Retirer les tiges des épinards et jeter. Déchirer les feuilles d'épinards en bouchées; déposer dans un grand bol. Mettre de côté. Enlever la partie dure des asperges et jeter. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient crousti-tendres..

Égoutter et rincer sous l'eau froide. Ajouter aux épinards.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu mi-vif; y brunir le poulet des deux côtés. Ajouter les champignons; cuire jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rosé à l'intérieur, environ 5 minutes.

Vinaigrette aux fines herbes :

Entre-temps, dans un bocal, agiter ensemble le vinaigre, l'huile végétale, l'huile d'olives, l'ail, l'estragon, la moutarde, le sel, le sucre et le poivre jusqu'à mélange parfait. En verser environ 2 c. à table (25 mL) sur la préparation au poulet; cuire, tout en remuant, pendant une autre minute ou jusqu'à ce que bien enrobé.

Verser la vinaigrette sur le mélange d'épinards; remuer pour enrober. Déposer sur 4 grandes assiettes, en plaçant les asperges comme les rayons d'une roue. Placer les tomates autour du bord. Retirer le poulet de la poêle et tailler transversalement en lanières. Placer sur le dessus de la salade et garnir de champignons. Servir immédiatement.