Introduction
Il existe plusieurs catégories différentes de fromage.
Fromages à pâte fraîche
Au début du processus de fabrication, tous les fromages sont considérés comme des fromages à pâte fraîche, car ils n’ont encore ni fermenté, ni vieilli. C’est le stade de l’enfance du fromage qui n’est pas encore affiné.
Les fromages à pâte fraîche l’Ontario sont faits de petit lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé, et ils sont souvent enrichis de crème. Une fois le caillage du lait terminé (grâce à l’ajout de présure), s’amorce un processus d’égouttage qui permettra d’obtenir une pâte d’une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d’humidité tràs élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matiàre grasse réduite, de 0,5 à 30 %.
Voici quelques exemples courants de fromage à pâte fraîche :
- fromage à la crème
- Ricotta
- fromage Cottage
Fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle de l’Ontario sont des fromages dont la pâte n’est ni pressée ni cuite. La plupart sont affinés en surface, c’est-à-dire que le processus de maturation commence en bordure extérieure du fromage pour progresser vers le centre.
De cette catégorie, il n’y a que la Feta qui soit affinée dans la masse: la maturation de sa pâte s’amorce au centre pour se terminer en bordure, dans une solution d’eau salée appelée saumure.
Mis à part la Feta qui n’a pas de croûte, les fromages à pâte molle sont fabriqués selon un processus qui requiert doigté, patience et savoir-faire pour créer des fromages à pâte molle à croûte fleurie et des fromages à pâte molle à croûte lavée reconnus pour leurs grandes qualités et leur originalité.
Fromages à pâte demi-ferme
Ces fromages offrent la plus grande variété de sortes et de goût, allant du plus doux au plus piquant. Ils ont une texture plus ferme et plus compacte. Leur taux de matière grasse varie entre 10 et 30 %, et leur taux d’humidité, de 40 à 60 %.
Fromages à pâte ferme
Les fromages à pâte ferme de l’Ontario offrent une grande souplesse d’utilisation. Ils se conservent admirablement bien. Ils sont aussi délicieux au naturel et se prêtent à mille utilisations en cuisine. Pâtes, petits plats cuisinés, quiches, omelettes, gratins, sandwiches et salades ne sauraient se passer d’eux! À tous les repas de la journée, ces fromages ajoutent saveur et nutriments dont vous ne pourriez vous passer non plus.
En dégustation ou simplement à la fin d’un repas, accompagnés de fruits et de noix, de pains variés, ils font le bonheur des petits et des grands.
Les fromages à pâte ferme ont un taux de matière grasse de 20 à 31% et un taux d’humidité de 35 à 52 %.
Fromages à pâte dure
Les fromages à pâte dure de l’Ontario ont été vieillis pendant plusieurs mois, voire des années, ce qui leur fait perdre jusqu’à 70 % de leur humidité. Surtout utilisés râpés, dans les gratins, les sauces ou les vinaigrettes, ils peuvent aussi être servis pour grignoter avec quelques grains de raisins ou des olives noires. La saveur complexe et robuste de ces fromages délectables évoque immédiatement les goûts prononcés et aromatiques des plats méditerranéens. Les fromages à pâte dure sont définis par la qualité de leur goût piquant. Pour cela, ils sont pressés, cuits et affinés dans la masse pendant une période prolongée.
Les fromages à pâte dure comme le parmesan ont un taux d’humidité de 35 % et un taux de matière grasse de 10 à 25 %. Leur teneur en calcium et en protéines augmente proportionnellement, ce qui fait de ces fromages un excellent ajout à un régime sain et équilibré.
Fromage à pâte fraîche
Conservation
Nature, avec des crudités ou des fruits frais, sur des tartines, dans les plats cuisinés et dans les desserts, sur les canapés ou pour garnir une salade, ils sont très polyvalents et toujours prêts à soumettre leur saveur délicate et leur riche texture à toutes vos fantaisies culinaires.
La durée de conservation des fromages à pâte fraîche est la plus courte de toutes les catégories de fromages, soit de deux semaines et plus. Mieux vaut vous fier à la mention « meilleur avant » sur l’emballage.
Congélation
Les fromages à pâte fraîche ne se congèlent pas bien. Vu leur forte teneur en humidité, la congélation altère leur texture, mais les saveurs restent intactes. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation.
Fromage à pâte molle
Dégustation
Les fromages à pâte molle de l’Ontario se dégustent en général en fin de repas, avec un bon pain croûté, quelques grains de raisin ou accompagnés d’un petit verre de vin rouge. Ils font aussi bonne figure dans les dégustations « vins et fromages » et font aussi les délices de nombreux amateurs qui en glissent dans les sandwiches, en ajoutent aux soupes fumantes ou en incorporent aux petits plats de tous les jours.
Pour en apprécier toutes les qualités, n’oubliez pas de sortir votre fromage à pâte molle du réfrigérateur environ 45 minutes à 1 heure avant de le consommer. Il sera alors à son meilleur!
Conservation
Votre fromage restera frais pendant plusieurs jours s’il est bien enveloppé dans du papier d’aluminium ou une pellicule plastique. Les jeunes fromages Brie ou Camembert, par exemple, se gardent environ un mois. Si le fromage est vieilli mais qu’il est conservé dans des conditions favorables, il peut se garder environ deux semaines.
Rangez vos fromages à pâte molle sur l’étagère du bas de votre réfrigérateur, à l’abri des aliments aux fortes odeurs, afin d’éviter qu’ils n’absorbent les saveurs et odeurs indésirables. Avec ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.
