Guide de consommation du poisson de l’Ontario
N’hésitez pas à consulter le présent guide, aussi appelé guide de consommation du poisson gibier, ainsi que notre carte interactive, pour bien identifier et préparer les types de poisson provenant de plus de 2 700 plans d’eau en Ontario que vous pouvez consommer sans danger, en tenant compte des quantités.
Au sujet du guide
Le poisson peut être un élément important d’un régime équilibré. Il constitue une excellente source de protéines de grande qualité, de gras oméga-3 bénéfiques et d’autres nutriments.
Si sa consommation fait partie d’un régime alimentaire sain, le poisson peut parfois contenir des contaminants nocifs provenant de sources naturelles ou d’activités humaines. Selon leur taille, leur type et leur emplacement, certains poissons conviennent davantage à la consommation que d’autres.
Le présent guide fournit de l’information facile à utiliser pour aider tous les consommateurs, notamment les groupes sensibles (par exemple, les enfants de moins de 15 ans et les femmes enceintes ou susceptibles de l’être), à bien choisir le poisson pêché dans les lacs et les rivières de l’Ontario, tout en réduisant au minimum l’exposition aux toxines.
Nous recueillons des échantillons de poisson pour l’analyse des contaminants dans le cadre du Programme de surveillance de la contamination du poisson gibier. Nous évaluons les niveaux de contaminants mesurés afin de déterminer le nombre de repas de poisson qu’une personne peut consommer en toute sécurité par mois en fonction du type et de la taille du poisson ainsi que du lieu où celui-ci a été pêché. Le type et la quantité de poisson de l’Ontario que l’on peut consommer sans danger, qui font l’objet de « mises en garde », de conseils ou d’avis, sont généralement établis d’après les lignes directrices fournies par Santé Canada.
Consultez la carte interactive qui présente plus de 2 700 plans d’eau où l’on pêche dans la province. Cliquez sur un lieu pour consulter les mises en garde en matière de consommation de poisson dans cette zone.
Pour certains lieux, nous pouvons fournir des mises en garde pour des espèces particulières qu’il est interdit d’avoir en sa possession ou pour des poissons dont la taille interdit la capture en vertu des règlements de la pêche de l’Ontario. Avant d’aller pêcher, assurez-vous que :
- la pêche est autorisée à cet endroit;
- vous avez le permis exigé;
- vous êtes au courant des limites de taille ou de prises.
Apprenez en plus sur la pêche en Ontario.
L’Ontario n’est pas le seul endroit où des restrictions sont imposées en matière de consommation de poisson. La plupart des administrations nord-américaines en ont aussi adopté.
Lire le bilan des restrictions en matière de consommation de poisson en Amérique du Nord (en anglais)
Pour en savoir davantage sur les conséquences des contaminants sur la santé :
- consultez le site Web de Santé Canada;
- appelez Santé Canada au
1 866 225-0709
Carte et mises en garde relatives à la consommation
Une erreur sur la carte?
Il est possible que des imprécisions se soient glissées sur les emplacements.
Si vous trouvez une erreur d’emplacement d’un lac, d’une rivière ou d’un cours d’eau, veuillez nous en avertir. Vous pouvez utiliser le lien Signaler une erreur du menu contextuel de la carte.
Commentaires
Veuillez envoyer vos commentaires ou vos suggestions par courriel à fishguide@ontario.ca.
Comprendre les tableaux des mises en garde
Les tableaux des mises en garde en matière de consommation de poisson s’afficheront sur une nouvelle page Web après votre sélection d’un plan d’eau sur la carte. Ces tableaux indiquent la quantité maximale de repas par mois recommandée pour les populations générale et sensible, par espèce de poisson et par taille (longueur du poisson), à condition de ne pas manger de poisson provenant d’un autre endroit ou d’une autre catégorie. Vous pouvez manger du poisson de différentes espèces et de divers endroits, à condition de suivre ce que vous avez mangé.
L’indice (petit chiffre en haut à droite du nom de l’espèce de poisson) identifie le contaminant ou le groupe de contaminants à l’origine des mises en garde relatives à la consommation. Ces contaminants figurent dans la liste des contaminants présents dans le poisson sur cette page.
Comment utiliser la carte pour déterminer la quantité de poisson que vous pouvez consommer en toute sécurité
Le présent guide fournit des conseils sur le nombre de repas par mois qu’une personne peut consommer en toute sécurité pour un type de poisson en particulier pêché dans un certain lieu, en tenant compte de la taille.
Les conseils fournis dans ce guide sont destinés à la fois à la population générale et à la population sensible, c’est-à-dire à des groupes comme les femmes enceintes ou susceptibles de l’être et les enfants de moins de 15 ans.
