Chauffer l'huile dans une grande poêle, à feu moyen. Entre-temps, saupoudrer les filets de romarin, de thym et de poivre, en pressant sur la viande pour enrober uniformément. Déposer dans l'huile chaude et faire brunir uniformément et légèrement le porc, en retournant souvent, environ 9 minutes.

Entre-temps, peler les carottes et les trancher en six ou en huit sur le long; couper en morceaux de 1-1/2 pouce (4 cm). Pousser les filets sur le côté de la poêle et racler le fond de la poêle, pour dégager les parties brunies. étendre les carottes dans la poêle. Déposer le porc par-dessus et verser le cidre sur le tout. Couvrir et cuire à feu moyen, en retournant la viande, au moins une fois, de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique de 160 à 170 F (de 70 à 75 C) et que la viande reprenne sa forme au toucher.

Déposer les filets sur une planche à dépecer et couvrir pour garder chaud. Augmenter le feu à mi-vif et faire bouillir les jus, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que la plupart du liquide se soit évaporé. Ensuite, incorporer le xérès, si utilisé. Ou goûter et incorporer de 1 à 2 c. à table (de 15 à 25 mL) de cassonade, au besoin. Déposer au centre d'une assiette de service. Trancher le porc en médaillons et placer autour des carottes.