Diagnostic d’anomalies dans les entrepôts frigorifiques
Découvrez certains des problèmes et des solutions les plus courants rencontrés dans les entrepôts réfrigérés de fruits et légumes. Ces renseignements sont destinés aux producteurs de cultures commerciales en Ontario.
ISSN 1198-7138, Publié janvier 2017
Introduction
Il existe en Ontario des centaines d’entrepôts frigorifiques (figure 1) servant à l’entreposage à court ou à long terme de fruits et de légumes (désignés sous le nom de produits dans la présente fiche technique). Les entrepôts frigorifiques constituent des outils de commercialisation qui permettent de contrer les variations de production, d’assurer aux consommateurs un approvisionnement plus constant et de maintenir la qualité des produits. Le bon fonctionnement d’un entrepôt frigorifique est étroitement lié à sa taille, à son aménagement et à sa méthode de construction, autant de facteurs qui varient considérablement d’un entrepôt à l’autre.
Votre entrepôt frigorifique présente des anomalies? Si ces anomalies ne sont pas cernées, les récoltes se trouvant dans un entrepôt frigorifique peuvent se gâter. La présente fiche technique dresse la liste de quelques-unes des anomalies les plus fréquentes des entrepôts frigorifiques, de leurs causes probables et des mesures à prendre pour y remédier. Il est important d’effectuer des inspections et un entretien réguliers afin de s’assurer que l’entrepôt frigorifique présente une construction adaptée et fonctionne correctement. Un entrepreneur spécialisé dans les entrepôts frigorifiques peut vous aider à préparer un calendrier d’inspection et d’entretien. Certaines mesures peuvent être déployées par le propriétaire de l’entrepôt alors que d’autres nécessitent l’intervention d’un entrepreneur qualifié.
Anomalies reliées aux produits
Gel de certains produits
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Thermostat est réglé trop bas, l’écart de température est trop important ou le thermostat (ou son capteur) est installé au mauvais endroit. | Ajuster le thermostat à une température plus élevée. Diminuer l’écart de température (entre la mise en marche et l’arrêt). Changer l’emplacement du thermostat (ou de son capteur) ou remplacer le thermostat. |
| Produits empilés trop haut et qui se trouvent directement dans le flux d’air des serpentins. | Éviter d’empiler les produits trop près du flux d’air des serpentins. Installer des déflecteurs sous les serpentins pour dévier l’air au-dessus des produits. |
| Produits à proximité de murs glaciaux ou en contact avec eux (en hiver ou si un congélateur est à proximité). | Mieux isoler le bâtiment, surtout si les fondations sont en béton, et tenir les produits à distance des murs froids. |
| Les serpentins d’évaporateur sont sales ou ont au moins un ventilateur qui ne fonctionne pas, faisant en sorte que la température de l’air expulsé est plus froide. | Nettoyer les serpentins d’évaporateur ou réparer les ventilateurs. |
| Un serpentin peut ne pas fonctionner correctement (s’il y en a plusieurs), faisant en sorte que la température de l’air expulsé par les autres serpentins est plus froide. | Faire vérifier le flux de frigorigène, la pression de service et les températures de services (réglages de surchauffe) des serpentins et des valves par un technicien. |
| Mauvaise circulation d’air. | Repérer les espaces où l’air circule mal à l’aide d’un générateur de fumée. Changer l’emplacement des serpentins d’évaporateur ou augmenter la puissance de leur ventilateur. Installer des conduits d’air ou des ventilateurs supplémentaires, ou les deux. Disposer les contenants de façon à assurer une meilleure circulation d’air. |
Ridage de certains produits
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Humidité relative dans l’entrepôt frigorifique trop faible. | Nettoyer les serpentins d’évaporateur (s’ils sont sales). Remplacer les ventilateurs qui ne fonctionnent pas. Vérifier la fréquence du dégivrage (durée et arrêt) puisque cela peut ajouter de la chaleur excessive dans la pièce ou permettre le givrage entre les cycles. Faire vérifier le système et les serpentins par un entrepreneur pour assurer une exploitation efficace et des températures d’exploitation adéquates. Ajuster les réglages de surchauffe sur les valves de détente. Faire vérifier par un entrepreneur la taille du système (taille du compresseur par rapport à celle des serpentins d’évaporateur et différence de température aux conditions réelles de régime). Augmenter la taille des serpentins ou installer plus de serpentins afin de réduire l’écart de température entre l’air « froid » qui s’échappe des serpentins et l’air qui frappe les produits. Cela réduit l’assèchement de l’air. Installer des humidificateurs capables de produire une brume ultra-fine ou atomisée (il est difficile de rétablir la teneur en eau d’un produit desséché). |
