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Le Règlement de l’Ontario 119/11 (Produits agricoles, miel et produits de l’érable) est un règlement provincial pris en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments. Vous devez respecter les exigences contenues dans ce règlement si vous exercez l’une des activités suivantes avec des produits de l’érable en Ontario et que vous ne détenez pas de permis délivré par le fédéral pour cette activité :

  • la vente
  • l’emballage
  • l’étiquetage
  • le transport
  • la publicité à des fins de vente

Le règlement exige que les éléments suivants utilisés dans la production ou l’emballage de produits de l’érable soient dans un état propre et hygiénique :

  • les locaux
  • les installations
  • le matériel
  • les ustensiles

Il exige aussi que les éléments suivants utilisés durant la production et l’entreposage de produits de l’érable (ou de la sève d’érable) soient faits de matériaux non toxiques de qualité alimentaire :

  • le matériel
  • les ustensiles
  • les contenants
  • les matériaux d’emballage
  • les autres surfaces en contact avec des aliments

Consultez l’article 6 du règlement pour en savoir plus sur ces exigences.

Risques

Un milieu propre et hygiénique est nécessaire pour produire des produits de l’érable salubres et de qualité supérieure. La salubrité et la qualité des produits peuvent être influencées par les risques biologiques, chimiques et physiques.

Risques biologiques

Les risques biologiques peuvent poser un risque pour la salubrité des aliments. Voici quelques exemples :

  • les bactéries
  • les virus
  • les parasites

Certains risques biologiques, notamment les moisissures et les levures, ne mettent pas en danger la salubrité des aliments, mais peuvent compromettre la qualité et influencer la saveur, la couleur et la texture du sirop d’érable.

Pour en savoir plus sur la façon de prévenir les moisissures dans le sirop d’érable, consultez le document « Prévention des moisissures dans le sirop d’érable ».

Risques chimiques

Les risques chimiques peuvent survenir naturellement ou être introduits de manière délibérée ou non dans les installations de production des produits de l’érable.

Voici quelques exemples de risques chimiques :

  • le plomb dans le matériel (consultez la page Web « Prévention de la contamination des produits de l’érable par le plomb » pour en savoir plus)
  • les résidus des produits chimiques servant au nettoyage ou à la désinfection de l’aire de production
  • la terre de diatomées de qualité non alimentaire utilisée pour la filtration
  • les adjuvants antimousse comme les produits laitiers ou les produits d’œufs

Risques physiques

Les risques physiques résultent de la présence de substances qui ne se trouvent pas normalement dans les aliments et qui peuvent causer des blessures aux personnes qui les consomment. La sève et le sirop d’érable passent normalement par plusieurs étapes de filtration, et c’est donc dire que les possibilités de contamination attribuables à des risques physiques pour les produits de l’érable vendus dans des contenants de consommation sont faibles.

Nettoyage et assainissement

Le nettoyage consiste à enlever les saletés et débris provenant notamment du matériel et des aires de production par des moyens manuels, mécaniques et chimiques. L’assainissement est le traitement d’une surface propre à l’aide d’un agent chimique ou physique dans le but de réduire la quantité de microorganismes qui causent des maladies à un taux considéré sécuritaire pour la santé publique.

Tant le nettoyage que l’assainissement sont importants pour une gestion efficace des risques.

La sève ou le sirop d’érable frais peut être enlevé avec de l’eau chaude, mais si le nettoyage n’est pas fait immédiatement, les résidus peuvent nécessiter des températures de l’eau plus élevées, plus de temps de nettoyage et l’utilisation d’une action mécanique plus forte, comme du frottage. Un nettoyage tardif ou incomplet peut aussi être à l’origine de la formation de bactéries ou de champignons sur les surfaces en contact avec les aliments.

Si des résidus sont présents pendant une période prolongée, un détersif peut être nécessaire. En cas d’utilisation d’un détersif, les producteurs doivent veiller à procéder à un bon rinçage pour éliminer toute trace de résidus chimiques.

L’utilisation de nettoyeurs à haute pression est déconseillée parce qu’ils peuvent accroître le risque de contamination croisée par des aérosols et de dommages au matériel.

Toute l’eau utilisée pour le nettoyage doit être potable (peut être bue), peu importe la méthode de nettoyage employée.

Sauf pour l’alcool isopropylique, qui sert à la désinfection des canalisations de sève d’érable, l’utilisation de désinfectants chimiques n’est généralement pas nécessaire pour la production de sirop d’érable.

Contenants

La propreté des contenants est cruciale pour assurer la salubrité et la qualité des produits de l’érable.

Les contenants non endommagés en verre, en plastique et en métal et les couvercles utilisés pour l’emballage du sirop d’érable sont faits de matériaux de qualité alimentaire neufs et sont propres lorsqu’ils arrivent chez le producteur. Cependant, les surfaces de ces contenants ne sont pas stériles.

