Sauce chili sucrée : Dans un bol, fouetter la sauce hoisin, l’eau, l’ail, le miel, le vinaigre et le sambal oelek jusqu’à la dissolution du miel. Mettre de côté.

Couvrir d’eau chaude les vermicelles de riz et laisser tremper 10 minutes ou jusqu’à ce que les vermicelles aient ramolli. Égoutter longuement, en passant au tamis fin pour extraire autant de liquide que possible. Couper en morceaux de 2 po (5 cm) de long et mettre de côté.

Dans une grande poêle, chauffer 1 c. à table (15 mL) d’huile à feu mi-vif; cuire l’oignon, l’ail et le gingembre, en remuant, jusqu’au ramollissement, pendant environ 3 minutes. Réduire le feu à moyen et ajouter le chou; couvrir et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais croquants, pendant environ 5 minutes. Ajouter la dinde et 1 tasse (250 mL) de la sauce, le sel et le poivre; cuire, en remuant pour enrober, pendant 2 minutes. Placer dans un bol. Incorporer les carottes, les germes de soja et les vermicelles de riz en remuant; laisser refroidir.

Étaler 1 enveloppe de rouleau de printemps sur le plan de travail, avec la pointe à l’opposé de vous. Placer 1/2 tasse (125 mL) du mélange de dinde juste sous le centre. Rabattre l’angle inférieur de l’enveloppe de manière à couvrir la garniture. Rouler une fois, de manière à enfermer la garniture. Rabattre les côtés et continuer de rouler. Avec le bout des doigts, appliquer le jaune d’œuf sur l’angle supérieur de l’enveloppe et sceller. Répéter l’opération avec les autres enveloppes et le reste de la garniture. Placer sur une plaque à pâtisserie graissée. (Conseil pour une préparation à l’avance : couvrir et réfrigérer pendant au plus 2 jours.)

Badigeonner légèrement et intégralement les rouleaux de printemps avec le reste d’huile. Cuire au four à 425 °F (220 °C), en retournant une fois, jusqu’à ce que les rouleaux soient croustillants et bien dorés, pendant environ 25 minutes. Servir avec le reste de sauce.