Pourquoi les établissements de transformation des viandes peuvent être inspectés

Toutes les viandes distribuées et vendues en Ontario doivent provenir d’une source inspectée. Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Agroentreprise (MAAAO) réalise les inspections aux établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial pour vérifier leur conformité à la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (LQSA) et au Règlement de l’Ontario 31/05 : viandes (Règl. de l’Ont. 31/05).

Les inspections permettent de :

  • protéger la salubrité des aliments et la santé publique
  • maintenir le bien-être des animaux
  • réduire les risques liés à la salubrité des aliments
  • maintenir la confiance à l’égard du système alimentaire de l’Ontario

Le MAAAO inspecte tous les établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial. Ces établissements sont de deux types différents.

Les établissements d’abattage (abattoirs) sont des établissements qui mènent des activités d’abattage des animaux et qui peuvent effectuer des activités de transformation ultérieure.

Les établissements de transformation des viandes sans abattoir sont des établissements qui accomplissent d’autres activités de transformation, par exemple :

  • la maturation
  • le désossage
  • le dépeçage
  • le fumage
  • la fermentation
  • d’autres processus de transformation des viandes à valeur ajoutée

Les activités d’abattage aux établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial nécessitent de donner la préférence à certains types d’inspections avant et après l’abattage. Les inspecteurs de la salubrité des aliments du MAAAO sont autorisés en vertu de la LQSA à entrer dans les établissements de transformation des viandes pendant les heures de travail raisonnables pour vérifier leur conformité à la Loi et à ses règlements.

Cadres de référence

Le MAAAO réalise les services d’inspection conformément à sa politique de conformité et au Code de pratique des autorités de réglementation de l’Ontario. Ces cadres guident la planification, la réalisation des inspections et les communications les concernant de façon équitable, uniforme et fondée sur le risque.

Les inspecteurs sont nommés en vertu de la loi pour agir à titre officiel conformément à celle-ci. En plus de suivre le Code de pratique des autorités de réglementation, ils se conforment à la Loi sur la fonction publique de l’Ontario, à la Loi de 2017 contre le racisme, au Code des droits de la personne de l’Ontario, à leur serment d’office et aux directives pertinentes de la fonction publique de l’Ontario, y compris à sa politique de promotion du respect en milieu de travail.

En plus de se conformer à la LQSA et à ses règlements, il incombe aux exploitants des établissements de transformation des viandes de maintenir la sécurité du milieu de travail conformément à la Loi sur la santé et la sécurité au travail de l’Ontario et d’exploiter leur établissement de façon à permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions, conformément à l’article 42 du Règl. de l’Ont. 31/05. Quand ils sont sur place, les inspecteurs de la salubrité des aliments doivent respecter les exigences applicables en matière de santé et de sécurité au travail pour s’assurer de réaliser les inspections en toute sécurité.

Le respect de ces cadres nous permet de garantir un traitement juste, de promouvoir la diversité et l’inclusion et de maintenir un environnement sécuritaire. Le gouvernement a un rôle important à jouer en éliminant le racisme systémique et en assurant un milieu de travail sain et sécuritaire pour tous les Ontariens, y compris pour le personnel du ministère. Quand un membre du personnel du ministère travaille sur place quelque part, cet endroit devient son lieu de travail, où il doit être en sécurité et respecté. Les incidents de racisme, de harcèlement et de discrimination sont pris au sérieux.

Nous nous engageons à promouvoir les interactions inclusives et propices à la dignité et au respect. Nous nous attendons à ce que le personnel du MAAAO reçoive le même traitement de la part des entreprises que nous réglementons, afin que nous puissions travailler ensemble pour forger des relations professionnelles et respectueuses et assurer des résultats positifs pour tout un chacun.

Comment se préparer aux inspections

Comprendre les exigences et les attentes

Les Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes facilitent la compréhension uniforme des inspections et des inspections exhaustives en aidant les propriétaires et les exploitants des établissements à :

  • savoir comment les inspections et les inspections exhaustives sont réalisées
  • connaître les exigences utilisées pour évaluer la conformité

Les Lignes directrices ne sont fournies qu’à titre indicatif. En cas de contradiction entre les Lignes directrices et la LQSA ou ses règlements, la Loi et ses règlements l’emportent aux fins de la conformité et de l’exécution.

Les exploitants des établissements de transformation des viandes doivent passer en revue attentivement les Lignes directrices et veiller au respect de toutes les exigences.