Les conseils contenus dans ce guide varient selon :
- le lac ou la rivière où le poisson a été pêché;
- le type de poisson pêché (espèce);
- la longueur du poisson, de la pointe du museau au bout de la queue, en centimètres ou en pouces.
Étape 1
Accédez à la carte interactive et tapez le nom du plan d’eau (lac ou rivière) où vous avez attrapé le poisson dans la barre de recherche. Vous pouvez également parcourir la carte pour sélectionner l’endroit où vous avez pris le poisson.
Cliquez sur le cercle jaune sur la carte pour afficher une fenêtre contextuelle. Dans cette fenêtre contextuelle, sélectionnez « Tableau des mises en garde en matière de consommation ». Une nouvelle page Web s’ouvrira. Vous y trouverez des mises en garde relatives à la consommation de poisson pour votre emplacement.
Étape 2
Identifiez et sélectionnez le type de poisson que vous avez pêché. Si vous hésitez quant au type de poisson, lisez la section Apprendre à identifier les poissons sur cette page.
Étape 3
Mesurez la longueur totale du poisson, de la pointe du museau au bout de la queue, en centimètres ou en pouces. Dans le tableau des mises en garde pour votre espèce de poisson, trouvez la fourchette correspondante, soit :
- dans la première ligne, pour la longueur en centimètres; ou
- dans la deuxième ligne, pour la longueur en pouces.
Longueur (cm) | 15–20 | 20–25 | 25–30 | 30–35 | 35–40 | 40–45 | 45–50 |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Longueur (po) | 6–8 | 8–10 | 10–12 | 12–14 | 14–16 | 16–18 | 18–20 |
Population générale | s.o. | s.o. | s.o. | 8 | s.o. | s.o. | 4 |
Population sensible* | s.o. | s.o. | s.o. | 4 | s.o. | s.o. | 0 |
Remarque : Un pêcheur capture un doré de 33 cm (13 po) dans un lac et veut déterminer combien de repas de poisson il peut manger en un mois. En utilisant la longueur du poisson en haut du tableau, la recommandation fournie pour la consommation de doré dans une fourchette de 30 à 35 cm (12 à 14 po) est de huit (8) pour la population générale et de quatre (4) pour la population sensible, ce qui signifie que la plupart des personnes ne peuvent pas consommer plus de huit repas contenant du doré par mois en toute sécurité et que cette limite est fixée à quatre repas par mois pour les groupes sensibles. Il faut parfois utiliser la barre de défilement au bas du tableau pour trouver la fourchette correspondante à la taille du poisson.
Étape 4
Les troisième et quatrième lignes du tableau indiquent le nombre de repas contenant le poisson indiqué que vous pouvez consommer en un mois, selon que vous faites partie de la population générale ou de la population sensible.
Utilisez le chiffre figurant dans ce tableau, sous la taille du poisson que vous avez pêché, pour savoir combien de repas vous pouvez manger en un mois. Ce chiffre représente la quantité maximale de repas de ce poisson incluant un poisson de cette taille, provenant de cet endroit, que vous pouvez consommer chaque mois, à condition de ne pas manger de poisson provenant d’un autre endroit ou d’une autre catégorie.
Par exemple, pour un doré pêché dans un certain lac qui mesurerait 33 cm ou 13 pouces :
- il est conseillé à la population générale de ne pas consommer plus de huit (8) repas de ce poisson par mois;
- il est conseillé à la population sensible de ne pas consommer plus de quatre (4) repas de ce poisson par mois.
Étape 5
Suivez la quantité totale de vos repas par mois pour vous assurer que vous ne mangez pas plus de 100 % de celle recommandée.
Vous pouvez manger du poisson de différentes espèces et de divers endroits, à condition de suivre ce que vous avez mangé.
Le tableau ci-dessous convertit le nombre de repas de poisson par mois en pourcentage. Vous pouvez l’utiliser pour ajouter les conseils en matière de consommation pour les repas à base de poisson de tailles et d’espèces diverses qui peuvent provenir de lieux différents.
La quantité totale consommée au cours d’un mois ne doit pas dépasser 100 % de celle recommandée.
Catégorie (nombre de repas de poisson par mois) | Fraction de la consommation mensuelle totale | Pourcentage de la consommation mensuelle totale % |
---|---|---|
32 | 1⁄32 | 3.1 |
16 | 1⁄16 | 6.3 |
12 | 1⁄12 | 8.3 |
8 | 1⁄8 | 12.5 |
4 | 1⁄4 | 25 |
2 | 1⁄2 | 50 |
1 | 1 | 100 |
Par exemple, si vous mangez :
- deux repas dans la catégorie des 12 repas par mois, chaque repas représentera un douzième, soit 8,3 %, de la consommation mensuelle totale conseillée; la somme de ces deux repas représentera un sixième, soit 16,6 %, de la consommation mensuelle totale conseillée (2 repas × 1⁄12= 1⁄6 ou 16,6 %);
- un repas dans la catégorie des deux repas par mois, ce repas représentera la moitié, soit 50 %, de votre consommation mensuelle totale conseillée (1 repas × 0,5 = 0,5 ou 50 %).
