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Si vous exercez des activités de transformation des viandes réglementées aux termes du Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes), vous pouvez avoir besoin d’un permis d’exploitation.

Il y a deux types d’établissements de transformation des viandes qui doivent être titulaires d’un permis délivré par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Agroentreprise (MAAAO) :

  • les abattoirs (établissements d’abattage)
  • les établissements de transformation des viandes sans abattoir

Abattoirs

Les abattoirs (établissements d’abattage) sont des installations où sont abattus des animaux pour alimentation humaine. Ils peuvent également transformer la viande après l’abattage. Les abattoirs qui ne sont pas titulaires d’un permis fédéral doivent détenir un permis provincial aux termes de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (LQSA). Les abattoirs mobiles peuvent obtenir un permis pourvu qu’ils satisfassent aux mêmes exigences que les abattoirs installés à un endroit précis.

Établissements de transformation des viandes sans abattoir

Les établissements de transformation des viandes sans abattoir ne procèdent pas à l’abattage d’animaux. Ils transforment la viande d’autres manières, y compris :

  • la maturation
  • le désossage
  • le dépeçage
  • le fumage
  • la fermentation, etc.

Les types d’activités de transformation des viandes exercées, les produits de viande produits et la manière dont les produits sont distribués établissent si un établissement de transformation des viandes est régi par la LQSA.

Il y a 2 catégories d’établissement de transformation des viandes pouvant avoir besoin d’un permis en fonction du niveau de risque de leurs activités :

  • catégorie 1 : les activités à faible risque
  • catégorie 2 : les activités à risque élevé

Établissements de transformation des viandes sans abattoir exerçant des activités de catégorie 2

Voici certaines activités de catégorie 2 :

  • la mise en conserve, le saumurage, la déshydratation, la mise en émulsion, la fermentation ou le fumage de viandes
  • la transformation de têtes ou de pieds de bovins ou d’ovins passées à la flamme
  • la transformation de tripes ou de boyaux verts non blanchis
  • la fabrication de bile, de produits à base de sang contenant du sel ou d’autres ingrédients ou d’organes reproductifs provenant de carcasses d’animaux pour alimentation humaine
  • la préparation de la viande séparée mécaniquement
  • la réception, le dépouillement, le dépeçage, l’enveloppage ou la congélation de carcasses d’animaux abattus à la ferme
  • le hachage de la viande provenant de carcasses d’animaux abattus à la ferme
  • la transformation du jambon, du bacon et de la saucisse provenant de porcs abattus à la ferme
  • toute autre activité de transformation qui présente un risque moyen ou élevé pour la salubrité des aliments

Établissements de transformation des viandes sans abattoir exerçant des activités de catégorie 1 à faible risque

Voici certaines activités de catégorie 1 :

  • la maturation ou le cassage d’une carcasse
  • le désossage, le hachage fin, le dépeçage, la fabrication, le tranchage, le marinage ou l’attendrissement de viande
  • l’emballage de viande en vue de sa vente en gros ou de sa distribution à des personnes autres que des consommateurs
  • le préemballage de produits de viande
  • la cuisson de viande prête à servir pour consommation immédiate
  • toute autre activité de transformation qui présente un faible risque pour la salubrité des aliments

Exemptions en matière de permis

Certaines entreprises n’ont pas besoin d’un permis d’établissement de transformation des viandes. Des exemptions en matière de permis sont précisées dans le Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes).

Un permis provincial n’est pas exigé si :

  • l’entreprise produit seulement :
    • sandwichs ou des pizzas avec de la viande
    • des huiles ou des graisses alimentaires
    • du bouillon
    • des produits de viande avec une proportion de 25 % ou moins de viande en poids
  • l’entreprise exerce seulement des activités de catégorie 1 et vend des produits de viande aux marchés de gros, ventes qui ne dépassent pas le plus élevé des chiffres suivants :
    • 25 % des produits de viande vendus au cours d’un exercice
    • 20 000 kg des produits de viande vendus au cours d’un exercice
  • la plus grande partie des ventes de l’entreprise sont des repas ou des portions de repas préparés pour consommation immédiate, comme dans des restaurants ou des services de traiteur

Les entreprises qui sont exemptées de permis sont tout de même assujetties aux inspections de santé publique en vertu du Règlement sur les dépôts d’aliments (en anglais seulement).

Demander un permis d’exploitation d’un établissement de transformation des viandes

Afin de demander un permis pour exploiter un établissement de transformation des viandes en Ontario, vous devez suivre les étapes ci-dessous.

