Fabrication de votre produit

Introduction

Vous êtes au point où vous avez une recette commerciale et un document de spécifications pour votre produit. Vous avez testé votre emballage et vous êtes conscient du fait que votre produit devra satisfaire à certains règlements particuliers (voir Règlement sur la salubrité des aliments et autres règlements gouvernementaux).

Vous êtes maintenant prêt à démarrer la production commerciale.

Dans cette section, vous étudierez :

• les modèles d’établissement du coût de revient du produit
• le conditionnement à forfait
• l’établissement de votre propre installation de fabrication
• comment trouver le bon équipement
• la gestion des stocks

Modèles d’établissement du coût de revient du produit

La capacité de mesurer avec précision le coût total de la fabrication de votre produit est essentielle. Pour cela, vous pouvez utiliser un « modèle d’établissement du coût de revient du produit », qui vous aidera à calculer tous les coûts variables associés à la fabrication de votre produit.

Votre modèle d’établissement du coût de revient du produit pourrait se complexifier à mesure que votre entreprise se développe. Vous pouvez utiliser un modèle d’établissement du coût de revient de produit simple, ou encore télécharger l'Outil d’établissement des coûts basé sur les recettes de transformation à la ferme du MAAARO, qui vous permettra d’analyser l’impact des changements de recette, du coût des ingrédients ou de la taille de l’emballage sur la marge bénéficiaire du produit.

Un simple modèle d’établissement du coût de revient vous aide à calculer le coût unitaire direct par pot, emballage ou boîte de votre produit, et inclut la somme de tous les autres coûts (main-d’œuvre, ingrédients, achat, services publics, équipement, locaux, emballage, gestion des déchets, financement de la production). On a choisi la confiture de fraises dans l’exemple ci-dessous :

Main-d’œuvre par unité

Attribuez un coût à votre main-d’œuvre par unité même si vous utilisez de la main-d’œuvre « gratuite ». Le salaire minimal en Ontario est de 15,00 /heure (2022). Les coûts prévus par la loi (CSPAAT, RPC, AE, impôt-santé des employeurs) et les indemnités de congés payés et logement (s’il y a lieu) peuvent représenter 20 % en plus de ce coût, ce qui signifie que le coût minimal de la main-d’œuvre est en fait 18 $ l’heure.

L’emploi de travailleurs étrangers temporaires et de main-d’œuvre de l’étranger peut entraîner un surcoût de 10 % lié à l’achat de billets d’avion, au logement et aux transports locaux, ainsi qu’un surcoût de 14 à 15 % pour les retenues réglementaires.

Grâce à ce modèle, les calculs seront basés sur le taux de la main-d’œuvre générale et non sur celui de main-d’œuvre étudiante, soit 14,10 $.

S’il faut quatre heures à trois travailleurs pour la préparation, l’assemblage, l’emballage et le nettoyage pour fabriquer 500unités de produit, le coût minimal de la main-d’œuvre sera comme suit :

Coût de la main-d’œuvre = (18,00 $ × 4 hours) × 3 travailleurs = 216 $

Coût de la main-d’œuvre par unité = 216 $ ÷ 500 unités = 0,43 $

Approvisionnement

Dans une petite entreprise, il est courant d’utiliser son propre véhicule et son temps pour aller chercher et acheter les ingrédients et les emballages. Supposons qu’il vous faut une heure pour faire le trajet et acheter les ingrédients et les emballages. Le coût doit donc inclure une heure de main-d’œuvre (18,00 $) plus des frais de déplacement pour les kilomètres parcourus avec le véhicule (50 km à 0,50 $ par km).

Coût d’approvisionnement = 18,00 $ + (50 × 0,50 $) = 43,00 $

Coût d’approvisionnement par unité = 43,00 $ ÷ 500 unités = 0,09 $

600 bocaux ont été achetés, mais à cette échelle, la différence est inférieure à un demi-centime, et on n’en tient donc pas compte.

Ingrédients par unité

Faites la somme de tous les ingrédients utilisés pour fabriquer votre confiture.

250 L de fraises à 0,75 $/L, 50 kg de sucre à 2 $/kg et 2 kg de pectine à 10 $/kg. Le coût unitaire serait donc :

Coût des ingrédients = (250L × 0,75 $/L) + (50kg × 2,00 $) + (2kg × 10 $/kg) = 307,50 $

Coût des ingrédients par unité = 307,50 $ ÷ 500 unités = 0,62 $

Services publics par unité

Vous avez loué une cuisine inspectée par la municipalité auprès d’un club d’entraide local ou d’un groupe confessionnel et vous n’êtes donc pas facturé séparément pour les services publics. Ces derniers sont inclus dans le tarif de location et leur coût par unité est donc « 0 ». Dans ce cas, les services publics font partie des coûts de l’espace. Lorsque les frais pour l’eau, le service d’égout, l’électricité et le gaz naturel ou le propane ne sont pas inclus dans les frais de location d’une installation, ils doivent être calculés. Les services publics constituent une source directe majeure d’émission de gaz à effet de serre lors de la fabrication.

