Prévention des moisissures dans le sirop d’érable

Aperçu

Les moisissures sont des champignons qui décomposent la matière morte et renvoient les éléments nutritifs dans l’environnement. Elles se développent rapidement dans les endroits sombres et humides comme les sous-sols, les poubelles et les tas de feuilles en décomposition.

Les moisissures peuvent également être visibles sur les surfaces des aliments, comme les petites taches vertes duveteuses qui apparaissent sur le pain. Elles ont des branches et des racines. À mesure qu’elles croissent, ces racines peuvent pénétrer en profondeur à l’intérieur de l’aliment, où on ne peut les voir.

Formation de moisissures dans le sirop d’érable

Les spores de moisissures sont présentes partout dans l’environnement. En raison de leur petite taille, elles ne peuvent pas être éliminées par la filtration. Le sirop d’érable est particulièrement sensible aux types de moisissures qui peuvent se former dans des environnements à haute teneur en sucre.

La prévention des moisissures dans le sirop d’érable est un défi constant pour les acériculteurs parce que la présence de moisissures dans le sirop d’érable peut avoir de graves répercussions sur la qualité perçue de ce sirop.

Au début, les moisissures ont la forme de spores dormantes qui ne croîtront que si les conditions sont propices. Voici certaines conditions qui contribuent à la formation de moisissures :

• la température
• l’activité de l’eau
• la concentration d’oxygène
• le pH
• la disponibilité des éléments nutritifs

L’activité de l’eau est une mesure qui sert à évaluer la quantité d’eau disponible pour favoriser la croissance microbienne. Les organismes xérophiles (qui aiment les milieux secs) présents dans le matériel de transformation du sirop d’érable peuvent se développer dans les aliments ayant une faible activité de l’eau.

Prévention des moisissures

Les concentrations d’éléments nutritifs et le pH sont des facteurs inhérents au sirop d’érable qui ne peuvent pas être contrôlés. Cependant, comme producteur de sirop d’érable, vous pouvez contrôler un certain nombre d’autres facteurs, dont les suivants :

• la température
• l’activité de l’eau (Brix)
• la disponibilité de l’oxygène

Voici comment vous pouvez prévenir la formation des moisissures dans le sirop d’érable :

• réduire le nombre de spores de moisissures présentes dans le sirop d’érable ou les contenants avant l’emballage
• éliminer les spores de moisissures présentes dans le sirop d’érable après l’emballage
• gérer les conditions dans lesquelles des moisissures peuvent se former après l’emballage

Emballage à chaud

L’emballage à chaud est la méthode la plus couramment utilisée pour détruire les spores de moisissures et limiter la disponibilité de l’oxygène qui favorise la formation de moisissures. Il consiste à maintenir la température du sirop à 82 °C ou plus pendant le remplissage des contenants de sirop d’érable et la mise en place des couvercles.

Une fois que le contenant est rempli et hermétiquement fermé, on le retourne pendant 5 à 10 minutes pour s’assurer que le sirop d’érable chaud vienne en contact avec les organismes responsables de la détérioration des aliments qui peuvent être présents dans le haut du goulot et sur la face intérieure du couvercle du contenant et tue ces organismes. En refroidissant, le sirop emballé à chaud se contracte, ce qui crée une dépression dans le contenant, entraînant la création d’un milieu anaérobie (sans oxygène) qui est impropre au développement des moisissures.

Bien que 82 °C soit le seuil de température généralement accepté pour la destruction des spores de moisissures, il y a des espèces de spores de moisissures qui sont résistantes aux températures élevées. Les producteurs qui augmentent la température des emballages à 92 °C observent souvent une réduction de la formation de moisissures. Cependant, plus la température de l’emballage augmente, plus le risque de précipitation croît. Cela peut donner un sirop trouble.

Le maintien d’une température élevée peut rendre le sirop plus foncé. Si vous choisissez de maintenir leur sirop à des températures élevées même pendant une courte période, vous devrez ensuite le refroidir rapidement afin de réduire au minimum le brunissement du produit.

Puisque certaines moisissures sont plus résistantes aux températures élevées que d’autres, il est important de prendre des précautions supplémentaires pour prévenir la formation de moisissures.

Nettoyage et désinfection

L’adoption de bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection tout au long du processus de production du sirop peut réduire la population initiale de spores de moisissures dans le sirop d’érable et les contenants. Lorsque la population initiale de spores est faible, moins de spores doivent être détruites pendant l’emballage. Les risques de développement de moisissures dans le sirop qui n’est pas emballé à chaud ou qui est mal emballé à chaud s’en trouvent également réduits.