Maintenir l’état de préparation et tenir à jour les registres de l’établissement

Pour faciliter les activités d’inspection courantes, les exploitants sont tenus de :

  • très bien comprendre tous les aspects des activités de l’établissement (comme les activités, les processus et l’équipement de transformation)
  • s’assurer que toutes les autorisations, toutes les licences et tous les permis sont en règle et rapidement disponibles pour les fournir aux inspecteurs, sur demande
  • veiller à ce que tous les registres requis sont remplis, classés, à jour et accessibles à tout moment pour faciliter les activités d’inspection courantes
  • se tenir au courant du travail effectué par les entrepreneurs tiers et les consultants pour leur compte

Types d’inspections dont un établissement peut faire l’objet

Le MAAAO réalise différents types d’inspections selon l’établissement et les circonstances, notamment :

  • les inspections prévues en utilisant une approche fondée sur le risque ou prévues pour coïncider avec les activités d’abattage à un établissement
  • les inspections liées à l’octroi de licences ou de permissions
  • les inspections déclenchées par une plainte, un résultat d’échantillonnage ou un renvoi

Au cours d’une inspection, les inspecteurs peuvent donner suite à toute non-conformité observée et qui relève du champ d’application de la législation

Durant l’inspection

Les inspecteurs de la salubrité des aliments réalisent les inspections au nom du MAAAO et sont responsables de la vérification de la conformité aux exigences de la salubrité des aliments et du bien-être des animaux.

Les inspecteurs de la salubrité des aliments détiennent le pouvoir d’entrer et d’inspecter, sans mandat, tous les locaux autres qu’un logement pour vérifier la conformité à la Loi. À son arrivée, l’inspecteur se présente et fournit une preuve de nomination, si on le lui demande. Si des procédures de sécurité propres à l’établissement doivent être suivies, les exploitants doivent en informer l’inspecteur à son arrivée sur place.

Les inspecteurs peuvent :

  • entrer dans l’aire de production et dans toutes les autres aires
  • examiner les produits et l’équipement
  • prélever des échantillons
  • demander les registres et toute autre information pertinente

Ne pas permettre l’entrée ou l’accès à toute information peut être considéré comme une entrave à un inspecteur aux termes de la Loi.

Le déroulement d’une inspection dépend du type d’établissement de transformation des viandes et de ses activités.

Durant les inspections, les inspecteurs de la salubrité des aliments réalisent habituellement les tâches suivantes :

  • ils surveillent et évaluent la conformité à la législation et aux règlements applicables
  • fournissent des conseils et de l’information aux exploitants au sujet des exigences réglementaires
  • prennent les mesures de conformité et d’exécution appropriées pour éliminer et prévenir les risques pour la salubrité des aliments et le bien-être des animaux (d’une manière progressive, proportionnée, fondée sur le risque et adaptée à la situation)
  • consignent les activités d’inspection (qui peuvent comprendre des photographies et des vidéos), les constatations et les mesures de suivi
  • sollicitent au besoin une expertise technique et vétérinaire

Durant les inspections, les inspecteurs ont le pouvoir d’effectuer ce qui suit :

  • entrer dans toutes les zones de l’établissement pertinentes pour l’inspection
  • examiner, analyser ou prélever des échantillons des produits
  • exiger la présentation des registres pertinents ou d’autres renseignements pertinents
  • poser des questions aux exploitants et au personnel des établissements

Si les exploitants ou leur personnel désigné ne connaissent pas avec certitude la réponse à une question posée par un inspecteur, ils peuvent y donner suite de l’une des manières suivantes :

  • obtenir l’information auprès d’une source compétente
  • indiquer quand et comment une réponse sera fournie

La loi interdit d’entraver un inspecteur ou de fournir des renseignements faux ou trompeurs. Agir ainsi pourrait se répercuter sur votre permis et sur votre capacité de réaliser les activités réglementées. Il est judicieux de présenter toujours l’information à votre inspecteur.

Demandez des éclaircissements à l’inspecteur en cas de manque de clarté.

Refuser l’entrée ou l’accès aux registres, fournir des renseignements faux ou faire obstacle autrement à une inspection peut être considéré comme une entrave aux termes de la Loi.

Partenaires de la prestation des services d’inspection

Les inspecteurs de la salubrité des aliments sont soutenus par une équipe multidisciplinaire d’experts en la matière pour garantir que les inspections et les décisions sur la conformité sont :

  • uniformes
  • fondées sur des données probantes
  • proportionnées au risque

Cette équipe est composée de professionnels des domaines de la science de la sécurité des aliments, de la santé des animaux, de la conformité, de la formation et des risques qui sont employés par le MAAAO, ainsi que par des ministères partenaires et des organismes externes, leur soutien étant disponible en temps réel au cours des inspections.

