Vérification de l’efficacité de l’assainissement grâce à la surveillance de l’hygiène des entreprises
Découvrez comment la surveillance de l’hygiène des entreprises peut aider à vérifier l’efficacité de votre programme de nettoyage et d’assainissement dans un établissement de transformation des aliments d’origine végétale.
Aperçu
En tant que producteur d’aliments, vous savez combien un environnement sanitaire est indispensable à la production de produits alimentaires propres à la consommation et d’excellente qualité. Cela comprend les points suivants :
- vous assurer de l’efficacité de vos programmes de nettoyage et d’assainissement
- vérifier que toutes les saletés alimentaires ont bien été retirées et que les microorganismes invisibles susceptibles d’être à l’origine d’une altération des aliments ou de maladies ont été éliminés
- comprendre la différence entre la « propreté visuelle » et la « propreté microbiologique »
Nous vous encourageons à concevoir vos propres programmes de surveillance de l’hygiène afin de vérifier sur une base régulière l’efficacité de vos programmes de nettoyage et d’assainissement.
Vérification de l’efficacité de votre programme
L’efficacité de votre programme de nettoyage et d’assainissement peut être vérifiée en utilisant :
- une surveillance faisant appel à la technologie de l’adénosine triphosphate-métrie par bioluminescence (ATP-métrie par bioluminescence) après le nettoyage pour détecter les débris d’aliments restants
- une surveillance microbienne durant la production afin de dépister les agents pathogènes viables restants
Le MAAARO exécute un Programme de surveillance de l’hygiène des entreprises dans des établissements particuliers de transformation des aliments d’origine végétale qui utilise la surveillance microbienne parallèlement à l’ATP-métrie par bioluminescence. Consultez le Programme de surveillance de l’hygiène des entreprises.
ATP-métrie par bioluminescence
L’ATP (l’adénosine-triphosphate) est une substance présente dans toutes les cellules vivantes, notamment :
- les aliments
- les bactéries
- la levure
- les moisissures
L’ATP-métrie par bioluminescence est un test permettant de connaître rapidement la propreté relative d’une surface. Ce test utilise un appareil appelé un luminomètre qui mesure le total combiné des matières organiques (les résidus alimentaires et la flore microbienne) qui sont prélevées sur une surface sur laquelle des prélèvements ont été effectués.
Des valeurs d’ATP élevées indiquent un niveau élevé de matières organiques sur cette surface. La raison en est de mauvaises pratiques de nettoyage et d’hygiène.
Les résultats des tests d’ATP-métrie par bioluminescence sont obtenus en quelques secondes. Si les données indiquent qu’une surface n’est pas propre, il faut immédiatement nettoyer à nouveau la surface et l’assainir.
La technologie utilisée par l’ATP-métrie par bioluminescence exige peu de formation et de temps de préparation. Le luminomètre et les écouvillons sont relativement bon marché.
Surveillance microbienne
La surveillance microbienne est complémentaire à l’ATP-métrie par bioluminescence. S’il est vrai qu’une surface propre est en règle générale un indicateur de faibles niveaux microbiens, il n’est pas garanti que la surface soit propre d’un point de vue microbiologique. Une analyse microbiologique est nécessaire pour connaître les types de microbes ou la flore microbienne qui sont présents sur la surface.
Espèces de Listeria
La Listeria monocytogenes, qui est à l’origine de la listériose chez les humains, est parfois présente sur des surfaces dans les aires de transformation d’aliments prêts-à-consommer comme des fruits et des légumes minimalement transformés et des germinations.
En réalisant des tests sur toutes les catégories de Listeria, plutôt que simplement sur la Listeria monocytogenes, vous augmentez votre capacité à détecter n’importe quelle catégorie de Listeria pouvant causer des maladies chez l’humain. Traiter tous les résultats positifs comme s’il s’agissait de cas de Listeria monocytogenes augmente également votre capacité à adopter des mesures correctives.
Communiquer avec nous
Pour de plus amples renseignements sur la surveillance de l’hygiène et la salubrité des aliments, communiquez avec l’Unité des programmes d’inspection par courriel à l’adresse suivante : fpo.omafra@ontario.ca, ou par téléphone en composant le