Le total de ces deux groupes équivaut à 66,6 % de la consommation mensuelle totale conseillée (100 %). Vous pouvez donc continuer de consommer du poisson, jusqu’à l’atteinte du total (100 %).
Nombre de filets de poisson dans un repas
Nos conseils en matière de consommation sont fondés sur un repas de poisson moyen de 227 grammes (8 onces, une demi-livre ou environ un filet de la longueur d’une grande assiette) pour un adulte de taille moyenne de 70 kg (154 livres).
Guide visuel des portions de poisson
Le tableau de conversion du poisson permet de convertir un repas de poisson de 227 grammes (8 onces ou une demi-livre) en un nombre approximatif de filets de poisson — notez qu’un poisson contient deux filets. Utilisez le tableau pour relier le nombre de filets à la quantité de repas de poisson indiquée dans les tableaux des mises en garde en matière de consommation de poisson.
Par exemple, le tableau montre qu’un repas (227 grammes, 8 onces ou une demi-livre) d’omble de fontaine de 30 cm équivaut à environ trois (3) filets. Si la consommation maximale recommandée pour un omble de fontaine de 30 cm est de deux (2) repas par mois, une personne pourrait consommer sans danger six (6) filets par mois (2 repas par mois × 3 filets par repas = 6 filets par mois).
Espèce de poisson | 15 cm / 6 po | 20 cm / 8 po | 25 cm / 10 po | 30 cm / 12 po | 35 cm / 14 po | 40 cm / 16 po | 45 cm / 18 po | 50 cm / 20 po | 55 cm / 22 po | 60 cm / 24 po | 65 cm / 26 po | 70 cm / 28 po | 75 cm / 30 po |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Achigan à grande bouche | 24 | 10 | 5 | 3 | 1,7 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Achigan à petite bouche | 35 | 14 | 7 | 4 | 2,4 | 1,6 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Alose à gésier | 33 | 14 | 7 | 4 | 2,4 | 1,5 | 1,1 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Bar blanc | 41 | 17 | 8 | 5 | 3 | 2 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Barbotte brune | 33 | 14 | 7 | 4 | 2,5 | 1,7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Barbue de rivière | 40 | 16 | 7 | 4 | 2,5 | 1,6 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
Bar-perche | 37 | 15 | 7 | 4 | 2,4 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Buffalo à grande bouche | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | 1,8 | 1,2 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | s.o. | s.o. |
Carpe | 27 | 11 | 6 | 3 | 2,1 | 1,4 | 1 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
Cisco (ou Hareng de lac) | 38 | 15 | 7 | 4 | 2,4 | 1,5 | 1 | 0,7 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Couette | 11 | 6 | 3 | 2 | 1,6 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | 0,6 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Crapet arlequin | 19 | 7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Crapet de roche | 25 | 11 | 6 | 4 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Crapet-soleil | 16 | 7 | 3 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Cyprin doré | s.o. | 6 | 4 | 2 | 1,7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Doré jaune | 37 | 15 | 7 | 4 | 2,6 | 1,7 | 1,2 | 0,8 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 |
Doré noir | 39 | 16 | 8 | 5 | 2,9 | 1,9 | 1,3 | 1 | 0,7 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. |
Éperlan arc-en-ciel | 33 | 14 | 8 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Goldeye | s.o. | 22 | 10 | 5 | 2,8 | 1,7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Grand brochet | s.o. | s.o. | 17 | 10 | 6 | 4 | 2,8 | 2 | 1,5 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | 0,6 |
Grand corégone | 29 | 12 | 6 | 3 | 2 | 1,3 | 0,9 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | s.o. |
Laquaiche argentée | s.o. | 11 | 6 | 4 | 2,4 | 1,7 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Lotte (barbot) | s.o. | 32 | 16 | 9 | 5,9 | 4 | 2,8 | 2 | 1,5 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | 0,6 |
Malachigan d'eau douce | 47 | 19 | 9 | 5 | 3 | 1,9 | 1,3 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
Marigane blanche | 37 | 16 | 9 | 5 | 3,4 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Marigane noire | 34 | 14 | 7 | 4 | 2,7 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Ménomini rond | s.o. | 18 | 9 | 5 | 2,8 | 1,8 | 1,2 | 0,8 | 0,6 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Meunier noir | 35 | 14 | 7 | 4 | 2,6 | 1,7 | 1,2 | 0,9 | 0,6 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. |
Meunier rouge | s.o. | 14 | 7 | 4 | 2,6 | 1,8 | 1,3 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. |