Pour maintenir la propreté du début à la fin de la production, il vous est conseillé de prendre les précautions suivantes :

  • Entreposer les contenants ailleurs que sur le plancher (par exemple, sur une palette) dans un emplacement propre et sec, à une certaine distance des murs.
  • Faire une rotation des stocks de manière à utiliser en premier les produits entreposés depuis plus longtemps.
  • Manipuler correctement les contenants de manière à ne pas avoir à les laver avant de les remplir. Le lavage risque d’introduire des contaminants, y compris de l’eau résiduelle pouvant faire diminuer la densité du sirop emballé.
  • Nettoyer à la vapeur ou à l’eau chaude les gros contenants avant de les réutiliser et veiller à bien les égoutter. Si des produits chimiques ou des désinfectants sont utilisés, le gros contenant doit être rincé trois fois avec de l’eau potable pour éliminer les résidus chimiques.
  • Inspecter les gros contenants pour s’assurer qu’ils sont exempts de corrosion interne, de trous, de bosses ou d’autres défauts.
  • Utiliser un revêtement interne pour les barils.
  • Ne pas utiliser de gros contenants qui ont déjà été utilisés pour des produits autres qu’alimentaires, comme du pétrole ou des produits chimiques de nettoyage, même si un revêtement y est ajouté.

Aire d’Emballage

L’aire où s’effectue l’emballage final est d’une importance primordiale pour la production de sirop d’érable salubre. Il est important de respecter les conditions suivantes :

  • l’aire d’emballage est encloisonnée et isolée des autres aires de transformation
  • les murs, le plafond, le plancher et le matériel sont :
    • exempts de débris
    • protégés de la poussière et des autres contaminants
    • lavables à l’eau
  • toutes les surfaces entrant en contact avec des aliments sont propres et salubres
  • le personnel chargé de remplir les contenants est vêtu comme il se doit pour manipuler les aliments et applique des pratiques d’hygiène comme le lavage des mains

Matériaux de qualité alimentaire

Toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments sont composées de matériaux de qualité alimentaire qui protège la salubrité des aliments et la qualité des produits de l’érable. Un matériau est jugé de qualité alimentaire s’il ne contamine pas les aliments avec des substances nocives et n’altère pas la composition des aliments ni leurs caractéristiques sensorielles. Le matériau lui-même, de même que le milieu dans lequel il est employé, est pris en considération pour déterminer si une surface est appropriée pour le contact avec les aliments.

Lorsque vous achetez, fabriquez ou réparez du matériel, vous devez veiller à ce que les matériaux soient de qualité alimentaire, et il vous est conseillé de demander au vendeur de le vérifier.

Les normes pour les matériaux de qualité alimentaire ont été établies par des organismes gouvernementaux comme :

Il existe aussi plusieurs organismes d’établissement de normes comme NSF International et l’American National Standards Institute (ANSI).

Caractéristiques des matériaux de qualité alimentaire

Les matériaux de qualité alimentaire :

  • Conviennent pour l’utilisation prévue et pour l’application. Le plastique à parois épaisses en polyéthylène haute densité de qualité alimentaire convient pour l’emballage à chaud de courte durée dans les petits contenants mais pas pour les évaporateurs qui sont soumis à des températures élevées pendant de longues périodes.
  • Non toxiques. Les surfaces et les revêtements sont exempts de soudures au plomb, de plomb ou d’alliages contenant du plomb ou d’autres métaux lourds toxiques tels que le zinc qui peuvent se dissoudre dans le produit alimentaire et compromettre sa salubrité.
  • Lisses et ont des surfaces non poreuses et non absorbantes. Les surfaces sont exemptes de tout élément qui peut retenir ou absorber des bactéries putréfiantes, des spores de moisissures, des résidus de produits chimiques et des matières étrangères ou en transférer au produit alimentaire. Voici quelques exemples :
    • rouille
    • soudures irrégulières
    • piqûres
    • fissures
    • crevasses
    • joints ouverts
    • trous
    • peinture écaillée
  • Durables et résistant à la corrosion. Ils peuvent résister à des expositions répétées à des aliments, des saletés, de l’humidité, de la chaleur ou des nettoyants et désinfectants chimiques sans que la surface perde ses caractéristiques initiales.
  • Les matériaux, dans l’environnement dans lequel ils sont utilisés, ne réagissent pas chimiquement :
    • aux produits de l’érable
    • aux moisissures
    • à la chaleur
    • aux nettoyants et désinfectants chimiques

Ces réactions pourraient créer des dangers d’origine alimentaire ou modifier les caractéristiques organoleptiques (le goût, la couleur, l’odeur et le toucher) des produits de l’érable.

Pour en savoir davantage sur les matériaux de qualité alimentaire utilisés pour la production de sirop d’érable, veuillez consulter la page Web « Prévention de la contamination des produits de l’érable par le plomb ».

Communiquer avec nous

Pour en savoir plus sur les exigences pour les produits de l’érable en vertu du Règlement de l’Ontario 119/11, communiquez avec la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments en faisant parvenir un courriel à fpo.omafra@ontario.ca ou en composant le 1 877 424-1300.