Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : B.14.14 Salage

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

B.14.14 (01) les méthodes et paramètres de salage conviennent au type de produit de poisson pour lequel il faut maîtriser ou atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Les microorganismes ont besoin d’eau pour survivre et pour croître. Si le salage est utilisé pour donner du goût, il constitue aussi une importante méthode de conservation des produits de poisson, car il aide à réduire l’activité de l’eau dans ceux-ci, habituellement en combinaison avec une étape de séchage. Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur le séchage.

Le salage sert à la transformation de divers produits de poisson (poisson fumé, poisson saumuré, poisson séché, etc.). Il peut être utilisé pour des poissons entiers ou des parties de poisson, habituellement en combinaison avec d’autres étapes de transformation, comme le fumage ou le séchage.

Le salage ne détruit pas les microorganismes ou leurs toxines, mais il ralentit à la fois la détérioration et la croissance de microorganismes pathogènes. Le salage est un procédé important pour le contrôle de Clostridium botulinum dans les produits de poisson.

Dans les produits de poisson, la quantité de sel (chlorure de sodium ou NaCl) comparativement à celle d’humidité est importante, car elle correspond à la teneur en sel dans la portion aqueuse de la chair, laquelle est accessible aux bactéries. Il s’agit de la « teneur en sel en phase aqueuse ». Cette teneur est calculée comme suit :

WPS = (percentage of salt × 100) ÷ (percentage of moisture + percentage of salt)

Le pourcentage d’humidité est déterminé au moyen d’une méthode validée, habituellement dans un laboratoire agréé ou par du personnel qualifié à l’exploitation de transformation des poissons.

La teneur en sel en phase aqueuse diffère de la concentration totale en sel, qui indique la quantité de sel dans le produit de poisson entier, y compris dans d’autres composantes comme le gras.

Les méthodes de contrôle des procédés pour le salage doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

La teneur en sel en phase aqueuse peut être utilisée pour assurer la salubrité des aliments, soit comme une exigence, soit comme une mesure de contrôle supplémentaire, selon le produit. Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons pertinente.

Par exemple, les exigences relatives à la teneur en sel en phase aqueuse qui suivent s’appliquent à des types de produits particuliers.

Les paramètres relatifs à la teneur en sel en phase aqueuse qui suivent sont des options pour des types de produits particuliers.

Les paramètres relatifs à la teneur en sel en phase aqueuse qui suivent sont des mesures de contrôle supplémentaires, non obligatoires, qui peuvent être utilisées pour contrôler C. botulinum dans certains types de produits.

  • Teneur en sel en phase aqueuse de 5 % pour le caviar réfrigéré et les produits de poisson marinés ou salés dans un emballage en anaérobie
  • Teneur en sel en phase aqueuse de 3,5 % pour le poisson fumé

Il est à noter que certains produits de poisson comportant une étape de salage sont prêts à manger, comme le poisson fumé à chaud ou à froid, mais le salage seul ne fournit pas un produit prêt à manger.

Méthodes de salage

Le salage de produits de poisson peut être réalisé par un frottage à sec avec du sel ou au moyen d’une solution saline liquide (saumure) par immersion ou par injection.

Dans le cas d’un salage à sec, les produits de poisson sont placés directement dans un mélange de sel sans eau ou un tel mélange est frotté directement sur les produits de poisson. Il est difficile avec une telle méthode d’atteindre un salage uniforme dans tout le poisson, surtout si celui-ci n’est pas vidé – consulter la ligne directrice portant sur l’éviscération.

Dans le cas du saumurage, le poisson est immergé dans une solution composée de sel de qualité alimentaire et d’eau potable, ou la saumure est injectée dans le poisson. La concentration de sel dans la solution doit être mesurée avec exactitude à l’aide d’un salomètre (aussi appelé un hydromètre). Il est important que tout le sel ajouté soit dissous avant d’utiliser la saumure ou de mesurer sa concentration.

Le salage à sec et le salage au moyen d’une saumure doivent se faire sous réfrigération (à 4 degrés Celcius ou moins) afin de contrôler la croissance microbienne durant le procédé. La saumure ne doit pas être réutilisée, sauf si des mesures de maîtrise sont en place pour contrôler la croissance microbienne, et s’il est possible de démontrer l’efficacité de ces mesures.

Des mesures de maîtrise doivent être en place tout au long du processus de salage. De telles mesures doivent convenir au produit et revêtir de l’importance pour la transformation sécuritaire des produits de poisson salés.

Exemples de pratiques exemplaires

  • Utiliser de la saumure fraîche dans chaque lot
  • Veiller à saler des morceaux ayant une taille, une forme et une épaisseur uniformes pour assurer une concentration en sel égale dans tout le produit
  • Limiter un lot à une seule espèce de poisson

Les caractéristiques du poisson devant être salé peuvent influer sur la quantité de sel requise pour atteindre les taux de salaison visés. Le poisson dont la chair est plus ferme absorbe le sel plus lentement que celui à la chair plus tendre. Le poisson dont la teneur en gras est plus élevée absorbe le sel plus lentement que celui à plus faible teneur en gras. Les morceaux de poisson plus épais exigeront une période de saumurage plus longue. La chair d’un poisson qui a été surgelé ou qui est de moins bonne qualité absorbe le sel plus rapidement. De façon générale, la méthode de salage utilisée doit convenir au poisson en train d’être traité.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 51 et 52; par. 5 (1)(2) et 43 (1)(4)

  1. (1) Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.

    (2) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.

    (4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.

    (2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :

    1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
    2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
    3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.

    (3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :

    1. soient examinées au besoin pour :
      1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
      2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en oeuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
    2. soient mises à jour au besoin.

    (4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :

    1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
    2. les résultats de l’examen.

    (5) L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :

    1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
    2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.