Perchaude | 25 | 10 | 5 | 3 | 1,8 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Poisson-castor | 25 | 10 | 5 | 3 | 1,9 | 1,3 | 0,9 | 0,6 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Saumon coho | s.o. | s.o. | 4 | 3 | 1,6 | 1,1 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Saumon de l’Atlantique | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
Saumon quinnat | s.o. | 9 | 5 | 3 | 1,7 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Saumon rose | s.o. | s.o. | s.o. | 3 | 2 | 1,3 | 0,9 | 0,6 | 0,5 | s.o. | s.o. | s.o. | s.o. |
Siscowet | s.o. | s.o. | s.o. | 4 | 2,3 | 1,4 | 1 | 0,7 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
Suceur rouge | 30 | 12 | 6 | 3 | 2,1 | 1,4 | 1 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | s.o. |
Truite arc-en-ciel | s.o. | 8 | 4 | 3 | 1,7 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
Truite arc-en-ciel | s.o. | 12 | 6 | 3 | 2,1 | 1,3 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
Truite brune | 22 | 9 | 4 | 2 | 1,4 | 0,9 | 0,6 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
Truite moulac | 27 | 10 | 5 | 3 | 1,7 | 1,1 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | s.o. |
Comment interpréter les conseils en matière de consommation pour la population générale
Les conseils en matière de consommation fournis pour la population en général sont fondés sur une portion moyenne de 227 grammes (8 onces ou une demi-livre) de filet dorsal, sans peau ni arêtes, c’est-à-dire un filet à peu près de la longueur d’une grande assiette pour un adulte de taille moyenne pesant 70 kg (154 livres).
Nous présumons que la portion serait plus petite pour les personnes de plus petite taille et plus grosse pour celles de plus grande taille.
Si vous êtes un adulte de taille moyenne et que votre portion dépasse largement 227 grammes (8 onces ou une demi-livre), vous devriez consommer moins de portions que le nombre recommandé.
Lisez les conseils généraux pour réduire votre risque lié à la consommation de poisson sur cette page pour en savoir davantage.
Comment interpréter les conseils en matière de consommation pour les femmes enceintes ou susceptibles de l’être et les enfants de moins de 15 ans
La population « sensible » s’entend :
- de toute femme enceinte ou susceptible de l’être;
- des enfants âgés de moins de 15 ans.
Ces groupes font partie de ce que nous appelons la population sensible, car ils sont plus sensibles aux contaminants. La santé des fœtus, des bébés et des enfants peut être affectée par des contaminants comme le mercure et les biphényles polychlorés (BPC). Les jeunes enfants et les fœtus sont plus sensibles à de tels contaminants que la population générale, même à des niveaux peu élevés.
Les auteurs de ce guide conseillent à la population sensible :
- de manger du poisson qui peut être consommé de quatre à 32 repas par mois;
- d’éviter de manger du poisson dont la consommation recommandée est de trois repas ou moins par mois.
Lisez nos conseils sur la façon dont la population sensible peut réduire davantage le risque de contamination par le poisson pêché dans les eaux ontariennes si elle consomme également du poisson acheté en magasin ou du poisson issu de la pêche commerciale quatre fois ou plus au cours d’un mois.
Manger du poisson dont la taille est supérieure ou inférieure à la fourchette indiquée dans les tableaux
Les tableaux des mises en garde ne répertorient pas tous les types de poissons à un endroit, ni toutes les tailles. Ils n’indiquent que les types et les tailles analysés pour le dépistage de contaminants. Comme on sait que la concentration de contaminants augmente généralement avec la taille du poisson, vous pouvez appliquer les règles suivantes :
- Pour les poissons de taille inférieure à la plus petite indiquée dans le tableau — suivez les conseils concernant la plus petite fourchette analysée;
- Pour les poissons de taille supérieure à la fourchette du tableau — sachez qu’il est difficile de fournir des conseils en matière de consommation. En règle générale, vous ne devez pas manger beaucoup de poissons dont la taille est supérieure à la fourchette contenue dans le tableau des mises en garde.
Si vous avez des questions sur le calcul de la quantité de poisson qu’il est sécuritaire de consommer, veuillez communiquer avec le bureau du Programme de surveillance de la contamination du poisson gibier aux coordonnées suivantes :
Conseils généraux pour réduire votre risque lié à la consommation de poisson
Astuces pour réduire le risque posé par les contaminants dans le poisson
- Mangez de petits poissons. Les petits poissons sont généralement moins contaminés que les plus gros de leur espèce.
