Aperçu

Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales (MAAARO) administre un programme de surveillance annuel de l’hygiène des entreprises dans les établissements de transformation des produits laitiers et des aliments d’origine végétale non titulaires d’un permis émis par le fédéral à l’échelle de la province.

L’objectif est de surveiller et de détecter la présence de Listeria. La présence de Listeria dans les établissements de transformation soulève des préoccupations liées à la salubrité des produits alimentaires qui y sont transformés.

La surveillance de l’hygiène des entreprises implique le prélèvement d’écouvillons sur des surfaces en contact avec des aliments et des surfaces qui ne sont pas en contact avec des aliments dans ces établissements.

Les écouvillons sont analysés au Laboratoire d’agroalimentaire de l’Université de Guelph afin de détecter la présence de l’espèce Listeria (spp.).

Les résultats découlant de ce programme sont utilisés pour aider à :

  • cerner les lacunes dans les programmes de nettoyage et de désinfection de l’établissement
  • atténuer les risques potentiels pour la salubrité des aliments

L’importance de la surveillance de l’hygiène des entreprises

Listeria possède des caractéristiques uniques de croissance qui lui permettent de proliférer dans les établissements de transformation des aliments. La détection de Listeria est une manière de cerner les lacunes dans les procédés de nettoyage et de désinfection d’un établissement qui peuvent ne pas avoir réussi à éliminer des contaminants biologiques comme des bactéries pathogènes.

La présence de contaminants peut constituer un risque pour la salubrité des produits de cet établissement. Ces risques peuvent être composés de pratiques déficientes de la part des employés, comme un lavage inadéquat des mains, qui peuvent transférer la contamination à d’autres surfaces et produits (contamination croisée).

Afin de produire des produits salubres, les exploitants doivent s’assurer que leurs programmes de nettoyage et de désinfection sont adéquats et régler rapidement toutes les préoccupations soulevées à l’égard de leurs méthodes de nettoyage et de désinfection.

La surveillance de l’hygiène des entreprises est un outil utile pour aider à circonscrire ces préoccupations avant qu’elles n’entraînent la contamination de produits.

Processus d’écouvillonnage

Pouvoir d’effectuer des prélèvements par écouvillonnage

Les inspecteurs de la salubrité des aliments ont le pouvoir aux termes de leur loi respective, la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments et la Loi sur le lait, d’inspecter les établissements qu’elles régissent.

Cela peut impliquer d’effectuer des prélèvements par écouvillonnage pour cerner les zones dans l’établissement qui peuvent être souillées et qui pourraient exposer les produits alimentaires à la contamination.

Si votre établissement ne relève pas de la compétence réglementaire du MAAARO (par exemple des zones de votre établissement qui transforment du lait de brebis ou des fruits et légumes minimalement transformés), vous êtes tout de même encouragé à participer au Programme de surveillance de l’hygiène des entreprises puisqu’il procure des renseignements utiles et importants concernant votre programme de nettoyage et de désinfection pouvant vous aider à produire des aliments salubres.

Échéancier des prélèvements

Les inspecteurs de la salubrité des aliments contactent directement les exploitants d’établissement afin de prévoir une journée et une heure commodes pour effectuer les prélèvements par écouvillonnage pour détecter la présence de l’espèce Listeria (spp.).

Des écouvillons sont prélevés à chaque visite sur des surfaces en contact avec des aliments et des surfaces non en contact avec des aliments.

Idéalement, les écouvillons sont prélevés 2 à 3 heures après le début des activités de l’établissement afin de donner le temps aux bactéries Listeria présentes sur le matériel ou les surfaces d’être détachées et ramassées par l’écouvillon. Cet échéancier donne aussi l’occasion aux éventuelles bactéries Listeria présentes sur les surfaces de croître et de se multiplier à un niveau détectable avant les prélèvements.

Si le temps de production de votre établissement est inférieur à trois heures, l’inspecteur de la salubrité des aliments peut prévoir un autre moment pour prélever les écouvillons.

Fruits et légumes cultivés dans le sol

Lorsqu’ils prélèvent des écouvillons dans des établissements qui conditionnent des fruits et légumes cultivés dans le sol, les inspecteurs de la salubrité des aliments peuvent choisir d’effectuer les prélèvements avant le début des activités de l’établissement pour s’assurer que l’établissement est propre avant le début de la production.

