Aperçu

Le fumage du fromage consiste à produire de la fumée dans une chambre de fumage et à exposer le fromage à cette fumée. Il donne au fromage une apparence et un goût particuliers.

Aux termes de la Loi sur le lait (Ontario), le fumage du fromage est considéré comme un procédé de transformation de produits du lait. Il doit, par conséquent, être effectué dans une usine laitière titulaire d'un permis.

À titre de fromagère ou de fromager, vous devez être conscient des risques que le fumage pose pour la salubrité des aliments. Ces risques incluent notamment la contamination du fromage :

  • par des substances cancérogènes en cas de contact direct du fromage avec de la fumée dense;
  • par des bactéries néfastes si vous n’observez pas les bonnes pratiques de fabrication ou si la chambre de fumage n’est pas construite avec des matériaux qui peuvent être bien nettoyés et assainis.

Si vous exploitez une usine laitière titulaire d’un permis et que vous projetez d’installer un fumoir ou de construire une chambre de fumage, vous devez respecter les règles énoncées dans cette page.

Emplacement

Le fumoir ou la chambre de fumage doit se trouver à l’intérieur d’une usine laitière titulaire d’un permis.

Il doit en outre être placé dans une salle ou un compartiment distinct d’une zone de manutention des produits finis de l’usine.

Il ne faut pas que le fumoir ou la chambre de fumage se situe dans une zone de manipulation des produits crus, comme :

  • la salle de fabrication d’une fromagerie;
  • les salles de réception du lait cru;
  • les zones de l’usine où du lait cru est manipulé.

Aménagement dans une salle ou un compartiment séparé

Dans la mesure où le fumage produit de fortes odeurs, vous devez aménager le fumoir ou la chambre de fumage à l’écart dans une salle ou un compartiment séparé.

Vous évitez ainsi que les odeurs nuisent à la qualité des produits qui se trouvent ailleurs dans l’usine laitière.

Concevez l’intérieur de la salle ou du compartiment de manière :

  • à réduire au minimum le risque de contamination des aliments;
  • à vous assurer que le fumage demeure salubre;
  • à en effectuer efficacement le nettoyage.

Contamination

Vous devez avoir mis en place des procédures en vue de prévenir la contamination causée par d’autres produits ou activités et d’exercer un bon contrôle microbiologique sur vos produits.

Il vous appartient de prouver que vous faites le nécessaire pour assurer la salubrité des produits.

Construction d’un fumoir et matériaux

L'accumulation de poussière, de saleté ou de condensation dans le fumoir ou la chambre de fumage peut contaminer les produits. C’est pourquoi il faut concevoir, construire, finir et entretenir le fumoir ou la chambre de fumage de manière à éviter la contamination.

L’ensemble des surfaces, des supports et des tablettes du fumoir ou de la chambre de fumage doivent être fabriqués au moyen de matériaux qui sont :

La conception du fumoir ou de la chambre de fumage détermine dans quelle mesure il est possible d’en effectuer un nettoyage efficace. Les coins et les angles pointus sont difficiles à nettoyer.

Supports et tablettes

Puisque les supports et tablettes touchent directement au fromage, ils doivent être en acier inoxydable ou faits d'un autre matériau résistant à la corrosion.

Vous devez les garder très propres pour éviter que des microorganismes susceptibles de contaminer le fromage y prolifèrent.

Ventilation

Assurez-vous de ventiler suffisamment le fumoir ou la chambre de fumage pour évacuer la fumée.

Il est important d'évacuer la fumée pour éviter que la contamination d'origine aérienne, notamment par la vapeur, la condensation, la poussière ou les odeurs, ne nuise à la qualité des produits dans d'autres zones des installations de transformation laitière.

Conduit d’évacuation

Veillez à ce que le conduit d'évacuation soit conçu de manière à empêcher la pluie ou les animaux nuisibles de pénétrer dans la chambre de fumage.

Quand vous n’utilisez pas le conduit, il vous faut le sceller (avec un clapet ou une cloison, par exemple).

Le système d'évacuation doit également être facile à nettoyer, et vous devez en effectuer régulièrement le nettoyage.

Matières productrices de fumée

Pour produire la fumée du fumoir ou de la chambre de fumage, choisissez un combustible qui ne compromet pas la salubrité du fromage ou des produits fromagers.

Vous pouvez utiliser :

  • du bois de feuillus;
  • de la sciure de bois de feuillus;
  • de la fumée liquide produite à partir de bois de feuillus ou de la sciure de bois de feuillus.

Assurez-vous que le combustible utilisé ait reçu la certification de qualité alimentaire.

Entreposez et manipulez correctement le combustible afin de réduire au minimum les risques de contamination des produits alimentaires.