- Mangez des poissons maigres provenant des Grands Lacs. Les espèces comme l’achigan, le brochet, le doré, la perchaude et les poissons suffisamment petits pour être cuits entiers à la poêle (appelés « crapet ») sont généralement moins contaminées que celles à chair grasse comme le saumon et la truite. Faites cuire les poissons à chair grasse des Grands Lacs sur une grille ou un gril pour laisser s’égoutter le gras, avec les contaminants qu’il contient.
- Mangez du crapet, du grand corégone ou du ménomini rond provenant des lacs intérieurs. Les poissons prédateurs en haut de la chaîne, comme le brochet et le doré, contiennent généralement davantage de contaminants que le crapet, le grand corégone ou le ménomini rond.
Organes des poissons
Ne mangez pas les organes des poissons, peu importe leur provenance. Ils peuvent renfermer une quantité élevée de métaux lourds et de pesticides. De plus, ils risquent de contenir une concentration élevée de toxines d’algues.
Œufs de poissons
Les œufs de poissons peuvent contenir d’importantes concentrations de contaminants organiques en raison de leur teneur plus élevée en matières grasses.
Ne mangez pas les œufs des poissons à chair grasse des Grands Lacs, comme ceux du saumon et de la truite, car ils contiennent généralement une concentration élevée de contaminants.
Poissons présentant des taches noires, des tumeurs ou des vers
Les poissons peuvent parfois présenter des vers, des larves et des kystes :
- dans leur chair;
- autour des intestins;
- sur la peau, les nageoires ou les branchies.
Ces parasites sont des éléments normaux de l’écosystème. Les parties comestibles d’un poisson (filets) qui contiennent des parasites ne présentent aucun risque pour la santé si elles sont cuites correctement.
Il peut arriver que vous pêchiez un poisson présentant des excroissances, des tumeurs, des plaies ou d’autres lésions. Ces blessures découlent généralement d’infections virales ou bactériennes. En général, la teneur en contaminants ne diffère pas beaucoup entre les poissons qui proviennent du même plan d’eau, avec ou sans tumeurs. Bien que les infections virales ou bactériennes aient une apparence disgracieuse, il n’y a aucun risque connu à consommer un poisson infecté si on respecte les mises en garde sur sa consommation et si on l’apprête correctement.
Poissons malades, mourants ou morts
Par mesure préventive, évitez de consommer un poisson qui semble malade, mourant ou mort lorsqu’il est pêché. Un tel poisson pourrait renfermer des micro-organismes nocifs ou des toxines.
Pour en savoir davantage sur certaines de ces maladies, consultez la page Santé des poissons et des animaux sauvages.
Prolifération d’algues
Certaines algues bleues peuvent produire des toxines appelées microcystines.
D’après des études récentes, ces toxines ne s’accumulent pas à des concentrations élevées dans les filets de poisson. Cela signifie que le risque pour la santé humaine est très faible, même si l’on mange du poisson pêché pendant le pic de prolifération des algues bleues.
Une exception doit être notée : des concentrations élevées de microcystines ont été trouvées dans le foie de poissons provenant de plans d’eau qui subissent régulièrement des proliférations d’algues bleues, même en l’absence de fleurs. Pour éliminer ce risque, suivez le conseil général d’éviter de consommer tout organe de poisson.
Palourdes (ou myes) d’eau douce
Les palourdes sont des organismes filtreurs et présentent habituellement peu de contaminants, mais vous devriez éviter de les consommer parce qu’elles peuvent contenir des bactéries nocives et d’autres pathogènes.
Contaminants dans le poisson acheté en magasin ou issu de la pêche commerciale
La plupart des poissons achetés en magasin, mais pas tous, ont une faible teneur en contaminants.
La population sensible (toute femme enceinte ou susceptible de l’être et les enfants de moins de 15 ans) devrait :
- réduire la consommation de poisson pêché en Ontario, soit un repas de moins pour deux repas de poisson, s’il s’agit de poisson acheté au magasin ou de poisson issu de la pêche commerciale, y compris le poisson en boîte;
- ne pas consommer de poisson de l’Ontario si l’on mange également du requin, de l’espadon ou du thon frais ou congelé — Santé Canada suggère que ces poissons ne soient consommés qu’à l’occasion.
Pour obtenir d’autres conseils sur le poisson acheté en magasin, veuillez communiquer avec :
Conservation et préparation du poisson
Si vous décidez de garder et de manger votre prise, assurez-vous :
- de réfrigérer le plus tôt possible sur de la glace ou dans un réfrigérateur le poisson fraîchement capturé afin d’éviter qu’il ne se gâte;
- de vider, de nettoyer et de réfrigérer le poisson, ou de le mettre en conserve sans tarder.