Si nous supposons que les quatre heures qu’il faut pour fabriquer 500 unités représentent 1/40^e d’un mois (un mois étant constitué de 20 jours ouvrables), nous pouvons alors estimer l’incidence des services publics sur le coût de fabrication d’un produit.

La formule serait donc 1/40^e du coût de chaque facture mensuelle.

Coût des services publics = (eau ÷ 40) + (services d’égout ÷ 40) + (électricité ÷ 40) + (gaz naturel ÷ 40)

Coût des services publics = (0 ÷ 40) + (0 ÷ 40) + (0 ÷ 40) + (0 ÷ 40) = 0 $

Coût des services publics par unité = 0 ÷ 500 unités = 0,00 $

Coûts de l’équipement par unité

Vous avez acheté du matériel de conserverie pour 245 $. Pour calculer la contribution de cet investissement par unité de production, vous devez estimer le nombre d’unités que vous prévoyez fabriquer par an. Supposons que vous envisagez fabriquer 3 000 unités de confiture. Comme il s’agit d’un petit matériel qui peut être déprécié dans l’année de l’achat, l’équation est :

Coût de l’équipement par unité = 245,00 $ ÷ 3 000 unités = 0,08 $

Si cette approche est acceptable pour les petits achats, les coûts d’achat de plus gros équipements doivent être répartis sur toute la durée de vie de l’actif et ne pas être entièrement comptés l’année de l’achat.

Coûts des locaux

Vous avez loué une cuisine inspectée par la municipalité au tarif de 40 $ de l’heure pendant quatre heures. Comme nous l’avons mentionné plus haut, les coûts des locaux ou de location peuvent inclure des frais tels que les services publics s’ils ne sont pas facturés séparément. Le coût du lot de confiture est :

Coût des locaux = 40,00 $/heure × 4 heures = 160,00 $

Coût des locaux par unité = 160,00 $ ÷ 500 unités = 0,32 $

Coût des « freintes »

Votre modèle de calcul du coût de revient des produits doit inclure un montant pour les « freintes », c’est-à-dire la partie de votre stock qui est perdue pendant la production. Un exemple courant de freintes est le sous-remplissage ou le sur-remplissage du produit dans les pots.

La freinte est exprimée en pourcentage et peut être calculée en divisant la valeur des pots que votre recette devrait produire par la valeur réelle des pots produits, puis en la multipliant par 100.

Si vos calculs montrent que sur chaque lot de 500 pots, vous avez perdu 50 $ de produit. Par conséquent, le coût des freintes à la ligne de remplissage est de 0,10 $/unité.

Coûts des emballages et des étiquettes

Vous avez acheté 600 pots/couvercles à 1,12 $ par unité et 600 étiquettes à 0,24 $ chacune. Durant le processus (remplissage de 500 pots et pose des étiquettes), 32 pots ont été cassés avant la pose des étiquettes et quatre autres ont été perdus après la pose des étiquettes. 16 étiquettes étaient défectueuses. Pour calculer le coût unitaire de l’emballage, il faut inclure les emballages perdus, mais les emballages restants qui seront utilisés par la suite ne doivent pas être inclus dans le coût. Dans ce cas, on a utilisé 536 pots et couvercles à 1,22 $ et 520 étiquettes à 0,24 $.

Coût des emballages et des étiquettes = (1,22 $ × 536) + (0,24 $ × 520) = 778,72 $

Coût des emballages et des étiquettes par unité = 778,72 $ ÷ 500 unités = 1,56 $

Coût de la gestion des déchets

Ce coût est attribuable à la gestion des déchets produits lors de la fabrication du produit. Il doit être calculé afin de ne pas devenir « invisible ». Il comprend la main-d’œuvre, les redevances de déversement et l’utilisation d’un véhicule. Cet exemple suppose que vous transportez les suremballages en plastique à jeter des contenants, les contenants de déchets et le verre brisé à une décharge locale, ce qui vous demande une heure pour un aller et retour de 50 kilomètres. La redevance de déversement pour moins de 1000 kg est de 10 $. La formule est 1 heure de travail + frais kilométriques + redevances de déversement.