| Les produits sont chauds et humides alors que l’air froid est sec et fait sortir l’humidité. Écart trop grand de la pression de vapeur. | Débarrasser les produits de la chaleur de récolte le plus rapidement et promptement possible afin de réduire l’écart de pression de vapeur entre les produits et l’air ambiant. Les pertes d’humidité responsables du dessèchement des produits sont ainsi évitées. |
| Absorption de l’humidité contenue dans l’air ambiant et les produits par les contenants en bois et la structure même de l’entrepôt. | Mouiller les contenants en bois avant de les utiliser pour l’entreposage à long terme. Il a été démontré que l’absorption de l’humidité peut accroître de 10 % le poids des contenants en bois. |
| Gel partiel entraînant le ridage de certains produits comme les fruits à pépins. | Voir les mesures proposées sous « Gel de certains produits » (no 1). Le ridage des fruits à pépins légèrement gelés n’est pas attribuable à une perte d’humidité et disparaît sitôt les produits dégelés. |
Traces d’eau ou d’humidité sur certains produits
| Causes probables | Mesures à prendre |
| Pénétration d’air chaud et humide dans la pièce causée par l’ouverture de la porte ou de fuites d’air dans la pièce. | Réduire l’infiltration d’air chaud en réduisant au minimum le temps d’ouverture de la porte, en installant un rideau à lanières (ou un rideau d’air), en prévenant la pression du vent et (ou) en refroidissant la zone adjacente. |
| Exposition des produits froids à la chaleur et à l’humidité provenant des produits entreposés depuis peu. | Entreposer les produits « froids » destinés à l’entreposage à long terme dans des pièces différentes des produits « chauds » qu’on cherche à refroidir. Augmenter la puissance du système de réfrigération pour éviter les brusques hausses de température. |
| Condensation de l’air chaud et humide sur les produits froids après leur retrait de l’entrepôt. | Laisser les produits se réchauffer peu à peu ou ajouter de la climatisation dans la zone d’emballage; la condensation est inévitable si les produits sont directement exposés à une atmosphère chaude et humide. |
| Durée de dégivrage trop longue et (ou) mauvais fonctionnement de la fonction arrêt, ce qui permet à la température de la pièce de trop s’élever. | Vérifier la fréquence, la durée et l’arrêt du dégivrage pour éviter l’ajout de chaleur excessive dans la pièce. |
| Eau provenant du dégivrage des serpentins d’évaporateur dégouttant sur les produits. | Diriger l’eau de condensation pour qu’elle s’égoutte loin des produits ou sur le plancher, afin de contribuer à humidifier l’entrepôt. |
| Production par le système d’humidification de gouttelettes trop grosses ou humidostat réglé trop haut ou mal calibré. | Installer des humidificateurs capables de produire une brume ultra-fine ou atomisée, ou procéder au réglage, à l’étalonnage ou au remplacement de l’humidostat. |
Mûrissement prématuré ou décoloration des produits ou perte de feuilles (plantes)
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Présence possible d’éthylène. | Retirer de l’entrepôt des fruits dégageant beaucoup d’éthylène (p. ex., pommes, poires, cantaloups, prunes, pêches, abricots, melons brodés et tomates). Éviter d’utiliser des chariots élévateurs à fourches dont les gaz d’échappement contiennent de l’éthylène. Aérer à fond les entrepôts avant de les utiliser. Aérer aussi durant leur utilisation si la réfrigération est suffisante pour supporter la charge supplémentaire provenant de l’aération. |
| La température d’entreposage peut être trop élevée. | Abaisser la température d’entreposage. Au besoin, augmenter la puissance du système de réfrigération. |
| Les cycles de dégivrage sont trop longs et rajoutent trop de chaleur dans la pièce. | Vérifier le dégivrage et en corriger la fréquence, la durée et l’arrêt. |
| Les produits sont empilés trop serrés, ce qui les empêche de refroidir. | Laisser de l’espace entre les rangées et les couches de produits et empiler les produits de manière à ce que l’air circule bien entre eux. |
Produits ayant une mauvaise odeur ou un mauvais gout
