Parer et couper la viande en cubes de 1-1/2 po (4 cm). Dans un plat peu profond, assaisonner 2 c. à table (25 mL) de farine avec le sel et le poivre; ajouter la viande et remuer délicatement pour l’enrober légèrement. Mettre de côté.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen; cuire les champignons pendant 3 minutes ou jusqu’à tendreté. Transférer dans un bol avec les jus de cuisson. Ajouter le reste de l’huile dans la poêle; y brunir le boeuf, en deux ou trois portions, en tournant pour brunir tous les côtés. Transférer le boeuf avec les champignons.

Incorporer le reste de farine dans le bouillon; ajouter à la poêle et cuire, en raclant le fond de la poêle, jusqu’à épaississement.

Graisser le fond d’un plat à four de 10 tasses (2,5 L); chevaucher la moitié des tranches de pommes de terre dans le plat. Étendre la moitié des oignons. Saler et poivrer, au goût; saupoudrer la moitié du persil. Déposer la viande ensuite, les champignons et les jus de cuisson; saupoudrer la moitié du thym. Couvrir des carottes; saler et poivrer. Saupoudrer le reste du persil et du thym.

Verser le mélange de bouillon. Étager le reste des oignons et ensuite, les pommes de terre; badigeonner de beurre. Couvrir et cuire au four à 325 °F (160 °C) pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le tout soit tendre. Enlever le couvercle et cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que légèrement doré. Pour faire d’avance, laisser tiédir pendant 30 minutes; couvrir et réfrigérer pour une période allant jusqu’à 2 jours. Réchauffer au four à 325 °F (160 °C) pendant 35 minutes.