Coût des emballages et des étiquettes = 18,00 $ + (50 km × 0,50 $/km) + 10,00 $ = 53,00 $

Coût des emballages et des étiquettes par unité = 53,00 $ ÷ 500 unités = 0,11 $

Coût de financement

Il faut de l’argent pour exploiter une entreprise. Même une microentreprise peut avoir besoin d’un prêt pour démarrer. Il est prudent de calculer le coût d’emprunt dans le modèle d’établissement du coût de votre produit. En règle générale, faites ce calcul une fois par an. Supposez que vous empruntez de l’argent pendant un an et que vous vendez la totalité de votre produit au cours de cette même année. Un rythme moyen de vente signifierait que vous maintenez en moyenne vos stocks au même niveau pendant la moitié d’une année.

Pour cet exemple, supposons que vous avez emprunté 2 000 $ d’une source privée pendant une année à 8 % d’intérêt, ce qui donne 160 $ par an. Pour calculer le coût de la fabrication de ces 500 unités, nous faisons la somme de tous les coûts et la multiplions par 4 %, soit le coût de l’intérêt de la partie du prêt utilisée au cours des six mois.

Coût de financement = (main-d’œuvre + approvisionnement + ingrédients + services publics + équipement + locaux + emballage + gestion des déchets) × 0,04

Coût de financement = (216,00 $ + 43,00 $ + 307,50 $ + 0,00 $ + 40,00 $ + 160,00 $ + 778,72 $ + 53,00 $) × 0,04 = 63,93 $

Coût de financement par unité = 63,93 $ ÷ 500 unités = 0,13 $

À titre d’illustration, ces chiffres sont repris dans le tableau 1 ci-dessous. Un prix de vente unitaire de 9 $ est utilisé.

Cet outil vous permet de déterminer les coûts exacts des ingrédients, de faire le suivi des coûts de la main-d’œuvre et des services publics, et de calculer la marge brute. Il est important d’établir le coût de revient du produit pour chaque cycle de production et pour chaque produit jusqu’à ce que vous obteniez un coût constant. Vous devriez également effectuer ce travail mensuellement et ajuster vos calculs pour tenir compte écarts sur coût à mesure que l’entreprise se développe.

Le modèle d’établissement du coût de revient du produit ne comprend pas :

• le coût des promotions et des documents de promotion
• les coûts de main-d’œuvre et de gestion engagés pour les ventes et le marketing
• les créances irrécouvrables
• le coût d’achat d’une entreprise
• le coût des permis et de franchise
• les frais administratifs et associés au bureau de vente
• le coût de transport des produits finis

Ces coûts sont déduits de la marge brute. La plupart des entreprises en expansion constatent qu’il est utile d’établir le coût de revient par activité pour ces éléments lorsque la marge brute dépasse 1 million $.

Cofabrication et conditionnement à forfait de votre produit

Avant d’envisager la cofabrication ou le conditionnement à forfait de votre produit, commencez par le fabriquer à petite échelle, par exemple dans un incubateur d’aliments ou une cuisine commerciale. Si votre incubateur ou votre cuisine commerciale ne suffit plus et que vous êtes prêt à passer à l’échelle supérieure, vous pouvez envisager d’externaliser le processus de fabrication.

Un conditionneur à forfait ou cofabricant est un fabricant de produits alimentaires établi qui transforme et/ou emballe votre produit selon vos spécifications dans ses établissements, moyennant des frais. Il faut distinguer les cofabricants des conditionneurs à forfait, bien que ces termes soient souvent utilisés de manière interchangeable, ou simplement appelés « conditionneur à forfait ».

Le conditionnement à forfait comprend l’emballage et l’étiquetage.

La cofabrication comprend le développement du produit, la fabrication et parfois l’approvisionnement en ingrédients, en plus de l’emballage et de l’étiquetage.

Dans la plupart des cas, les entreprises recherchent des cofabricants. Les cofabricants sont devenus un avantage concurrentiel important pour les entreprises du secteur alimentaire, car ils génèrent des gains d’efficacité opérationnelle en permettant aux entreprises de mener à bien des projets de grande envergure sans avoir recours à du personnel et à des équipements supplémentaires. Un cofabricant peut ne pas vous convenir aux premiers stades de la production, car il a souvent des exigences en matière de volume minimum.

Si vous décidez de faire appel à un cofabricant, choisissez-le avec soin et concluez un accord garantissant que votre cofabricant transforme et emballe le produit conformément à vos exigences. Surveillez votre cofabricant pour vous assurer que le traitement, l’emballage et le produit final répondent à vos normes.