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Présence à proximité de produits communiquant une mauvaise odeur ou un mauvais goût. | Retirer les produits tels que chou, rutabaga, céleri, pomme de terre, oignon, laitue et ail. |
Produits qui pourrissent
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Température des produits trop élevée provoquant leur respiration et leur vieillissement rapide. | Refroidir rapidement et uniformément les produits après la récolte. Maintenir les températures recommandées durant la période d’entreposage. |
| Produits endommagés, trop mûrs ou de piètre qualité avant l’entreposage. | Augmenter le taux de rejet avant l’entreposage. Ne pas compter sur l’entreposage pour transformer un produit de piètre qualité en un produit de première qualité pouvant se conserver longtemps. |
Anomalies reliées au bâtiment
Présence de condensation ou de moisissures sur les murs ou au plafond
| Causes probables | Mesures à prendre |
| Surfaces intérieures plus froides que l’air ambiant qui les frappe. Taux d’humidité et températures des surfaces propices à la prolifération de moisissures. | Améliorer l’isolation pour porter la température des surfaces au-delà du point de rosée (condensation). Rendre l’entrepôt plus étanche et améliorer la circulation d’air dans ces zones. |
| Pénétration dans la pièce d’humidité excessive ou d’air chaud et humide. | Réduire l’infiltration d’air chaud en réduisant au minimum le temps d’ouverture de la porte, en installant un rideau à lanières (ou un rideau d’air), en prévenant la pression du vent et (ou) en refroidissant la zone adjacente. |
| Le revêtement isolant dans le plafond ou les murs est saturé. | Retirer le revêtement isolant mouillé. Laisser sécher les surfaces et remplacer le revêtement isolant avec de l’isolant en mousse vaporisé. |
Pourriture des murs ou du plafond
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Pénétration de l’humidité dans la structure ou le revêtement mural en bois. | Avant la reconstruction, déterminer pourquoi l’humidité pénètre dans l’entrepôt et empêcher qu’elle y pénètre encore. |
| Pare-vapeur absent ou mal installé. | Déterminer l’emplacement approprié pour le pare-vapeur. |
| Type de revêtement isolant inadéquat ou valeur isolante installée inadéquate. | Au besoin, refaire l’isolation, possiblement avec un revêtement isolant différent. |
| De l’eau s’écoule du toit ou d’autres sources. | Réparer le toit ou les autres sources des fuites d’eau et procéder au séchage ou au remplacement du revêtement isolant mouillé, etc. |
Eau dégouttant du plafond
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Mauvaise aération des combles propice à l’accumulation d’air chaud et humide à cet endroit. | Veiller à ce que les orifices de ventilation naturelle situés en débord de toit aient une surface libre d’au moins 1 m2 par 600 m2 de surface de plafond, la même règle s’appliquant aux orifices de ventilation situés dans le faîtage; ou prévoir une installation de ventilation mécanique qui puisse assurer un renouvellement d’air toutes les deux minutes. |
| Infiltration par les fissures du plafond de l’eau de condensation découlant de l’isolation insuffisante du toit. | Retirer le revêtement isolant mouillé. Laisser sécher les surfaces et remplacer le revêtement isolant avec de l’isolant en mousse vaporisé. |
| Pare-vapeur absent ou mal installé. | Ajouter suffisamment d’isolant pour empêcher la température de son côté chaud de baisser jusqu’au point de rosée (condensation) de l’air chaud dans les combles. L’emplacement du pare-vapeur dépend de la direction d’entraînement de la pression de vapeur (côté chaud). Un pare-vapeur peut ne pas être utile en fonction de l’usage du bâtiment. |
Assèchement du plancher même s’il est arrosé
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Humidité relative dans l’entrepôt frigorifique trop faible. | Installer plus de serpentins afin de réduire l’écart de température entre l’air « froid » qui s’échappe des serpentins et l’air qui frappe les produits. Cela réduit l’assèchement de l’air. Installer des humidificateurs capables de produire une brume ultra-fine ou atomisée (il est difficile de rétablir la teneur en eau d’un produit desséché). |
| Des fissures sur le plancher permettent à l’eau de s’échapper. | Arroser généreusement le plancher pour découvrir par où l’eau s’échappe, en particulier le long des fondations de béton. Sceller les fissures au besoin. |
Fluctuation de la température à l’intérieur pendant la période d’entreposage
