Programme d’assainissement des usines laitières
Renseignez-vous au sujet des exigences réglementaires et des éléments fondamentaux d’un programme d’assainissement complet pour votre usine de transformation laitière.
Vue d’ensemble
Les modifications apportées en juin 2023 au Règlement 761 pris en application de la Loi sur le lait ont introduit l’obligation de mettre en place un programme d’assainissement dans les usines laitières, au lieu de suivre certaines fréquences de nettoyage. Pour se conformer aux nouvelles exigences réglementaires, les usines laitières doivent mettre en œuvre un programme complet de nettoyage et d’assainissement qui tient compte du risque que posent les processus et les produits fabriqués en matière de salubrité. Ainsi, l’environnement de production et l’équipement resteront propres et hygiéniques, ce qui garantit la fabrication constante de produits salubres.
L’efficacité des méthodes de nettoyage et de désinfection dépend :
- de la durée;
- de la température;
- de la concentration en produits chimiques;
- de l’action mécanique (débit d’eau dans les systèmes fermés ou action de brossage lors d’un nettoyage manuel).
Il est important de rappeler que la dernière étape du processus, la désinfection, n’est efficace que si le nettoyage (le lavage) a permis d’éliminer tous les résidus de produits. Lorsque les surfaces sont nettoyées efficacement, le désinfectant peut détruire les bactéries restantes, notamment en pénétrant dans les biofilms. Les bactéries susceptibles de se trouver à l’intérieur de ceux-ci s’en trouvent éliminées.
Des efforts axés sur la surveillance, la vérification et l’amélioration continue peuvent aider à repérer et à résoudre les lacunes et problèmes éventuels. Aussi devez-vous miser sur de tels efforts dans votre programme de nettoyage et d’assainissement.
Exigences réglementaires
Comme le précisent les articles 86 et 87 du Règlement 761 : Lait et produits du lait, les programmes d’assainissement doivent :
- fixer une fréquence de nettoyage et de désinfection aussi élevée que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et prévenir la contamination du lait ou des produits du lait;
- indiquer la manière dont le nettoyage et la désinfection doivent être effectués pour maintenir un environnement hygiénique et réduire au minimum le risque de contamination du lait et des produits du lait;
- établir la fréquence minimale de nettoyage et de désinfection prévue dans les procédures de l’usine.
Les exploitants d’usines laitières doivent se doter de méthodes d’assainissement écrites qui :
- incluent des exigences de nettoyage et de désinfection des salles, des installations, des appareils et des ustensiles utilisés dans les zones de l’usine dans lesquelles du lait ou des produits du lait sont manutentionnés, transformés ou stockés;
- comprennent des calendriers de nettoyage et de désinfection;
- sont suivies, contrôlées et, au besoin, mises à jour.
Les exploitants doivent tenir un dossier des activités de nettoyage et de désinfection dans lequel ils consigneront :
- la date de chaque activité;
- le type d’activité (par exemple, nettoyage ou désinfection);
- la personne qui a effectué l’activité;
- les résultats de l’activité (par exemple, un incident ou un problème anormal et la manière dont on l’a réglé).
Les dossiers de nettoyage et d’assainissement doivent être conservés pendant au moins un an dans un format accessible.
Pour garantir l’efficacité des mesures prises, les inspecteurs de la salubrité des aliments du MAAARO examineront les programmes d’assainissement écrits et les dossiers conformément au programme d’inspection habituel et au processus décisionnel établi pour la délivrance de permis aux usines laitières.
Éléments fondamentaux d’un programme de nettoyage et d’assainissement
Un programme complet de nettoyage et d’assainissement doit intégrer les éléments fondamentaux ci-dessous.
Procédures opérationnelles normalisées relatives à l’assainissement
Les procédures opérationnelles normalisées relatives à l’assainissement (PONA) consistent en des descriptions détaillées et écrites. Elles indiquent comment et quand nettoyer et désinfecter certains appareils et différentes zones d’une usine.
Chaque PONA établie pour une zone ou une pièce d’équipement en particulier doit préciser :
- quand et à quelle fréquence nettoyer et désinfecter;
- les choses à faire avant le nettoyage (par exemple, démonter le matériel ou protéger des pièces, comme les interrupteurs électriques);
- les étapes de prérinçage (s’il y a lieu);
- les outils ou systèmes de nettoyage à utiliser;
- les produits chimiques de nettoyage et d’assainissement à utiliser ainsi que leur concentration;
- la température que doivent atteindre les solutions de nettoyage ou désinfectantes;
- la durée pendant laquelle les solutions de nettoyage ou désinfectantes doivent être en contact avec les surfaces;
- les précautions à prendre (par exemple, le port de gants et de lunettes de protection);
- le processus de nettoyage sur place par circulation pour l’équipement qui peut être nettoyé à fond sans être démonté;
- le processus de nettoyage sur place par circulation pour l’équipement qui doit être démonté pour que ce processus se déroule correctement.