Avantages de la cofabrication

Les avantages de la cofabrication sont les suivants :

• le maintien de la cohérence des produits et des coûts
• des établissements et des équipements entretenus et à jour
• le respect de la réglementation gouvernementale (fédérale, provinciale, municipale)
• une expertise en matière de fabrication
• un personnel de production formé
• une amélioration de l’efficacité
• un meilleur contrôle de la qualité
• une réduction du temps de démarrage
• une assistance technique permanente de la part de leur personnel
• la capacité de produire à un rythme qui correspond aux besoins de votre marché
• la possibilité de consacrer votre temps et vos ressources financières au développement de votre marque et de votre entreprise

Inconvénients de la cofabrication

Les inconvénients du recours à un cofabricant sont les suivants :

• le manque de contrôle sur les activités de production
• l’exigence d’un volume minimum de production
• être limité au calendrier de production et aux options d’emballage du cofabricant
• la nécessité d’un accord de confidentialité

Choisir un cofabricant

Avant de contacter des cofabricants potentiels, définissez vos besoins précis. Envisagez :

• la taille et le type de contenant utilisé pour emballer le produit
• le coût par unité
• les heures de fonctionnement et la fréquence
• les niveaux de normes et les certifications de salubrité alimentaire requis pour votre produit
• les exigences particulières (par exemple, sans gluten ou sans noix)
• le prix que vous êtes prêt à payer pour leurs services
• la qualité qui doit être maintenue
• les volumes que vous devez produire
• les méthodes de distribution et de livraison requises (déterminez si c’est quelque chose que votre cofabricant offre ou si un contrat est nécessaire avec une société de logistique tierce)
• le niveau d’implication que vous souhaitez avoir pendant la transformation
• la disponibilité de l’entreposage
• l’équipement spécialisé nécessaire
• les droits de propriété intellectuelle
• la rédaction d’instructions claires concernant les ingrédients, l’emballage, les tests de produits, l’approvisionnement en ingrédients et les besoins en matière de droit et d’assurance

Outre la satisfaction de vos besoins, faites une liste des cofabricants. Vous pouvez notamment tenir compte des éléments suivants :

• la production de produits similaires ou de produits similaires aux exigences saisonnières différentes
• avoir une capacité excédentaire
• exploiter le type d’équipement spécialisé dont vous avez besoin
• avoir une bonne réputation dans le secteur

Prévoyez de visiter chaque installation potentielle pour vous faire une bonne idée de :

• ses chaînes de transformation
• son aménagement et sa propreté
• ses rapports d’inspection récents
• des copies de ses licences fédérales et provinciales (le cas échéant)
• ses certifications de contrôle de la qualité
• ses références d’autres clients
• la réputation et la stabilité de l’entreprise
• la volonté de répondre à vos besoins

Comme condition à votre choix final, demandez au cofabricant d’effectuer un essai pour vérifier la qualité et le coût. Prévoyez d’être sur place durant l’essai afin de traiter tout problème éventuel. Signez un accord de non-divulgation ou de confidentialité avant de procéder à l’essai.

Coûts de cofabrication et marge brute

Après le cycle d’essai, le conditionneur vous fournira une ventilation des coûts fixes et variables de production de votre produit dans son installation. Incorporez ces données dans votre entente. Il s’agit là du modèle d’établissement du coût de revient de votre produit à partir duquel vous établirez votre marge brute. Si vous souhaitez obtenir une marge brute de 40 % avant de faire appel à un conditionneur, vous pouvez vous attendre à une marge brute de 25 % lorsque quelqu’un d’autre produit et emballe votre produit.

Habituellement, si vous pouvez offrir au conditionneur à forfait des volumes élevés ou à long terme, vous serez capable de négocier une meilleure entente.

Utilisez votre plan d’entreprise pour déterminer le prix de détail maximum que les consommateurs sont prêts à payer pour votre produit. Faites le calcul ci-dessous pour déterminer si vous avez les moyens d’utiliser ce cofabricant :

Si ce chiffre ne correspond pas à l’objectif de votre plan d’activités, vous devrez peut-être trouver un autre cofabricant.

Ébauche d’une entente

Une fois que vous avez choisi un cofabricant, ébauchez une entente et assurez-vous que les deux parties en acceptent les modalités. Assurez-vous que votre avocat a examiné l’entente avant de la signer.

Elle devrait inclure :

• l’approvisionnement en fournitures et en ingrédients et les spécifications
• la transformation, le conditionnement et l’étiquetage
• la tenue de registres
• le contrôle des stocks
• la mise à l’essai et les approbations des produits (le niveau de tolérance que vous avez pour les écarts par rapport à votre document de spécification du produit)
• les processus de contrôle de la qualité, de sécurité et de rappel
• le calendrier de production et les dates d’achèvement, y compris les commandes minimales
• une entente sur les coûts et les modalités de paiement
• une clause de non-concurrence
• l’assurance responsabilité civile et la rémunération des travailleurs

Tenez compte de l’ouverture d’esprit, de l’enthousiasme, des objectifs de l’entreprise et de la capacité du cofabricant à fabriquer votre produit pour garantir une bonne relation commerciale. Vous devez avoir confiance en votre cofabricant et disposer d’un solide programme de contrôle de la qualité qui vous permettra de détecter tout problème.