Nettoyage et cuisson du poisson pour en réduire la teneur en contaminants
Les toxines, comme les biphényles polychlorés (BPC), les pesticides et les dioxines, atteignent leur teneur la plus élevée dans les poissons à chair grasse, comme le saumon, la truite, la carpe et la barbue de rivière.
Avant la cuisson :
- enlevez la peau;
- coupez les parties grasses;
- jetez la chair autour du ventre.
Vous pouvez réduire encore plus la teneur en contaminants en laissant le gras s’égoutter pendant la cuisson du poisson sur le gril, au grilloir ou au four.
Si vous faites frire le poisson, ne réutilisez pas l’huile.
Certaines toxines comme le mercure et l’acide sulfonique perfluorooctane, qui est une substance polyfluoroalkylée (PFAS), se répartissent uniformément dans la chair du poisson, et il n’y a rien à faire pour les éliminer ou en réduire la concentration.
Comment préparer et cuire le poisson de manière à en réduire la teneur en certains contaminants
Contaminants présents dans le poisson
Les contaminants trouvés dans le poisson peuvent provenir de sources locales et d’autres situées à des milliers de kilomètres.
Les contaminants aéroportés peuvent franchir de longues distances dans l’atmosphère et retomber sur la terre dans la pluie et la neige.
Le mercure, les biphényles polychlorés (BPC) et le toxaphène :
- font partie des substances qui peuvent franchir de longues distances;
- peuvent causer une faible contamination, même dans des rivières et des lacs isolés.
Bien que des poissons des nombreux endroits indiqués dans le Guide aient fait l’objet d’analyses portant sur divers contaminants, la plupart des restrictions relatives à leur consommation ont pour motif le mercure et les BPC.
Les indices (petits chiffres) à côté du nom de l’espèce de poisson dans les tableaux des mises en garde indiquent le contaminant ou le groupe de contaminants à l’origine des restrictions concernant la consommation pour une espèce en particulier ou un plan d’eau donné.
Les contaminants correspondant aux indices sont énumérés ici.
1. Mercure
Le mercure est converti en diméthylmercure et absorbé par les poissons, soit directement avec l’eau qui traverse leurs branchies, soit par leur régime alimentaire. Comme les poissons éliminent le mercure très lentement, les concentrations de cette substance augmentent graduellement. Les poissons comme le doré et le brochet, qui se trouvent en haut de la chaîne alimentaire, ont généralement les concentrations les plus élevées de mercure.
2. Biphényles polychlorés (BPC)
Les BPC sont un groupe de composés organochlorés dont l’usage commercial remonte à la fin des années 1920; leur utilisation a été interdite dans les années 1970. Ils persistent dans l’environnement pendant des décennies et s’accumulent facilement dans l’écosystème aquatique.
3. BPC de type dioxine
Il s’agit d’un groupe défini de BPC semblables aux dioxines et qui ont des propriétés nocives.
4. Dioxines et furanes
Les dioxines et les furanes sont des sous-produits involontaires de plusieurs procédés industriels et, dans certains cas, des résidus de la combustion incomplète. Il existe 210 dioxines et furanes, mais 17 seulement sont assez toxiques pour être préoccupants.
5. Toxaphène
Le toxaphène est un insecticide extrêmement persistant dans le milieu aquatique. Il n’est plus utilisé couramment au Canada depuis 1974, et son usage est restreint aux États-Unis depuis 1982.
6. Perfluoroalkyle et substances polyfluoroalkylées (PFAS)
Les PFAS, aussi appelées composés perfluorés (PFC), sont une famille de produits chimiques utilisés dans la fabrication de substances hydrofuges, oléofuges et anti-salissantes. On les incorpore dans une grande diversité de produits de consommation depuis les années 1950. Les PFAS se dégradent difficilement. La plupart des restrictions en matière de consommation attribuables aux PFAS se produisent en aval des endroits où la mousse anti-incendie qui contenait historiquement des PFAS était couramment utilisée.
7. Sélénium
Le sélénium est un métal que l’on trouve parfois dans les tissus du poisson, mais c’est seulement à l’occasion qu’on en décèle à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
8. Arsenic
L’arsenic est un métal que l’on trouve parfois dans les tissus du poisson, mais c’est seulement à l’occasion qu’on en décèle à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
9. Éthers diphéniques polybromés
Les éthers diphéniques polybromés sont utilisés comme ignifugeants dans les matériaux de construction, les produits électroniques et de nombreux produits d’entretien. Certains de ces produits chimiques ont été interdits ou leur utilisation a été graduellement abandonnée au cours des dernières années.