Pour obtenir d’autres renseignements sur le nettoyage et la désinfection, reportez-vous à la page « Exigences relatives aux locaux et matériaux de qualité alimentaire pour la production de produits de l’érable en Ontario ».

Entreposage des contenants et préchauffage des contenants

Les contenants vides doivent être entreposés dans un endroit propre et sec avant leur utilisation. Dans la mesure du possible, il faut les conserver à l’envers et dans leur emballage d’origine pour aider à empêcher les spores et d’autres débris d’y entrer.

Les contenants en verre, en plastique et en métal et les couvercles utilisés pour l’emballage du sirop d’érable sont faits de matériaux de qualité alimentaire neufs et sont propres lorsqu’ils arrivent de chez le fournisseur. Cependant, les surfaces de ces contenants ne sont pas stériles. Les surfaces intérieures et extérieures des contenants peuvent être recouvertes de spores de moisissures, et ce, peu importe comment les contenants ont été entreposés. Vous pouvez aider à réduire la formation de moisissures en préchauffant les contenants avant le remplissage.

Pour l’emballage à chaud, les contenants en verre de petite à moyenne capacité peuvent poser un problème pour contrôler la formation de moisissures. Les nouveaux contenants stylisés sont souvent faits en verre plus épais que les contenants standards. À défaut d’être préchauffés, ces contenants peuvent abaisser la température du sirop chaud en quelques secondes au point où celle-ci n’est plus suffisante pour tuer les spores qui peuvent être présentes à l’intérieur des bouteilles et des joints de capsule.

Types de contenants

Les types de contenants peuvent avoir une incidence sur la formation de moisissures dans le sirop d’érable. Les bidons de plastique classiques à paroi épaisse faits de polyéthylène haute densité qu’on utilise pour l’entreposage du sirop d’érable sont quelque peu perméables à l’oxygène, ce qui permet aux moisissures de se développer. Certains fabricants recouvrent la surface extérieure d’un copolymère de chlorure de polyvinylidène (enduit « XL ») qui empêche le passage de l’oxygène. L’utilisation de bouteilles recouvertes de cet enduit peut aider à limiter la formation de moisissures après l’emballage.

Scellement

Les contenants de sirop d’érable doivent être bien scellés. Les producteurs doivent faire preuve de prudence lorsqu’ils emballent du sirop d’érable et veiller à ce que les contenants soient bien scellés.

Les contenants mal scellés laissent entrer de l’oxygène, ce qui permet aux moisissures de se développer. Un scellement inadéquat peut être causé par des couvercles mal ajustés, ou par un serrage excessif ou insuffisant des couvercles.

Brix

Le sirop d’érable est un produit à forte teneur en sucre. Les molécules de sucre du sirop d’érable « lient » les molécules d’eau et réduisent leur disponibilité pour soutenir la formation de moisissures. Plutôt que de produire du sirop respectant l’exigence réglementaire minimale de 66° Brix, de nombreux producteurs de sirop d’érable de l’Ontario visent une densité minimale de 66,5° Brix ou légèrement supérieure. Cela aide à limiter la formation de moisissures qui dépendent de la disponibilité de l’eau pour se développer.

Certains types de moisissures peuvent se développer dans les aliments même si la disponibilité de l’eau est faible.

Températures d’entreposage

Les moisissures se développent très bien aux températures ambiantes. All syrup should be stored in a consistently cool environment.

La réfrigération ou la congélation du sirop d’érable ralentit ou empêche le développement des moisissures. La directive « Réfrigérer/congeler une fois ouvert » doit figurer sur les étiquettes des petits contenants de sirop d’érable emballé à chaud.

Le sirop emballé à froid qui sera emballé à chaud à une date ultérieure doit aussi être réfrigéré ou congelé. Les contenants de consommation du sirop d’érable emballé à froid doivent être réfrigérés ou congelés immédiatement, et cette directive de conservation doit être bien visible sur les étiquettes des contenants de consommation des produits emballés à froid.

Résumé

L’emballage à chaud est la pratique recommandée pour la lutte contre les spores de moisissures dans le sirop d’érable. Les producteurs peuvent adopter d’autres pratiques pour limiter la formation de moisissures. Ces pratiques comprennent notamment les suivantes :

• chauffer les contenants avant le remplissage
• adopter de bonnes pratiques de désinfection et de nettoyage
• assurer une densité minimale de 66° Brix
• utiliser des contenants en plastique imperméables
• limiter l’espace libre dans le haut des contenants
• bien sceller les contenants
• entreposer le sirop d’érable à une température fraîche constante par réfrigération ou par congélation

Communiquer avec nous

Pour en savoir plus, communiquez avec la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments du MAAARO par courriel au fpo.omafra@ontario.ca ou en composant le 1 877 424-1300.