Trouver un cofabricant

Demandez à votre réseau d’initiés de l’industrie alimentaire de vous recommander des cofabricants et des conditionneurs à forfait. Vous pouvez également contacter le Centre d’information agricole au 1 877 424-1300 ou à l’adresse ag.info.omafra@ontario.ca pour être orienté vers un conseiller en développement économique et en développement des entreprises ou pour obtenir des recommandations.

Parfois, il arrive que les cofabricants locaux ne soient pas en mesure de prendre en charge des produits hautement spécialisés ou des produits à faible volume. Dans ce cas, les solutions suivantes s’offrent à vous :

• sortir de la province ou du pays
• utiliser un établissement alimentaire agréé et inspecté par la municipalité
• investir dans votre propre établissement

N’oubliez pas de prendre en compte tous les coûts supplémentaires et les exigences réglementaires de haut niveau qui s’appliquent aux produits que vous souhaitez fabriquer.

Les considérations réglementaires de haut niveau pour les produits alimentaires sont les suivantes :

• la production de boissons alcoolisées nécessitant une licence fédérale
• la production de viande, de fruits de mer, de produits laitiers et de légumes nécessitant une licence et des inspections fédérales pour les produits vendus en dehors de la province
• les produits soumis à la gestion de l’offre (produits laitiers, fromages et volailles) nécessitant un quota d’exportation pour être exportés en dehors du Canada
• les abattoirs et les installations de production laitière et de fromage pour les produits vendus à l’intérieur de l’Ontario doivent être inspectés et posséder une licence délivrée par la province
• la transformation primaire des fruits et légumes nécessitant une licence provinciale
• d’autres produits alimentaires locaux devant être produits dans une installation inspectée par la municipalité

Création de votre installation de fabrication

Si vous décidez d’avoir votre propre établissement, vous pouvez soit louer, soit acheter un bâtiment existant, ou encore vous pouvez en construire un. Effectuez vos recherches pour déterminer quel sera le coût de rénover un bâtiment existant plutôt que d’en construire un neuf juste pour vos besoins.

Les quatre facteurs suivants influeront sur votre décision de construire ou d’acheter/de louer :

• emplacement
• règlements de zonage
• conception de l’établissement de transformation alimentaire
• rénovations (bâtiment existant)

Emplacement

Vous connaissez cette formule bien connue : « Seulement trois choses comptent dans l’immobilier : l’emplacement, l’emplacement, et encore l’emplacement ». Cela s’applique aussi à l’emplacement de votre établissement.

N’oubliez pas de tenir compte des facteurs suivants :

• le coût de la location, du bâtiment ou du terrain à bâtir
• la proximité de vos clients et du marché
• la proximité d’une main-d’œuvre qualifiée et non qualifiée (en fonction de vos besoins)
• la proximité de votre source de matières premières
• la facilité d’accès pour les camions et les marchandises (il peut valoir la peine de payer un peu plus si cela vous permet de réaliser des économies sur les coûts d’expédition)

Zonage

N’oubliez pas de vérifier les règlements de zonage de l’emplacement que vous avez sélectionné. Appelez le service de planification de la ville pour déterminer si votre entreprise peut obtenir un permis pour être exploitée à l’endroit que vous avez choisi (voir Règlements municipaux en matière de salubrité des aliments et autres règlements gouvernementaux).

Si le lieu que vous souhaitez utiliser ne se trouve pas dans une zone autorisant les entreprises alimentaires , vous pouvez demander une modification de zonage. Cela prend du temps et peut retarder le lancement de votre entreprise, le temps que la municipalité procède aux modifications de zonage. Soyez prêt, votre demande peut ne pas être approuvée en raison de la politique sur l’aménagement des terrains dans cette zone.

Communiquez avec le service de planification de votre bureau municipal pour obtenir de plus amples renseignements.

Conception de l’établissement alimentaire

Vous voudrez bien entendu que votre établissement fonctionne aussi efficacement et économiquement que possible. Vous voudrez aussi satisfaire à toutes les exigences fédérales, provinciales et municipales. Voici quelques autres aspects que vous devez prendre en compte lors de la conception de votre établissement :

Règle générale : 1 000 pi² pour 100 000 $ de ventes, 2 000 pi² pour 200 000 $ de ventes et ainsi de suite.