Congélation
La texture délicate des fromages à pâte molle qui ont une croûte fleurie risque d’être altérée par la congélation, mais la saveur restera intacte. Vous pourriez utiliser vos restes de Brie ou de Camembert dans une soupe ou une salade! Si vous décidez de les congeler pendant une brève période, assurez-vous de bien les envelopper dans du papier d’aluminium, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Comme pour tous les types de fromage, il faut les laisser refroidir avant de les congeler, et les laisser dégeler lentement au réfrigérateur pour permettre au fromage de récupérer l’humidité perdue pendant la congélation.
Fromage à pâte demi-ferme
Dégustation
Dégustez-les sur les pizzas, dans les lasagnes, les plats de pâtes, les quiches et les sandwiches. Dans les soupes, ils donnent de la saveur, dans les salades, ils se transforment en une jolie garniture et ajoutent une valeur nutritive fort appréciable. Et que dire des fondues qui font les délices des froides soirées d’hiver!
Pour le plaisir d’en apprécier simplement les arômes et la saveur, les fromages à pâte demi-ferme font bonne figure sur les plateaux de dégustation ou pour clore un bon repas. La variété est telle qu’il y en a pour tous les goûts et pour tous les palais, des plus exercés au plus timides.
Conservation
Ces fromages se conservent très bien dans leur emballage d’origine s’ils sont placés dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Il est recommandé de changer l’emballage de certains fromages au besoin. Si vous n'avez pas de papier d'aluminium sous la main, une pellicule plastique fera l'affaire. Le bac à légumes est un bon endroit pour les ranger, à condition qu’ils n’entrent pas en contact avec d’autres aliments.
Bien enveloppés, ces fromages peuvent se garder entre une semaine et un mois, selon le type de fromage. Consultez la description du fromage pour en savoir davantage sur la façon de le conserver. Si des moisissures se forment (des traces blanchâtres) enlevez-les, puis enveloppez le fromage dans des serviettes en papier avant de l’emballer.
Congélation
Presque tous les fromages à pâte demi-ferme peuvent être congelés, mais leur texture délicate risque d’en être altérée, même si la saveur reste intacte. N’oubliez pas que vous pouvez intégrer les restes de fromage à vos recettes! Si vous décidez de les congeler, assurez-vous de bien les envelopper dans du papier d’aluminium, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air.
Il faut laisser le fromage refroidir avant de le congeler, et le laisser dégeler lentement au réfrigérateur pour lui permettre de récupérer l’humidité perdue pendant la congélation.
Fromage à pàte ferme
Dégustation
Les fromages à pâte ferme de l’Ontario offrent une grande souplesse d’utilisation. Ils se conservent admirablement bien. Ils sont délicieux au naturel et se prêtent à mille utilisations en cuisine. Pâtes, petits plats cuisinés, quiches, omelettes, gratins, sandwiches et salades… on ne peut s’en passer! À tous les repas de la journée, ces fromages ajoutent saveur et nutriments.
Conservation
Les fromages à pâte ferme se conservent très bien de quelques semaines à plusieurs mois. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer les saveurs plus marquées qui sont appréciées d’un nombre croissant de consommateurs. Pour en savoir davantage sur la durée de conservation de chaque fromage, lisez leur description ici.
Rangez vos fromages dans leur emballage d’origine, dans du papier d’aluminium ou dans un contenant plastique étanche à l'air. Si des traces blanchâtres apparaissent sur le fromage, c’est le signe de moisissures qui commencent. Coupez la partie affectée et enveloppez le reste dans des serviettes en papier avant de le remballer. Le bac à légumes du réfrigérateur est le meilleur endroit où entreposer le fromage.
S’ils sont bien emballés et séparés des légumes, ils se conserveront très longtemps.
Congélation
Une fois râpés, les fromages à pâte ferme comme le Cheddar, le Suisse ou l’Emmental se conservent bien au congélateur. Leur texture en est légèrement altérée, mais ils deviennent plus cassants et faciles à saupoudrer sur des plats tels que les gratins. Si vous préférez râper le fromage avant de le congeler, mettez-le dans un sac pour le congélateur et laissez-le refroidir au réfrigérateur avant de le congeler.
Après une période de dégel au réfrigérateur, votre fromage est prêt pour l’utilisation! Son goût ne sera pas altéré par la congélation si vous avez suivi nos consignes.
Fromage à pâte dure
Dégustation
Point de pâtes sans Parmesan! Les fromages à pâte dure de l’Ontario ajoutent ce petit quelque chose qui ne passe pas inaperçu et qui rehausse aussi la saveur des légumes, des omelettes, des gratins, des quiches, des pizzas et des soupes.
Combinés avec du Cheddar, du Mozzarella ou de l’Emmental, ils donneront beaucoup de caractère à vos mets favoris.
Conservation
Si le fromage à pâte dure est rangé dans de bonnes conditions, il mûrit et sa qualité et son goût s’en trouvent rehaussés. Toutefois, une exposition prolongée à l’air ambiant ou à des températures de plus de 4°C accélère le processus de maturation, l’apparition de moisissures et l’altération de la couleur à la surface.
Par conséquent, renouvelez fréquemment leur emballage, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et gardez-les dans un récipient en plastique étanche à l’air. Le bac à légumes du réfrigérateur est le meilleur endroit pour entreposer vos fromages à pâte dure.
Le Parmesan, par exemple, a une durée de conservation de plusieurs mois. Cliquez ici pour en savoir davantage sur la conservation du Parmesan.
Congélation
Vous pouvez congeler de petites quantités (500 g) de fromage à pâte dure râpé, coupé ou tranché. La congélation peut altérer la texture, mais la saveur reste intacte.
N’oubliez pas de laisser le fromage refroidir au réfrigérateur avant de le congeler, et de laisser le fromage congelé dégeler au réfrigérateur.
