Dans un petit bol, mélanger au fouet le beurre, 3 c. à table (45 mL) de l’huile, le vinaigre, le thym, la moutarde, le miel et l’ail. Transférer 2 c. à table (25 mL) de cette vinaigrette aux herbes dans un autre petit bol; incorporer la crème sure en remuant. Réfrigérer.

Dans un plat de cuisson de 9 x 13 po (3,5 L), enrober les pommes de terre et l’oignon avec 3 c. à table (45 mL) de la vinaigrette aux herbes; saler et poivrer et disposer en une couche uniforme. Dans un petit plat de cuisson, enrober les betteraves avec 1 c. à table (15 mL) de la vinaigrette aux herbes; couvrir de papier aluminium. Placer les plats de cuisson côte à côte dans un four à 425 °F (220 °C). Cuire jusqu’à tendreté pendant environ 50 minutes en remuant les pommes de terre de temps à autre. Maintenir tiède.

Dans un bol moyen, enrober les champignons avec 2 c. à table (25 mL) de la vinaigrette aux herbes; enfiler sur des brochettes métalliques. Saler et poivrer les côtelettes. Placer les brochettes et les côtelettes sur un gril graissé à feu mi-vif. Griller, couvert, en retournant deux fois, pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les côtelettes atteignent une température interne de 145 °F (63 °C) pour une cuisson mi-saignante. Badigeonner les côtelettes du reste de vinaigrette aux herbes pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Couper la laitue en quatre, en conservant la base intacte. Avec une brosse, badigeonner les côtés coupés de la laitue du reste de l’huile. Éteindre le feu, griller la laitue avec la chaleur qui continue de se dégager jusqu’à ce que les feuilles soient marquées par le gril, pendant 1 à 2 minutes. Disposer les feuilles de laitue, les côtelettes et les brochettes sur une grande planche. Parsemer de fromage et de persil. Servir accompagné des pommes de terre, de l’oignon et des betteraves, avec la vinaigrette à la crème sure.