Votre banque vous demandera peut-être une évaluation environnementale de phase un si vous achetez un terrain, louez à bail un établissement existant ou encore en modifiez l’utilisation. Vous pouvez obtenir de l’aide en faisant appel à un consultant environnemental agréé.

Reprise d’un bâtiment existant ? Demandez des preuves que ce bâtiment était utilisé pour la transformation d’aliments. Cela peut vous aider à respecter vos normes sur la salubrité des aliments. En fonction de votre produit, la mise à niveau d’une installation pour répondre aux exigences de sécurité alimentaire (p. ex. BRC, SQF) peut être coûteuse (voir Salubrité des aliments).

Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace dans l’installation que vous envisagez pour l’équipement nécessaire pour produire vos produits, p. ex. refroidisseur, congélateur, four.

Dressez une liste de toutes les réparations nécessaires et assurez-vous que toute nouvelle construction satisfait aux exigences définies par les règlements.

Connaissez votre consommation d’énergie et demandez à un expert de votre équipe de gestion de la gérer. Vous trouverez ci-dessous de plus amples renseignements sur la surveillance de l’utilisation d’énergie et les objectifs à ce sujet.

Concevez votre chaîne de production pour qu’elle fonctionne de la façon la plus efficace possible. Parlez à un consultant en fabrication pour déterminer quelle est la conception la plus efficace.

Étudiez l’ergonomie. Dans la mesure du possible, utilisez des convoyeurs roulants, de sorte à devoir moins marcher, lever et tourner. Cela contribuera à la santé et à la sécurité de vos employés.

Prévoyez deux portes : une pour l’expédition et l’autre pour la réception. Cela vous aidera à éviter le risque de contaminations croisées.

Assurez-vous que votre établissement est doté d’avaloirs de sol, de murs lavables, d’installations de lavage des mains adaptées, de toilettes qui ne donnent pas sur le secteur de la production, d’un vestiaire et d’une aire séparée pour l’entreposage des emballages, des ingrédients et des produits finis. Tout cela devrait être conforme aux stipulations de certification de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Pensez au futur. Votre entreprise peut-elle s’agrandir dans cet endroit ?

Surveillance de l’énergie et objectifs à ce sujet

Les systèmes de surveillance et de ciblage (S&C) de l’énergie sont conçus pour gérer et réduire les coûts énergétiques. Ils vous fournissent un retour de l’information essentiel qui vous permet d’établir un budget exact du coût de l’énergie consommée pour la production. Ils permettent aussi à votre entreprise d’être plus durable sur le plan environnemental en réduisant les émissions de gaz à effet de serre (voir Durabilité et responsabilité social d'entreprise).

Les systèmes de S&C :

• identifient et expliquent les augmentations/baisses de consommation d’énergie
• déterminent des tendances dans votre consommation d’énergie (quotidienne, hebdomadaire, saisonnière, opérationnelle)
• vous permettent de prévoir votre consommation d’énergie lorsque vous planifiez des changements opérationnels
• permettent de savoir où l’énergie est gaspillée
• surveillent comment votre entreprise réagit aux changements
• établissent des cibles de performance pour des programmes de gestion de l’énergie
• associent le taux de consommation d’énergie aux fluctuations de votre performance environnementale
• améliorent l’efficience du fonctionnement de l’équipement
• vous permettent de contrôler votre consommation d’énergie

Rénovation (ou modernisation) nécessaires dans un bâtiment existant

Si vous envisagez d’utiliser un bâtiment existant, déterminez s’il a été initialement conçu pour la transformation des aliments. Si c’est le cas, il est peut-être déjà enregistré auprès du gouvernement fédéral (pour les marchés d’exportation) ou dans la province (pour les marchés provinciaux), et cela peut vous faciliter le travail. Si vous avez signé un loyer-bail, le propriétaire paiera parfois les rénovations nécessaires pour que le bâtiment soit adapté à vos besoins. Vous devez en tenir compte lors de la négociation de votre loyer-bail.

Nota : Peu importe si vous avez votre propre installation ou choisissez de faire appel à un conditionneur à forfait, vous devrez peut-être trouver un équipement spécialisé.

Recherche du bon équipement

Durant la phase de développement du produit, vous avez identifié le type d’équipement dont vous avez besoin pour fabriquer votre produit. Vous avez besoin maintenant de trouver un fournisseur. Même si vous choisissez un conditionneur à forfait, vous devrez peut-être fournir vous-même une partie de l’équipement, surtout si votre production comprend une étape spécialisée telle que la mise en conserve.