Ce que les inspecteurs font

Durant les inspections aux abattoirs et aux établissements de transformation des viandes sans abattoir, les inspecteurs de la salubrité des aliments :

  • observent les employés exécuter des tâches relatives à la sécurité des aliments ou de manipulation des animaux
  • prennent les mesures pertinentes (par exemple la température, l’humidité ou des étalonnages)
  • effectuent le suivi des mesures correctives antérieures
  • passent en revue les programmes opérationnels écrits de l’établissement (comme l’assainissement et la lutte antiparasitaire) et les registres connexes
  • examinent les recettes, les contrôles des processus et les registres connexes
  • s’entretiennent avec les employés ou la direction concernant les pratiques et les procédures de salubrité des aliments
  • prélèvent des échantillons (comme des échantillons d’eau, de produits ou prélevés dans l’environnement)

Les inspections des viandes peuvent comprendre deux types d’échantillonnage.

Les échantillons de contrôle sont prélevés selon un calendrier régulier aux fins de vérification de la conformité ou à l’appui d’études de référence.

Les échantillons de surveillance sont prélevés quand une inspection révèle un sujet de préoccupation particulier et que des analyses supplémentaires sont nécessaires.

Établissements d’abattage (abattoirs)

Dans les abattoirs titulaires d’un permis provincial, les inspecteurs de la salubrité des aliments doivent être sur place chaque fois que des activités d’abattage sont réalisées.

Durant les activités d’abattage, les inspecteurs :

  • vérifient que l’établissement respecte les exigences préopérationnelles chaque jour où des abattages ont lieu
  • inspectent chaque animal destiné à l’alimentation avant l’abattage
  • observent les pratiques d’abattage pour assurer la manutention et l’étourdissement adéquats des animaux
  • inspectent chaque carcasse et toutes les parties des carcasses après l’abattage pour vérifier l’absence de preuves de contamination et s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation humaine pour d’autres raisons et pour approuver leur utilisation à des fins alimentaires

Établissements de transformation des viandes sans abattoir (ETVA)

Les ETVA sont regroupés selon les types d’activités qu’ils exécutent, le niveau de risque pour les aliments et les destinataires de la distribution de leurs produits.

Les ETVA de catégorie 1 effectuent des activités à faible risque, comme le dépeçage, le tranchage, le désossage ou le marinage de produits de viande.

Les ETVA de catégorie 2 effectuent des activités comportant un risque plus élevé, comme la mise en conserve, le saumurage, le fumage, la déshydratation ou la fabrication de produits de viande prêts à manger.

Renseignez-vous sur les exigences applicables aux établissements de transformation des viandes selon la catégorie d’activités.

Le MAAAO utilise une approche fondée sur le risque pour planifier les inspections aux établissements de transformation des viandes sans abattoirs. Les établissements au niveau de risque supérieur sont inspectés plus souvent que les établissements au niveau de risque inférieur. Le MAAAO peut également inspecter un établissement à tout autre moment afin d’évaluer sa conformité à la Loi et à ses règlements, y compris quand des risques particuliers sont cernés.

La fréquence des inspections d’un établissement dépend des facteurs suivants :

  • les types de produits et de processus utilisés
  • ses antécédents de conformité
  • son aptitude à atténuer les risques pour la salubrité des aliments

Inspections exhaustives/vérifications

En plus des inspections, tous les établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial sont assujettis aux inspectionsexhaustives (également appelées vérification de la conformité). Ces inspections sont réalisées par des vétérinaires et par d’autres experts de la salubrité des aliments au moins une fois par an.

Ces inspections exhaustives offrent un aperçu de l’efficacité d’un établissement en matière de salubrité des aliments et permettent d’évaluer la conformité aux exigences stipulées par la LQSA et le Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes) qui est nécessaire à un établissement pour continuer de détenir un permis d’exploitation.

Renseignez-vous sur les inspections exhaustives.

Quand des incidents de non-conformité sont constatés

La non-conformité aux exigences réglementaires peut notamment être constatée à un établissement de transformation des viandes titulaire d’un permis provincial par les moyens suivants :

  • inspection de routine
  • résultats d’analyse ou d’échantillonnage
  • renvois d’autres organismes de réglementation, comme un bureau de santé publique ou l’Agence canadienne d’inspection des aliments
  • réception de plaintes ou d’autres renseignements par le MAAAO
  • vérifications de la conformité

Comment le MAAAO donne suite à la non-conformité

Quand la non-conformité est constatée à un établissement de transformation des viandes, les inspecteurs de la salubrité des aliments emploient une approcheprogressive, proportionnée, fondée sur le risque et adaptée à la situation pour résoudre le problème. Cette approche est axée sur la protection de la salubrité des aliments et du bien-être des animaux, tout en promouvant la conformité de façon équitable et proportionnée.