10. Naphtalènes polychlorés (NPC)
Les NPC sont des produits chimiques industriels. Même s’ils ne sont plus utilisés au Canada, ils peuvent être produits involontairement dans le cadre de différents processus chimiques.
11. Chrome
Le chrome est un métal que l’on trouve parfois dans les tissus du poisson, mais peu souvent à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
12. Photomirex
Veuillez lire la section sur le mirex (no 13) pour obtenir des renseignements sur le photomirex.
13. Mirex
Le mirex est un composé carboné chloré utilisé comme pesticide dans le sud des États-Unis. Il n’a jamais été homologué comme pesticide au Canada. Une certaine partie du mirex se transforme en photomirex.
14. Plomb
On trouve parfois des métaux comme du plomb dans les tissus du poisson, mais c’est seulement à l’occasion qu’on en trouve à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
15. Cadmium
Le cadmium est un métal que l’on trouve parfois dans les tissus du poisson, mais rarement à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
16. Étain
L’étain est un métal que l’on trouve parfois dans les tissus du poisson, mais rarement à une concentration justifiant des mises en garde en ce qui a trait à la consommation.
Pour en savoir davantage sur ces substances, veuillez communiquer avec le bureau du Programme de surveillance de la contamination du poisson gibier aux coordonnées suivantes :
Programme de surveillance de la contamination du poisson gibier
Mode de sélection des sites de dépistage
Il n’est pas pratique ni économique d’analyser des poissons provenant de tous les plans d’eau de l’Ontario, parce que l’on trouve dans notre province :
- plus de 250 000 lacs;
- d’innombrables rivières et autres plus petits cours d’eau;
- de nombreux lieux de pêche locaux dans les Grands Lacs.
Nous pouvons sélectionner un emplacement pour une ou plusieurs des raisons suivantes :
- Il s’agit d’une zone de pêche populaire;
- Il existe à proximité une source connue ou soupçonnée de pollution;
- Il s’agit d’une source importante de nourriture pour les résidents locaux;
- Il est aménagé pour les loisirs ou à des fins industrielles;
- Il est possible d’en recueillir des échantillons dans le cadre d’un partenariat;
- Il fait partie d’un programme de surveillance dans le cadre d’études à long terme des contaminants présents dans la chair du poisson.
La sélection des sites à analyser est un processus continu. Si vous souhaitez donner votre avis sur ces sites d’essai, n’hésitez pas à nous écrire à fishguide@ontario.ca.
Mode de sélection des espèces à analyser
La plupart des lacs et des rivières contiennent diverses espèces de poissons.
Lorsque nous sélectionnons des espèces pour le dépistage de contaminants, nous tenons compte du fait que toutes n’accumulent pas un polluant donné au même rythme. À taille égale, un poisson d’une espèce peut avoir une concentration de contaminants différant beaucoup de celle trouvée dans un poisson d’une autre espèce parce que les deux :
- n’ont pas la même alimentation;
- préfèrent différents habitats;
- n’ont pas le même rythme de croissance;
- sont physiologiquement différents.
Par exemple, la teneur en mercure du doré et du grand brochet sera probablement plus élevée, à taille égale, que celle du corégone. Cette différence s’explique par le fait que le doré et le grand brochet, des prédateurs de niveau supérieur, se nourrissent de poissons plus petits susceptibles de présenter eux aussi une forte concentration de mercure. Le corégone se nourrit, à un niveau inférieur de la chaîne alimentaire, d’insectes et d’invertébrés aquatiques qui contiennent moins de mercure que les petits poissons. Le foie du corégone semble également avoir une meilleure capacité d’élimination du mercure.
Dépistage du mercure
Lorsque nous analysons les poissons d’une zone donnée pour déterminer leur teneur en mercure, la pratique consiste à commencer par les prédateurs supérieurs, car ils auront probablement les plus hautes concentrations.
Si l’analyse de ces prédateurs révèle de faibles concentrations, un dépistage effectué avec d’autres espèces peut être inutile.
Dépistage de contaminants organiques
Lorsque notre dépistage porte sur des contaminants organiques comme les BPC et le mirex, nous sélectionnons les espèces à chair grasse, comme le saumon, la truite, la carpe et la barbue de rivière. De tels contaminants ont tendance à s’accumuler dans les tissus adipeux.
Si ces espèces ne présentent pas de grandes quantités de contaminants, il peut être inutile d’analyser les espèces à chair moins grasse de même provenance.
Modes de collecte et d’analyse du poisson
Les échantillons de poissons sont prélevés et analysés par :
- le ministère des Richesses naturelles et des Forêts;
- le ministère de l’Environnement, de la Protection de la nature et des Parcs;
- d’autres organismes.