Il est important d’utiliser le même type d’équipement que celui que vous avez employé pour le développement de votre produit, bien qu’il puisse être nécessaire d’avoir une version plus grande capable de traiter des volumes à l’échelle de la production. Toute modification dans la façon dont vous fabriquez votre produit pourrait avoir une incidence sur sa consistance, sa salubrité et son coût.

Communiquez avec le développeur de votre produit pour lui demander où il a acheté son équipement. Parlez à d’autres transformateurs d’aliments que vous avez rencontrés par l’intermédiaire d’associations de l’industrie et de salons professionnels de fournisseurs. Les salons professionnels sont traités plus loin à la section Marketing du présent guide.

Recherchez en ligne les ventes aux enchères pour obtenir de bons équipements d’occasion ou renseignez-vous auprès de votre fournisseur d’équipements concernant la location avec option d’achat.

Vous pouvez consulter les ressources en ligne suivantes :

• Packaging Consortium (seulement en anglais)
• Thomas (seulement en anglais)
• Emballages canadiens - Guide de l’acheteur (seulement en anglais)
• Frasers (seulement en anglais)
• Les répertoires Scott (version canadienne du MacRae’s Blue Book)

Gestion des stocks

Vous pouvez voir, dénombrer et peser vos stocks. Ils comprennent tous les ingrédients bruts et les matières que vous avez en main pour la fabrication, la production en cours et vos produits finis.

Vos stocks valent beaucoup d’argent. Vous devez donc les gérer attentivement de sorte à en tirer le plus grand profit possible. Tout article en stock gaspillé ou perdu est une perte d’argent. Les petites entreprises ne peuvent pas se permettre ces pertes.

La gestion des stocks demande du doigté. D’une part, vous devez avoir un produit en main pour que les clients l’achètent. Si vous n’en avez pas assez, vous risquez de perdre des ventes. D’autre part, votre encaisse peut souffrir d’un excès de stocks. L’argent que vous avez dépensé pour acheter ces stocks aurait pu être déposé dans une banque et produire des intérêts, ou encore être utilisé pour d’autres besoins commerciaux. Vous risquez aussi que votre produit arrive à expiration, entraînant un gaspillage d’argent.

Les coûts des stocks sont appelés coûts de possession. Ils comprennent les coûts de vos ingrédients et matières premières, ainsi que les coûts des installations d’entreposage, des assurances sur vos ingrédients et vos matières, des pertes, des bris, des dégradations, des pannes d’équipement en plus des intérêts sur le capital que vous auriez pu obtenir si votre argent n’avait pas été immobilisé dans les stocks.

De façon à adéquatement gérer vos stocks, vous devez :

• avoir en main une quantité suffisante de produits pour les clients – ne surproduisez pas, cela vous aidera à maintenir vos coûts à un niveau bas
• renouveler vos stocks tout en réalisant des profits adéquats
• maintenir vos stocks de matières premières à un niveau bas – les achats en grande quantité permettent habituellement d’obtenir des ristournes

Un des systèmes de gestion des stocks les plus simples s’appelle l’analyse ABC.

Dans l’analyse ABC, vous divisez les articles en stock en trois catégories : A, B et C. Il s’agit des articles qui correspondent à 80, 15 et 5 % du coût total de vos stocks. Une fois que vous avez divisé vos stocks en trois catégories, vous pouvez les contrôler.

Un programme informatique peut vous aider à coder vos stocks en fonction de ces trois catégories. Ou encore vous pouvez le faire par vous-même en procédant de la façon suivante :

• déterminez la valeur de chaque article en multipliant son coût par le nombre d’unités
• classez les articles dans l’ordre croissant de leur valeur monétaire (de la plus faible à la plus élevée)
• calculez le pourcentage de la valeur monétaire de chaque article (faites la somme de toutes les valeurs monétaires, divisez la valeur de chaque article par cette somme puis multipliez par 100)
• déterminez le pourcentage cumulatif pour : 1) le nombre d’articles et 2) la valeur monétaire calculée pour les totaux des catégories A et B
• classez les articles en fonction des catégories A, B et C

Vous pouvez trouver de nombreux exemples d’analyse ABC en ligne et voir comment cette méthode s’applique à l’entreposage des articles en faisant une recherche sur les mots « analyse ABC » ou « méthode ABC ».

Analyse ABC

L’analyse ABC vous permet d’identifier les produits de vos stocks qui exercent une grande influence sur les coûts de vos stocks. Vous pouvez ainsi vous concentrer sur les articles les plus essentiels. Cela vous aide aussi à identifier des catégories de stocks pour lesquelles une sécurité plus stricte ou des précautions particulières durant l’entreposage sont nécessaires. Cette analyse peut même vous aider à déterminer où placer vos stocks, afin que les articles que vous utilisez le plus fréquemment soient les plus proches.