Les inspecteurs de la salubrité des aliments ont pour objectif d’expliquer à l’exploitant les résultats de l’inspection et les mesures correctives éventuellement nécessaires et de les consigner dans les rapports d’inspection et les plans de mesures correctives. Cette intervention en matière de conformité dépend notamment des facteurs suivants :

  • le niveau de risque pour la salubrité des aliments ou le bien-être des animaux
  • les répercussions de l’incident de non‑conformité
  • les antécédents de conformité de l’établissement

Les inspecteurs de la salubrité des aliments appliquent des outils de conformité, allant des mesures volontaires (comme les avertissements verbaux et l’orientation) aux mesures d’exécution obligatoires (comme les ordonnances de conformité et la suspension des permis) selon la situation, d’une manière uniforme, progressive, proportionnée et fondée sur le risque pour résoudre les problèmes, vérifier les mesures correctives et éviter la non-conformité répétée.

Le Code de pratique des autorités de réglementation vise à forger une culture de conformité qui privilégie la prévention à long terme. La conformité progressive utilise une approche étape par étape qui préconise des mesures de conformité plus graves pour les problèmes plus importants ou répétés. Cette méthode correspond à la gravité et à la fréquence des problèmes.

Renseignez-vous sur la politique de conformité du MAAAO.

Communication durant l’inspection

Lorsque la non-conformité est constatée, l’inspecteur de la salubrité des aliments :

  • discute des résultats de l’inspection avec l’exploitant
  • explique la non-conformité et la mesure corrective nécessaire
  • en concertation avec l’exploitant, fixe une date limite pour la mise en place d’une mesure corrective ou d’une mesure de contrôle, selon le risque pour la salubrité des aliments
  • explique les prochaines étapes, les conséquences potentielles si la conformité n’est pas atteinte et les options d’appel (s’il y a lieu)

Il est conseillé aux exploitants de poser des questions ou de demander des éclaircissements à tout moment au cours de l’inspection.

Le rapport d’inspection est communiqué à l’exploitant et comprend les cas de non-conformité constatés et le plan de mesures correctives. Les incidents de non-conformité cernés au cours d’une inspection sont consignés dans ce rapport et les éléments du plan de mesures correctives sont liés à l’exigence législative applicable et à l’outil ou aux outils de conformité employés pour résoudre le problème.

Une communication claire et respectueuse entre les inspecteurs de la salubrité des aliments et les exploitants est importante. Une communication ouverte garantit la compréhension des attentes, l’évaluation des mesures correctives et la gestion efficace des risques pour la salubrité des aliments et le bien-être des animaux.

Mesures de contrôle

Les mesures de contrôles sont des mesures immédiates prises pour réduire ou éliminer les risques découlant de la non-conformité aux exigences législatives ou réglementaires. Ces mesures visent à répondre à une préoccupation immédiate pendant que la non-conformité susceptible d’être la cause du problème est gérée en utilisant une approche de conformité progressive séparée.

Les mesures de contrôle peuvent être les mesures ci-dessous.

Détention/blocage

Mesure réglementaire prise par un inspecteur pour prévenir l’utilisation, le transport ou la distribution d’un produit ou d’une carcasse en attendant la poursuite d’une enquête ou des analyses.

Saisie

Quand un produit n’est pas conforme à la Loi ou aux règlements, un inspecteur peut avoir le pouvoir légal d’en prendre le contrôle ou de le « saisir ».

Condamnation

Détermination officielle qu’un animal, une carcasse ou un produit fabriqué dans un établissement de transformation des viandes n’est pas conforme à certaines exigences réglementaires ou est impropre à l’alimentation et qu’il doit être éliminé conformément à la réglementation.

Condamnation des animaux et des carcasses

Les animaux et les carcasses sont condamnés en partie ou en totalité quand il est déterminé qu’ils sont impropres à la consommation humaine. La détermination de l’impropriété d’un animal ou d’une carcasse entière est effectuée par un vétérinaire inspecteur après avoir consulté un inspecteur. Dans des circonstances limitées, l’inspecteur peut condamner des carcasses ou des parties d’une carcasse ou réduire des tissus sans consulter un vétérinaire inspecteur.

