F.B.14.16 Méthodes de contrôle des procédés : Saumurage et acidification
Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.16 Saumurage et acidification
Contenu
Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :
F.B.14.16 (01) Les méthodes et paramètres de saumurage conviennent au type de produit de poisson et permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination. (Niveau de risque: moyen)
Justification
Le saumurage (aussi appelé « acidification ») est une méthode de conservation des produits de poisson. Il entraîne une réduction du pH dans un produit de poisson, laquelle peut être atteinte par :
- l’immersion dans une solution acide (acidulant); ou
- l’immersion dans une saumure avant celle dans une solution acide pour augmenter la teneur en sel et abaisser le pH.
Les produits de poisson pouvant être saumurés incluent des poissons entiers ou des parties ou morceaux, notamment le hareng, le brochet et toute autre espèce pouvant être conservée dans une saumure.
Des parasites peuvent survivre en l’absence de l’étape de létalité que constitue un traitement thermique dans les produits de poisson traités, par exemple dans les procédés de séchage, de saumurage, de salage, de fermentation, etc. Les produits saumurés prêts à manger qui n’ont pas subi un traitement de létalité à la chaleur doivent être contrôlés autrement pour les parasites (p. ex. congélation). Le saumurage peut réduire le danger lié à la présence de parasites dans un produit de poisson, mais pas à un niveau acceptable et il ne l’éliminera pas. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle des parasites.)
La réduction du pH dans un produit ralentit la croissance microbienne et la formation de toxines. Cependant, le saumurage seul ne détruit pas des microorganismes tels que le Clostridium botulinum ou leurs toxines. D’autres procédés, comme le salage, peuvent donc être appliqués en combinaison avec l’acidification pour contrôler les pathogènes.
Exemple à considérer :
- La saumure est acidifiée à au moins 50 % (contenant du vinaigre, du citron ou un autre acidulant);
- La saumure a un pH de 4,6 ou moins;
- Les procédés de salage et de saumurage ont lieu sous réfrigération (à 4 degrés Celsius ou moins) afin de contrôler la croissance microbienne.
Les méthodes de contrôle des procédés pour le saumurage de produits de poisson doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :
- Une description de l’acidulant et son taux de concentration dans la saumure;
- La durée requise de l’immersion dans la saumure.
Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).
Exemples de pratiques exemplaires
- Traiter une seule espèce de poisson dans un lot
- Veiller à saumurer des morceaux ayant une taille, une forme et une épaisseur uniformes
Prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur le contrôle du produit fini en ce qui a trait aux produits de poisson prêts à manger réfrigérés qui ont été saumurés ou acidifiés et qui n’ont pas fait l’objet d’un traitement de létalité thermique. Ces mesures de maîtrise servent au contrôle des pathogènes, y compris Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.
Pour un contrôle supplémentaire de Clostridium botulinum dans des produits saumurés réfrigérés, une teneur en sel en phase aqueuse de 5,0 % ou plus pourrait être visée – consulter les lignes directrices portant sur le salage.
Si des produits saumurés ne sont pas réfrigérés, mais sont de longue conservation, ils sont considérés comme étant des « aliments peu acides acidifiés de longue durée ». Les exploitations de transformation des poissons doivent demander et obtenir une approbation de la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour les procédés ou procédures ne suivant pas les exemples fournis dans les lignes directrices relatives à la transformation des poissons pertinentes – voir la ligne directrice portant sur les procédés différents, nouveaux, novateurs ou uniques.
Autres ingrédients acidifiés
Un soin particulier doit être apporté à la préparation du riz ou de la pâte entrant dans la composition de certains produits prêts à manger contenant du poisson cru (p. ex. sushi). L’acidification du riz ou de la pâte est un procédé utilisé pour inhiber la croissance de bactéries pathogènes et contrôler les spores bactériennes susceptibles d’entraîner une toxicité.
Exemples de pratiques optimales
- Garder le riz cuit à une température supérieure à 60 degrés Celsius avant l’ajout d’une solution à base de vinaigre
- Favoriser une acidification adéquate et uniforme du riz au moyen d’une solution à base de vinaigre pour atteindre un pH de 4,6 ou moins
- Assurer un maintien du produit de poisson final à la température adéquate – consulter la ligne directrice portant sur la manutention et l’entreposage
Références réglementaires
Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 51 et 52; par. 5 (1)(2) et 43 (1)(4)
- (1) Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.
(2) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).
- (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.
(4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
- (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
(2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
- la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
- les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
- les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
(3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
- soient examinées au besoin pour :
- évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
- vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
- soient mises à jour au besoin.
(4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
- la date à laquelle l’examen a été effectué;
- les résultats de l’examen.
(5) L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
- il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
- il est facilement accessible.
- L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.