Étape 1 : Présentation d’une demande

Avant de présenter votre demande, écrivez à foodsafetylicensing@ontario.ca en fournissant des renseignements relatifs à votre intention d’exploiter un établissement de transformation des viandes. Notre équipe de la délivrance des permis :

  • vous expliquera la marche à suivre pour présenter une demande et les documents justificatifs exigés
  • vous fera parvenir une trousse d’information sur la délivrance de permis pour les établissements de transformation des viandes
  • vous aidera à remplir un profil d’entreprise

Trousse d’information sur la délivrance de permis pour les établissements de transformation des viandes

Cette trousse comprend :

Exigences réglementaires

Les exploitants d’établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial doivent respecter l’ensemble des lois et des règlements applicables, notamment :

Consultez les Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes pour découvrir :

  • comment le MAAAO inspecte et vérifie les établissements de transformation des viandes
  • les critères que nous utilisons durant les inspections et les vérifications

Envoyez votre demande de permis

Faites parvenir votre trousse de demande dûment remplie à foodsafetylicensing@ontario.ca. Votre trousse devrait comprendre :

  • une demande de permis signée et datée
  • un profil d’entreprise
  • une liste de produits
  • un formulaire de déclaration de conformité
  • une copie des statuts constitutifs (uniquement pour les sociétés)
  • les plans et les normes d’implantation
  • les droits de traitement de 300 $

Vous pouvez écrire à foodsafetylicensing@ontario.ca pour obtenir de l’aide à tout moment. Un membre de notre équipe ou le chef de secteur peut effectuer avec vous des vérifications pour appuyer votre demande.

Étape 2 : Évaluation

Examen technique

Nous examinerons vos plans et normes d’implantation afin de confirmer qu’ils respectent les normes minimales.

Notre équipe de la délivrance des permis :

  • discutera de toutes préoccupations cernées durant l’examen
  • vous fournira un sommaire des résultats
  • vous expliquera les éventuelles modifications exigées à vos plans

Lettre de « conformité vraisemblable »

Une fois l’ensemble des problèmes potentiels réglé, vous recevrez une lettre confirmant que votre établissement de transformation des viandes proposé est vraisemblablement conforme aux exigences réglementaires.

Il ne s’agit pas d’un permis d’exploitation.

Nous vous recommandons fortement de ne pas commencer les travaux de construction avant d’avoir reçu cette lettre. Vous êtes responsable de respecter les autres mesures législatives applicables, notamment le Code du bâtiment de l’Ontario (en anglais seulement).

Manipulation des aliments

Avant que votre établissement reçoive un permis, au moins un superviseur des manipulateurs d’aliments doit réussir une formation sur la manipulation des aliments approuvée par le directeur responsable de la délivrance des permis.

Inspection sur le terrain

Avant la délivrance de votre permis, le chef de secteur inspectera votre établissement afin de confirmer l’état de préparation opérationnelle et la conformité à la réglementation sur les viandes. Un vétérinaire régional peut par ailleurs participer à l’inspection.

L’équipe de la délivrance des permis ordonnera aussi une analyse de l’eau et travaillera avec le chef de secteur afin d’ordonner un abattage test (pour les abattoirs seulement).

Étape 3 : Obtention de votre permis

Vous recevrez votre permis lorsque toutes les vérifications préalables à la délivrance du permis sont complétées et que le permis est approuvé. Vous pouvez choisir de recevoir votre permis :

  • par courriel
  • par la poste ordinaire
  • en main propre par un membre du Programme d’inspection des viandes

Vous recevrez aussi des versions électroniques de l’estampille d’inspection des viandes, qui indiquera :

  • le numéro de votre établissement (matériaux d’emballage et étiquettes)
  • que votre produit a subi une inspection provinciale

Si votre demande de permis est refusée, vous recevrez une lettre en expliquant la raison. Vous pouvez interjeter appel de la décision devant le Tribunal d’appel de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales.

Étape 4 : Exploitation de votre établissement

Pendant que vous exploitez votre établissement de transformation des viandes, vous devez vous conformer à l’ensemble des exigences législatives. Si des problèmes sont constatés, votre chef de secteur vous expliquera les mesures qui doivent être prises et prévoira des rencontres de suivi.

Abattoirs

Des inspecteurs sont assignés à chaque établissement et sont sur place durant toutes les activités d’abattage.

Établissements de transformation des viandes

Les établissements de transformation sont régulièrement inspectés en fonction du risque qu’ils présentent.

Communiquer avec nous

Notre équipe de la délivrance des permis fournit des services consultatifs aux exploitants d’établissements de transformation des viandes et à ceux qui souhaitent le devenir. Afin de discuter des exigences en matière de délivrance de permis, veuillez écrire à foodsafetylicensing@ontario.ca.

Signalement d’une non-conformité