Condamnation des produits

Les produits de viande peuvent être condamnés par un inspecteur si la non-conformité compromet leur salubrité, notamment dans les cas suivants :

  • ils proviennent d’un animal, d’une carcasse ou d’un produit de viande qui n’a pas respecté les exigences de la LQSA ou de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et de leurs règlements respectifs
  • ils sont contaminés
  • ils ont été produits d’une manière qui ne respecte pas les normes de transformation des viandes du Règl. de l’Ont. 31/05

Refus de prodiguer des services

Dans les abattoirs titulaires d’un permis provincial, le retrait des services d’inspection peut avoir lieu quand une personne a contrevenu à une disposition de la LQSA ou du Règl. de l’Ont. 31/05 dans un établissement de transformation des viandes. L’utilisation de cet outil est la plus probable quand des exigences essentielles pour la salubrité des aliments ou le bien-être des animaux ne sont pas respectées. Sans les services d’inspection, les activités d’abattage et éventuellement d’autres activités de l’établissement doivent s’arrêter jusqu’à ce que les problèmes soient résolus et les services d’inspection rétablis. Dès que le risque immédiat est maîtrisé, toute autre non-conformité supplémentaire liée à l’incident est traitée en utilisant l’approche de conformité progressive du MAAAO.

Les exploitants devraient consulter les exigences stipulées dans le Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes) et se reporter aux Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes pour obtenir de plus amples renseignements.

Outils de conformité

Les outils de conformité sont :

  • appliqués tout au long du processus d’inspection
  • consignés dans les rapports d’inspection
  • utilisés de manière proportionnée au risque et progressive pour répondre aux cas de non-conformité

Les outils de conformité réglementaire du MAAAO comprennent des outils de conformité volontaire et obligatoire.

Outils de conformité volontaire

L’utilisation des outils volontaires constitue souvent la première étape quand des problèmes sont cernés et servent à aider les exploitants à atteindre la conformité.

Il peut s’agir des mesures suivantes :

  • éducation et sensibilisation pour aider les exploitants à comprendre et à respecter les exigences réglementaires
  • avertissements verbaux pour attirer l’attention sur un problème qui doit être résolu
  • avertissements écrits qui décrivent le problème, la mesure corrective nécessaire et les étapes suivantes éventuelles si le problème n’est pas résolu

Outils de conformité obligatoire

Il peut être nécessaire au MAAAO d’utiliser les outils nécessaires prévus par la législation :

  • quand le risque est plus élevé pour la sécurité des aliments ou le bien-être des animaux
  • si les problèmes ne sont pas résolus
  • si d’autres circonstances le nécessitent

Il peut s’agir des mesures ci-dessous.

Ordonnances de conformité

Les ordonnances de conformité exigent des mesures correctives précises en les assortissant d’une date limite.

Condition(s) imposée(s) à un permis

C’est une exigence ajoutée par un directeur à un permis pour répondre à la non-conformité et gérer un risque constant. Les conditions sont utilisées quand des mesures continues sont indispensables à la conformité.

Suspension ou révocation d’un permis

Le MAAAO peut suspendre temporairement ou révoquer de façon permanente un permis quand des exigences légales ne sont pas respectées. Une suspension exige l’arrêt des activités autorisées pendant que les problèmes sont en cours de résolution ou que d’autres mesures sont prises. Une révocation ou un non-renouvellement met fin au pouvoir d’exploiter jusqu’à l’obtention d’un nouveau permis. Une audience peut être nécessaire conformément à la Loi.

Outils d’exécution

Les inspecteurs peuvent renvoyer la question aux fins de mesures d’exécution supplémentaires si la conformité n’est pas atteinte après l’utilisation des outils de conformité disponibles ou si les circonstances le justifient (par exemple, entrave d’un inspecteur, activités réglementées réalisées sans détenir un permis, non-conformité à risque élevé). Les agents des infractions provinciales du MAAAO ont accès à des outils d’exécution obligatoire, dont les suivants :

  • les contraventions en vertu de la partie I de la Loi de 1990 sur les infractions provinciales
  • les ordonnances judiciaires (qui peuvent différer de l’outil de conformité et qui sont rendues par un juge de la Cour supérieure de justice), de la manière décrite par la loi pertinente (comme l’article 42 de la LQSA) afin d’exécuter des ordonnances prises en vertu de la loi ou du règlement pertinent
  • une poursuite pour les infractions provinciales de la partie III

L’exécution est essentielle pour forger et maintenir une culture de conformité, et pour décourager la non-conformité future.