Achat

Il était un temps, tous les agneaux naissaient au printemps. Aujourd’hui, ils sont élevés à longueur d’année. Lorsque vous achetez l’agneau frais de l’Ontario, il devrait avoir une chair ferme, à grain fin, d’un rose pâle à foncé et le gras devrait être blanc crémeux.

En règle générale, on achète de 3 à 6 oz (100 à 175 g) d’agneau désossé ou de 8 à 12 oz (225 à 350 g) d’agneau avec les os, par portion.

Conservation

Envelopper les coupes d’agneau frais, de papier ciré sans serrer, et les réfrigérer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, pour une période allant jusqu’à 3 jours.

Conserver l’agneau haché pour une période maximale de 2 jours.

Couvrir et réfrigérer l’agneau cuit pour une période allant jusqu’à 5 jours.

Pour une conservation prolongée, envelopper fermement et congeler pour une période allant jusqu’à 8 mois pour les rôtis, 5 mois pour les côtelettes et 3 mois pour l’agneau haché et les abats.

Laisser dégeler l’agneau congelé au réfrigérateur et non sur le comptoir.

Préparation

Les grosses coupes d’agneau peuvent être recouvertes d’une fine couche, mince comme du papier, de gras blanc crémeux. La laisser sur les rôtis pour en sceller les jus au cours de la cuisson, mais l’enlever pour toutes les autres coupes pour éviter que la viande ne roule sur elle-même au cours de la cuisson.

Pour la cuisson des petites coupes comme les côtelettes et la longe désossée, il suffit de les saler et poivrer et de les cuire rapidement à la poêle ou de les tourner sur le barbecue. Les côtelettes de longe et de côtes sont les plus tendres.

Les carrés d’agneau, rôtis au four à 400°F (200°C) de 20 à 30 minutes, seraient dignes d’un restaurant trois étoiles. Prévoir 2 ou 3 côtelettes par portion.

Les jarrets charnus, braisés lentement dans un peu de liquide, sont l’aliment réconfortant par excellence en hiver.

En règle générale, faire rôtir l’agneau au four à 325°F (160°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 140°F (60°C) pour une cuisson à point. Éviter de le faire trop cuire; l’agneau est tendre, juteux et délicieux, lorsqu’il est légèrement rosé au centre. Servir très chaud sur des assiettes réchauffées.

L’agneau haché fait des burgers juteux et savoureux.

Les coupes de l’épaule, moins chères avec plus de gras et de cartilage, sont idéales pour les ragoûts.

L’agneau de l’Ontario est délicieux assaisonné de plusieurs manières. Les classiques sont le romarin, le basilic, la menthe, le thym et le cari. Pour une saveur spéciale, avant la cuisson, faire des incisions dans le rôti d’agneau et y insérer des petits morceaux d’ail, des feuilles de menthe ou des brindilles de persil.

Servir l’agneau avec la sauce à la menthe traditionnelle, la gelée de poivron rouge, le tzatziki, la sauce tériyaki, la sauce barbecue, le sirop d’érable ou la sauce aux canneberges.

L’agneau est une des meilleures viandes à cuire lorsqu’elle est encore congelée, car elle ne devient pas coriace ou sèche.

Agneau

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