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Mauvais emplacement du thermostat, qui ne capte pas la température moyenne de la pièce. | Installer les thermostats dans la trajectoire de l’air correspondant à la température moyenne de la pièce, habituellement dans la trajectoire de l’air de reprise se dirigeant vers les serpentins d’évaporateur. Éviter d’installer les thermostats à proximité de murs chauds ou froids, de portes, de produits chauds, d’appareils d’éclairage ou d’un courant d’air froid sortant des serpentins d’évaporateur. |
| Thermostats de mauvaise qualité ou défectueux (l’écart de température est trop important). | Réétalonner le thermostat, notamment l’écart de température, ou remplacer le thermostat. Utiliser du bon matériel puisque le contrôle uniforme de la température est essentiel pour maintenir la qualité des produits. |
| Les cycles de dégivrage ne sont pas réglés ou ne fonctionnent pas correctement, ce qui permet un givrage excessif entre les cycles ou qui ajoute trop de chaleur dans la pièce. | Vérifier le dégivrage et en corriger la fréquence, la durée et l’arrêt. |
| Mauvaise circulation d’air dans l’entrepôt. | Repérer les espaces où l’air circule mal à l’aide d’un générateur de fumée. Changer l’emplacement des serpentins d’évaporateur ou augmenter la puissance de leur ventilateur (si possible). Installer des conduits d’air ou des ventilateurs supplémentaires, ou les deux. Disposer les contenants de façon à assurer une meilleure circulation d’air. |
Température à l’intérieur plus élevée que ce qui est voulu pendant la période d’entreposage
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Réfrigération inadéquate. | Accroître la puissance du système de réfrigération. |
| Isolation insuffisante pour une utilisation durant l’été. | Installer un isolant d’au moins R-20 dans les murs, R-24 sous les combles et R-12 sur les fondations. On isole rarement les planchers en Ontario, mais si on compte utiliser l’entrepôt tout au long de l’année, il peut être avantageux de le faire. |
| Mauvaise ventilation des combles. | Veiller à ce que les orifices de ventilation naturelle situés en débord de toit aient une surface libre d’au moins 1 m2 par 600 m2 de surface de plafond, la même règle s’appliquant aux orifices de ventilation situés dans le faîtage; ou prévoir une installation de ventilation mécanique qui puisse assurer un renouvellement d’air toutes les deux minutes. |
| Jours chauds et ensoleillés et revêtement de toiture de couleur sombre. | Peindre le toit en blanc et ventiler suffisamment les combles, puisque la température peut y atteindre 60 °C lorsque le toit est foncé. |
| Circulation d’air non uniforme ou puissance du système insuffisante. | Repérer les espaces où l’air circule mal à l’aide d’un générateur de fumée. Changer l’emplacement des serpentins d’évaporateur ou augmenter la puissance de leur ventilateur (si possible). Installer des conduits d’air ou des ventilateurs supplémentaires, ou les deux. Disposer les contenants de façon à assurer une meilleure circulation d’air. |
| Mauvais emplacement du thermostat, qui capte les températures froides. | Installer les thermostats dans la trajectoire de l’air correspondant à la température moyenne de la pièce, habituellement dans la trajectoire de l’air de reprise se dirigeant vers les serpentins d’évaporateur. Éviter de disposer les thermostats sur les murs extérieurs froids, près de portes ou dans un courant d’air froid sortant des serpentins d’évaporateur. |
Température à l’intérieur plus froide que ce qui est voulu pendant la période d’entreposage
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Mauvais emplacement du thermostat, qui capte les températures plus élevées. | Installer les thermostats dans la trajectoire de l’air correspondant à la température moyenne de la pièce, habituellement dans la trajectoire de l’air de reprise se dirigeant vers les serpentins d’évaporateur; éviter de disposer les thermostats sur des murs extérieurs chauds ou près de portes ou d’appareils d’éclairage. |
| Isolation insuffisante pour une utilisation durant l’hiver. | Installer un isolant d’au moins R-20 dans les murs, R-24 sous les combles et R-12 sur les fondations. On isole rarement les planchers en Ontario, mais si on compte utiliser l’entrepôt tout au long de l’année, il peut être avantageux de le faire. |
Température à l’intérieur non uniforme