Nous utilisons diverses méthodes pour prélever, ou recueillir, des échantillons de poisson.
Dans la mesure du possible, l’échantillon comprend au moins dix poissons de chaque espèce dont la longueur et le poids sont représentatifs de tailles de cette espèce communément trouvées dans le plan d’eau à l’étude. Nous consignons la longueur, le poids et le sexe de chaque poisson.
Nous prélevons du poisson un muscle dorsal (filet) sans peau ni arêtes. Celui-ci est emballé et congelé, puis expédié au laboratoire du ministère de l’Environnement, de la Protection de la nature et des Parcs, à Toronto. À ce laboratoire, les échantillons sont traités et analysés en employant diverses méthodes de détection appropriées, en fonction du contaminant.
Nous ne fournissons des mises en garde en ce qui a trait à la consommation que pour les espèces analysées pour le dépistage de contaminants à un endroit en particulier.
Analyse supplémentaire des lieux de pêche
Depuis le milieu des années 1970, l’équipe du Programme de surveillance de la contamination du poisson gibier n’a cessé :
- d’ajouter des lieux tous les ans;
- d’effectuer de nouvelles analyses dans de nombreux lacs et rivières.
Dans les régions éloignées des activités humaines, où les poissons sont relativement à l’abri de la pollution, les limites de consommation ne s’appliquent habituellement qu’aux endroits où on a relevé une concentration élevée de mercure chez les grands et vieux individus d’espèces prédatrices, tels le doré et le grand brochet. Dans ces régions, le mercure provient en grande partie de sources naturelles ou est transporté sur de longues distances dans l’atmosphère et retombe dans les précipitations. Par conséquent, les concentrations de mercure chez les poissons varient très peu au fil du temps.
Dans les régions plus directement influencées par les sources humaines de pollution, les contaminants possibles sont beaucoup plus nombreux, et leur accumulation chez les poissons peut varier considérablement en fonction des niveaux de pollution.
Les emplacements faisant l’objet de nouvelles analyses sont répartis en trois groupes :
- Les emplacements où la concentration d’un ou de plusieurs contaminants est anormalement élevée ou change considérablement — ces zones sont analysées tous les un à cinq ans, selon leur popularité auprès des pêcheurs ou selon qu’elles constituent ou non une source importante de nourriture pour les collectivités locales;
- Les emplacements où la concentration de contaminants semble relativement stable, mais qui sont très recherchés par les pêcheurs — ces zones sont analysées au moins tous les cinq à 20 ans;
- Tous les autres emplacements — il s’agit le plus souvent de zones relativement éloignées des grandes sources de pollution où le taux de contamination des poissons semble constant. On analyse les poissons dans ces zones environ tous les dix à 50 ans.
Apprendre à identifier les poissons
Cette liste contient les espèces de poissons qui sont les plus couramment pêchées en Ontario. Veuillez consulter la page sur chaque espèce pour apprendre à identifier correctement les poissons que vous avez pêchés.
Espèces interdites et restreintes
De plus amples renseignements sur la possibilité de capturer et de récolter légalement les espèces suivantes sont fournis dans le Résumé des règlements de la pêche en Ontario.
Maskinongé
Pour maintenir la viabilité de ses populations, le ministère des Richesses naturelles et des Forêts recommande de remettre le maskinongé à l’eau, car cette espèce ne peut pas s’accommoder d’une pêche intensive.
De plus, le maskinongé présentera probablement une concentration élevée de mercure. Par conséquent, il ne doit pas être consommé.
Esturgeon jaune
La pêche sportive de l’esturgeon jaune est restreinte dans les zones où ses populations figurent dans les espèces menacées en vertu de la Loi sur les espèces en voie de disparition.
Il est encore permis de prendre des esturgeons jaunes à condition de les remettre à l’eau, dans les plans d’eau dont il est établi que les populations ne sont pas menacées.
Anguille d’Amérique
La pêche récréative de l’anguille d’Amérique est interdite parce que cette espèce figure sur la liste des espèces en voie de disparition en vertu de la Loi sur les espèces en voie de disparition.
Si vous attrapez une anguille d’Amérique, vous devez la remettre à l’eau. Vous pouvez également nous aider à savoir où cette espèce se trouve actuellement en Ontario en signalant une observation au Centre d’information sur le patrimoine naturel.
Apprendre à pêcher
Le programme Apprendre à pêcher, gratuit, propose des activités touche-à-tout pour initier aux plaisirs de la pêche en Ontario.
Participez à une expérience accueillante pour les familles, qui se compose d’une série d’activités amusantes et captivantes suivies d’une période sur la rive où vous pêcherez votre premier poisson.