Contrôle de la température

Le contrôle de la température est très critique dans le fumage à froid afin de protéger le fromage des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

En effet, de petites particules présentes dans la fumée peuvent transporter des HAP, qui représentent un risque pour la salubrité des aliments dans la mesure où il s’agit de cancérogènes connus ou présumés.

Pour réduire les risques de créer des HAP, la fumée doit demeurer à basse température.

Conseils

Placez le fumoir à l'extérieur de la chambre ou de la cellule de fumage, ou du four de transformation.

Pour garder le point d'inflammation au-dessous de 350 °C à 375 °C, assurez-vous que le taux d'humidité de la sciure ou des copeaux de bois de feuillus soit d'au moins 30 %.

De plus, maintenez la vapeur à moins de 29 °C à 32 °C pour éviter que le fromage ne ramollisse et perde sa forme ou qu'il ne devienne huileux.footnote 1

Transport et entreposage

Veillez à ce que les produits finis devant être gardés à une température donnée soient transportés et entreposés à cette température.

Tenez des dossiers attestant que le fromage a été transporté et entreposé à la température qui convient pour le type de fromage.

Les véhicules servant à transporter le fromage jusqu'à l'établissement où s'effectue le fumage et à le rapporter doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à empêcher la contamination alimentaire.

L’entrepôt frigorifique où vous conservez le fromage doit être conçu, construit, entretenu, nettoyé et utilisé de manière à empêcher la contamination alimentaire.

Chaîne de possession

Votre usine et les installations de l’entreprise à qui appartient la chambre de fumage doivent avoir une marche à suivre consignée concernant la chaîne de possession.

Les dossiers doivent confirmer que votre usine et les installations abritant la chambre de fumage :

  • exercent un contrôle sur le fromage;
  • peuvent préserver l’authenticité des produits durant le transfert des ceux-ci entre l’usine et les installations.

Procédure de contrôle du procédé

En tant que fromagère, fromager ou propriétaire, vous devez vous doter d’une procédure écrite de contrôle du procédé.

Cette procédure écrite contribue à vous assurer que votre produit demeure invariablement le même. Vous pouvez, au besoin, y apporter les mises à jour nécessaires.

Tenue de dossiers

Consignez les détails suivants pour chaque lot de fromages que vous transformez :

  • la date;
  • le code de lot;
  • l’heure de la transformation;
  • la température;
  • la durée de refroidissement;
  • le type de combustible employé.

Ces dossiers sont utiles pour assurer le suivi et la traçabilité de chaque lot de fromages en cas de rappel de produits.

Nettoyage et assainissement

Toutes les usines laitières titulaires d’un permis doivent se doter d’un programme d'assainissement écrit.

Un programme d’assainissement est un document qui présente en détail les procédures de nettoyage et d’assainissement de l’usine laitière. Veillez à ce que vous ou la personne responsable du fonctionnement de l’usine ayez un tel programme.

Examinez attentivement le programme et assurez-vous qu’il convient au nettoyage du fumoir ou de la chambre de fumage.

Produits chimiques de nettoyage

Puisque le fumage est utilisé pour des produits fromagers finis, servez-vous de produits chimiques de nettoyage capables d'éliminer les résidus de fumée sans laisser de résidus chimiques qui pourraient contaminer le prochain lot de fromages.

Détergents dans les usines laitières

La production de fumée crée des résidus qui sont difficiles à déloger au moyen des détergents utilisés habituellement dans les usines laitières. Cela dit, les détergents auxquels vous avez recours doivent être approuvés aux fins d’utilisation dans une usine de produits alimentaires.

Formation du personnel

Offrez de la formation au personnel de votre usine afin que celui-ci comprenne :

  • l’importance de son rôle en ce qui a trait à la chambre de fumage;
  • dans quelle mesure son rôle peut agir sur la salubrité des aliments qu’il prépare;
  • dans quelle mesure son rôle peut influer sur la santé et la sécurité des personnes qui consomment ces aliments.

Programme de formation écrit pour le personnel

Dotez-vous d’un programme de formation écrit pour votre personnel qui expose en détail :

  • les pratiques d'hygiène personnelle et les techniques de manipulation hygiénique des aliments;
  • la complexité du procédé de fabrication;
  • la complexité du travail du personnel.

Passez annuellement en revue le programme et mettez-le à jour lorsque les procédures changent.

Services de fumage de remplacement

Si vous ne possédez pas votre propre chambre de fumage, assurez-vous que les services de fumage auxquels vous faites appel pour votre fromage répondent aux exigences énoncées dans les présentes lignes directrices.

Examinez la procédure écrite de contrôle du procédé de l’usine offrant ces services pour déterminer si cette dernière :

  • satisfait aux exigences relatives au fumage et aux chambres de fumage;
  • tient des dossiers;
  • prend les mesures correctives appropriées en cas d’écart.