Coupes de porc

La longe

La longe est ce qui couvre l’échine. S’y rattachent les côtes de dos et le filet. Une fois qu’on a enlevé ces derniers, il reste le muscle principal qui se divise en trois sections: la côte de longe (section la plus proche de l’épaule), la longe centrale et la surlonge. Le muscle de la longe est très tendre et entièrement maigre, ce qui en fait une source de coupes de première qualité. En principe, on a recours à un mode de cuisson à chaleur sèche pour cuire la longe: rôtie, grillée ou cuite à la poêle.

La fesse

La fesse peut se vendre entière ou découpée en trois muscles: la fesse intérieure, la fesse extérieure et la pointe. Chacun de ces muscles a ses propres particularités, le muscle interne étant le plus tendre. La noix représente une partie du muscle extérieur. S’il est vrai que les divers morceaux de la fesse peuvent se cuire en faisant appel à des modes de cuisson à chaleur sèche, en particulier dans le cas des escalopes, les modes de cuisson à chaleur humide comme le braisage conviennent mieux. Les coupes levées dans la fesse sont maigres et économiques et constituent un bon choix pour les marinades.

L'épaule

L’épaule se divise en deux: la palette et l’épaule picnic. La palette (partie la plus proche de la longe) est la coupe de détail la plus populaire; l’épaule picnic se vend habituellement sous forme de rôtis ou de côtelettes économiques ou encore de viande hachée et de saucisses. Le capicollo est la noix désossée et parée de la palette. La cuisson à chaleur sèche produit d’excellents résultats pour ces deux coupes mais on peut aussi utiliser un mode de cuisson à chaleur sèche.

Le flanc

Comme leur nom l’indique, c’est dans le flanc qu’on lève les côtes levées de flanc, de même que le bacon de flanc et divers produits charcutiers tels que la pancetta (bacon façon italienne) et le petit salé.

Coupes spécialisées

Aux traditionnels rôtis de porc, côtes et côtelettes, s’ajoutent des coupes spécialisées qui gagnent en popularité, telles que les escalopes pannées, les escalopes, le porc coupé en dés ou en lanières et les rôtis farcis.

Valeur nutritive

Toutes les coupes de porc parées, à l’exception des côtes, peuvent être considérées comme de la viande «maigre» ou «très maigre».

Les coupes dites maigres contiennent un maximum de 10 pourcent de gras. Font partie de cette catégorie toutes les coupes parées fraîches (à l’exception des côtes), telles que les côtelettes, les rôtis de longe, les escalopes panées, les brochettes, les escalopes, le porc coupé en dés ou en lanières.

Les coupes dites très maigres contiennent tout au plus 7,5 pourcent de gras. Font partie de cette catégorie le filet de porc et des coupes levées dans l’intérieur de ronde de la fesse.

La viande hachée maigre contient un maximum de 17 pourcent de gras.

Le porc renferme de nombreux éléments nutritifs recommandés par Santé Canada pour la croissance et le maintien d’une bonne santé, y compris six vitamines essentielles, quatre importants minéraux, des protéines et de l’énergie. L’apport moyen de 100 grammes de porc maigre paré cuit est le suivant: 191 calories; 29 grammes de protéines et 7,5 grammes de matières grasses.

Le porc est une excellente source de thiamine, 100 grammes de porc fournissant 65 pourcent de l’apport journalier recommandé. C’est aussi une source de riboflavine, de niacine, de vitamines B6 et B12, de phosphore, de magnésium, de fer et de zinc.

Porc

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