- Il faut inclure toutes les étapes de démontage et de remontage de l’équipement ainsi que des instructions détaillées pour le nettoyage.
- Le nettoyage sur place par circulation peut être effectué manuellement ou au moyen de bassins de lavage. Grâce à ces bassins, il est possible de faire circuler des solutions de nettoyage et désinfectantes à une certaine température et selon une concentration chimique donnée, et ce, pendant la durée de lavage requise.
Des PONA doivent également être élaborées pour expliquer :
- les méthodes de lavage des balais, des brosses, des raclettes et de tout autre ustensile facilitant le nettoyage;
- les procédures d’enlèvement des déchets pendant la production, de lutte antiparasitaire et de contrôle de toute source potentielle de contamination;
- les processus de tenue de dossiers, y compris les renseignements à consigner et l’endroit où le faire.
- Pour être conformes aux exigences réglementaires, les dossiers doivent indiquer la date, le type d’activité, le personnel réalisant l’activité et les résultats des activités de nettoyage et de désinfection (y compris tout incident anormal et la manière dont on l’a réglé).
- Les dossiers doivent être conservés pendant au moins un an à compter de la date de leur création et être facilement accessibles.
Lors de l’élaboration de PONA, vous devez travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs de produits chimiques de votre usine, qui peuvent vous suggérer des produits chimiques et des méthodes de nettoyage en fonction de ceux-ci et de l’équipement utilisé. Vos fournisseurs peuvent également aider à vérifier si ces procédures sont efficaces.
Calendrier principal d’assainissement
Un calendrier principal d’assainissement précise la fréquence des activités de nettoyage et de désinfection pour les différentes zones et l’équipement de l’usine. Il doit être exhaustif, c’est-à-dire prévoir le nettoyage et la désinfection de tout l’équipement et de toutes les zones, y compris :
- les planchers;
- les murs;
- les plafonds;
- les drains;
- les surfaces du matériel mobile de l’usine, comme les véhicules ou les chariots.
Il importe d’examiner régulièrement ce calendrier et, s’il y a lieu, de le mettre à jour.
Surveillance
La surveillance permet de repérer toute activité anormale et de s’assurer que les procédures de nettoyage et d’assainissement suivies maintiennent l’environnement et l’équipement en bon état sur le plan hygiénique.
Il faut mettre en place des procédures de surveillance pour vérifier l’efficacité des activités de nettoyage et de désinfection. La consultation des fabricants et des fournisseurs de produits chimiques de nettoyage est requise pour bénéficier de leur expertise et de leurs conseils afin de garantir l’efficacité des procédures de nettoyage.
Les procédures de surveillance peuvent inclure :
- des inspections visuelles de l’équipement ou de l’environnement de l’usine;
- la collecte d’écouvillons et leur analyse en vue de détecter des résidus microbiens;
- des tests pour détecter l’adénosine triphosphate (ATP) sur les surfaces afin de mesurer l’efficacité du nettoyage.
Il importe de résoudre rapidement les lacunes et les problèmes éventuels d’un programme d’assainissement.
Formation du personnel
Une formation complète doit être donnée aux employés de l’usine participant aux activités de nettoyage et de désinfection. Cette formation, qui fera ressortir l’importance de respecter toutes les PONA, doit inclure des instructions sur les techniques de nettoyage et de désinfection appropriées, la manipulation des produits chimiques et la sécurité.
Ressources supplémentaires
- Université d’État de la Pennsylvanie, Writing Sanitation Standard Operating Procedures (conseils en anglais sur la rédaction de procédures opérationnelles normalisées relatives à l’assainissement)
- Agence canadienne d’inspection des aliments, Programme de nettoyage et d’assainissement
- Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique, Guidelines for cleaning of dairy plant processing equipment (directives en anglais sur le nettoyage de l’équipement de transformation des usines laitières)
Cours externes
Plusieurs établissements d’enseignement postsecondaires proposent des cours sur des sujets liés à la salubrité des aliments à l’intention des fabricants de produits laitiers. Parmi ceux-ci figurent :
- le département de science alimentaire de l’Université de Guelph;
- le Dairy Foods Research Center de l’université Cornell;
- le Center for Dairy Research de l’université du Wisconsin.
Veuillez communiquer directement avec ces établissements pour obtenir de plus amples détails.
Pour nous joindre
Si vous avez des questions sur la conformité aux exigences relatives aux programmes d’assainissement, veuillez communiquer avec l’Unité des programmes d’inspection du MAAARO, Programme de salubrité des produits laitiers, par courriel à dairyfoodsafety@ontario.ca ou par téléphone au