Emplacements des écouvillonnages

Afin de prélever un écouvillon, les inspecteurs de la salubrité des aliments frotteront des éponges stériles (écouvillons) sur des surfaces choisies afin de ramasser toutes les bactéries pouvant être présentes.

Les écouvillons :

  • sont scellés individuellement dans des sacs de plastique stériles
  • se voient attribuer un numéro unique d’identification d’échantillon
  • sont envoyés au laboratoire où ils sont analysés pour détecter la présence de bactéries Listeria

Lors d’un écouvillonnage de routine, les inspecteurs effectueront environ 10  prélèvements par écouvillonnage. Ils ont le pouvoir discrétionnaire d’effectuer plus ou moins de prélèvements selon ce qu’exigent les circonstances.

Environ la moitié des prélèvements sont faits sur des surfaces en contact avec des aliments, le reste étant prélevé sur des surfaces adjacentes et environnantes qui ne sont pas en contact avec des aliments

Lors des prélèvements par écouvillonnage, les inspecteurs de la salubrité des aliments feront des efforts pour minimiser les répercussions sur les activités de l’établissement. Les exploitants peuvent devoir modifier temporairement leurs activités ou démonter certains équipements afin de permettre à l’inspecteur de la salubrité des aliments d’accéder à la surface souhaitée.

Prélèvement et expédition des écouvillons

Tous les échantillons sont emballés et transportés au laboratoire conformément aux protocoles établis. Ces protocoles aident à maintenir :

  • l’intégrité des échantillons (y compris le contrôle de la température)
  • la chaîne de traçabilité jusqu’à leur arrivée au laboratoire à des fins d’analyse

Les noms des établissements où sont prélevés des écouvillons dans le cadre du Programme de surveillance de l’hygiène des entreprises du MAAARO sont connus seulement du personnel du MAAARO et ne sont pas partagés avec le laboratoire.

Résultats de laboratoire

Tous les prélèvements par écouvillonnage sont analysés pour détecter la présence de bactéries Listeria. La présence de bactéries Listeria sur une surface indique des pratiques de nettoyage et de désinfection défaillantes et constitue un signe précurseur de la présence potentielle de Listeriamonocytogenes (L. monocytogenes).

L. monocytogenes est une espèce de bactéries Listeria dangereuse pour la santé humaine et qui peut causer la listériose, entraînant une maladie grave pouvant même s’avérer mortelle chez les populations vulnérables.

L’écouvillonnage servant à détecter la présence de bactéries Listeria est un outil utile et rentable qui aide à prévenir la contamination des produits alimentaires par L. monocytogenes.

Un écouvillon dont le résultat d’analyse pour détecter la présence de bactéries Listeria est positif indique à l’exploitant qu’il y a une contamination potentielle dans l’établissement et offre l’occasion de l’atténuer avant que le produit alimentaire soit contaminé.

Les résultats de laboratoire sont déclarés au MAAARO de 3 à 5 jours ouvrables après l’arrivée des écouvillons au laboratoire. Les inspecteurs de la salubrité des aliments examineront ces résultats et communiqueront avec l’exploitant pour l’en informer et discuter des prochaines étapes.

Mesures de suivi pour les écouvillons positifs

Si le résultat d’un écouvillon est positif pour la présence de bactéries Listeria, les inspecteurs de la salubrité des aliments feront un suivi auprès de l’établissement afin d’aider à en circonscrire la cause et les mesures correctives qui sont nécessaires.

Une mesure corrective adoptée rapidement aide à garantir que toutes les bactéries Listeria présentes dans l’établissement sont éliminées et que toutes les lacunes dans les pratiques de nettoyage et de désinfection ou de production sont circonscrites et corrigées avant que des produits alimentaires soient contaminés.

Voici comment le personnel du MAAARO peut effectuer un suivi :

  • examen des pratiques de nettoyage et de désinfection
  • formation de l’exploitant et conseils fournis à celui-ci
  • prélèvements par écouvillonnage supplémentaires
  • émission d’avertissements verbaux ou écrits
  • émission d’ordonnances de conformité

Communiquer avec nous

Pour obtenir plus de renseignements sur le Programme de surveillance de l’hygiène des entreprises, veuillez communiquer avec le Centre d’information agricole au 1 877 424-1300 ou par courriel :