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Circulation d’air non uniforme ou puissance du système insuffisante pour la quantité de produits entreposés. | Repérer les espaces où l’air circule mal à l’aide d’un générateur de fumée. Changer l’emplacement des serpentins d’évaporateur ou augmenter la puissance de leur ventilateur (si possible). Installer des conduits d’air ou des ventilateurs supplémentaires, ou les deux. Disposer les contenants de façon à assurer une meilleure circulation d’air. |
| Entrave à la circulation de l’air, qui revient directement vers les serpentins d’évaporateur en raison d’une mauvaise disposition des contenants. | Éviter de former des couloirs par lesquels l’air peut passer sans circuler autour des produits ou des contenants. Puisque l’air suit toujours la trajectoire la plus facile, maximiser le potentiel de refroidissement de l’air en privilégiant les trajets sinueux qui forcent l’air à circuler partout. Utiliser un générateur de fumée pour s’assurer que rien n’entrave la trajectoire de l’air. |
Air ambiant sent mauvais ou est difficile à respire
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Teneur probablement trop élevée en gaz, tels que dioxyde de carbone et éthylène, découlant de la pourriture des produits ou de leur respiration. | Repérer les produits gâtés et les éliminer. Installer un petit ventilateur d’extraction qui assure un ou deux renouvellements d’air par jour. Certains entrepôts récents très étanches (non destinés à l’entreposage sous atmosphère contrôlée) empêchent la ventilation naturelle d’assurer le renouvellement de l’air. |
Formation de givre sur les serpentins d’évaporateur et ruissellement de l’eau de condensation
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Température de fonctionnement des serpentins trop basse. | Nettoyer les serpentins et s’assurer que tous les ventilateurs poussent dans la bonne direction. Augmenter la température des serpentins. Cela peut nécessiter des serpentins d’évaporateurs de plus grande puissance. |
| Mauvais fonctionnement du système de dégivrage. | Réparer le système de dégivrage ou le remplacer par un système plus efficace, puisque l’entreposage de la plupart des produits agricoles exige une humidité relative élevée. |
| Humidité relative élevée dans l’entrepôt. | Certains produits agricoles comme l’oignon, l’air et la courge ont besoin de taux d’humidité plus faibles. |
Hausse de la consommation d’électricité
| Causes probables | Mesures à prendre |
|---|---|
| Isolant mouillé ou insuffisant. | Corriger les problèmes d’humidité et installer un nouvel isolant mieux adapté aux entrepôts frigorifiques. |
| Hausse du volume de produits entreposés par rapport aux années précédentes. | Accroître la puissance de réfrigération à mesure que le volume de produits entreposés augmente. Bien évaluer la puissance du système pour réduire les coûts. |
| Produits entrant dans l’entrepôt à une température plus élevée que lors des années précédentes. | Savoir que les variétés plus hâtives et la fluctuation des conditions météorologiques peuvent amener une élévation de la température des produits, exigeant une plus grande puissance de réfrigération qu’auparavant. |
| Bâtiment moins étanche ou ouverture des portes plus fréquentes. | Améliorer l’étanchéité du bâtiment étant donné que les bâtiments ont tendance à devenir moins étanches avec le temps. Installer des rideaux protecteurs sur les portes d’accès. |
| Serpentins d’évaporateur ou serpentins du condenseur sales (sur les unités extérieures). | Nettoyer les serpentins d’évaporateur ou les serpentins du condenseur. |
| Défectuosité des appareils de réfrigération. | Faire effectuer l’entretien du matériel par un spécialiste de la réfrigération au fait des exigences propres à l’entreposage de produits agricoles. |
Maintenir la structure de l’entrepôt frigorifique et le système de refroidissement en condition optimale aidera à garantir une bonne qualité des produits et à respecter la demande des entreprises de transformation et des détaillants sur des périodes plus longues. Certaines anomalies peuvent être réglées à l’aide de techniques d’entreposage, alors que d’autres nécessiteront l’intervention d’un entrepreneur qualifié. Les tableaux qui précèdent peuvent vous aider à identifier les mesures devant être prises et à corriger les anomalies rapidement.
Ressources
Fiche technique du MAAARO 14-040 Systèmes de refroidissement par air forcé pour les fruits et légumes frais de l’Ontario
Cette fiche technique a été révisée par John Warbick P.Eng., ingénieur, cultures horticoles, MAAARO, et a été relue par Hugh W. Fraser, OTB Farm Solutions et Dennis Bering, Penn Refrigeration, St. Catharines.
Mis à jour : 08 mars 2023
Date de publication : 20 janvier 2022