utiles à la culture des échalotes.

Nous remercions le Secrétariat d’État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.