L’analyse ABC suit la règle du 80/20 : 80 % des coûts totaux des stocks de la compagnie correspondent à seulement 20 % de tous les articles.

Juste-à-temps (JAT)

Une autre méthode de contrôle des stocks est la méthode juste-à-temps (JAT). Cette méthode consiste à conserver les stocks à un niveau minimal et à n’acheter qu’en fonction des besoins ou pour les commandes déjà reçues. Vous pouvez ainsi livrer votre produit juste-à-temps.

Pour que la méthode JAT fonctionne pour vous, vous devez travailler en très étroite collaboration avec vos fournisseurs et vos clients. Vous devez être certain que vous pourrez obtenir les ingrédients exactement lorsque vous en aurez besoin de sorte à être capable de répondre aux demandes des clients. Et vous devez savoir que vous serez capable de livrer à temps. N’oubliez pas de prévoir un délai pour les livraisons, la logistique, le dédouanement, etc., lorsque vous utilisez cette méthode.

Retours/Rappels de produits

Il arrive parfois que des produits soient retournés lorsque vos clients constatent qu’ils ne se vendent pas, qu’ils sont en surstockage ou qu’ils présentent un problème tel qu’un emballage endommagé. Un accord selon lequel vous remplacerez le produit endommagé à votre coût de revient peut éviter à votre client d’ajouter des pénalités supplémentaires pour la manutention et l’administration. Vous minimiserez ce coût en évitant l’envoi de caisses endommagées et de produits bosselés ou mal étiquetés.

Il arrive qu’un fabricant d’aliments et de boissons doive rappeler ses produits auprès de ses clients en raison d’un rappel gouvernemental ou d’une plainte d’un client. Cela peut être attribuable au fait qu’un produit est périmé, avarié ou contaminé par un allergène ou une bactérie et qu’il pourrait rendre une personne très malade s’il est consommé. Quelle que soit la raison du rappel, ces incidents réduisent les bénéfices.

Vous pouvez maintenir la quantité de produits retournés à un minimum en veillant à avoir un produit de la meilleure qualité possible à sa sortie de l’établissement.

Beaucoup de compagnies adoptent les mesures suivantes :

• utilisation d’emballages qui protègent le produit et empêchent qu’il soit contaminé
• toutes les personnes qui manutentionnent le produit savent comment l’entreposer et le transporter adéquatement
• élaboration de procédures claires de surveillance des stocks
• utilisation d’un code spécial sur l’emballage qui indique la date exacte à laquelle l’aliment a été produit et même la machine ou le cycle de production exact
• utilisation de systèmes qui vous indiquent si la température n’a pas été maintenue correctement durant la distribution
• intégration d’un système de traçabilité dans leur production afin de suivre l’avancement d’un produit alimentaire et de ses ingrédients à travers toutes les étapes de la production

Conservez les documents sur le rappel, car ils peuvent révéler des problèmes de production ou de distribution que vous devez corriger.

Spécifications du produit

Les fiches de spécifications constituent un élément essentiel de tout produit de qualité. On les emploie pour :

• les procédures standards
• les spécifications des matières premières
• les normes du produit fini
• les registres quotidiens de formulation
• les rapports d’inspection du produit

Comment procéder si un produit est non conforme

Les documents de spécifications que vous avez établis servent à s’assurer que le produit qui sort de l’établissement de transformation a la qualité requise. Ces documents contiennent des spécifications détaillées sur l’emballage, l’entreposage, la cuisson, les ingrédients, l’aspect physique et la fabrication des lots (voir Documents de spécifications du produit).

Vous envisagerez peut-être les solutions suivantes dans le cas de produits non conformes :

• retraitement des produits
• vente des produits à un transformateur d’aliments pour animaux
• mise au rebut des produits non conformes aux normes
• don des produits à des organismes caritatifs
• mélange des lots de produits de moindre qualité avec de nouveaux lots

Toutefois, chacune de ces solutions présente des inconvénients. Pour faire des dons d’aliments, il faut généralement satisfaire aux mêmes normes sur l’étiquetage, la salubrité et la santé que pour les aliments vendus au grand public. Le mélange et le remaniement des aliments compliquent le suivi des lots. Les transformateurs d’aliments pour animaux exigent des produits de haute qualité et les coûts d’élimination des déchets peuvent être importants. La meilleure façon d’éviter que des produits soient non conformes est de prendre les précautions appropriées pour que cela ne se produise pas en premier lieu.

Liste de contrôle

• J’ai évalué les avantages du conditionnement à forfait par rapport à la création de mon propre établissement de fabrication.
• J’ai choisi un conditionneur à forfait et j’ai fait un cycle d’essai.
• Le conditionneur à forfait a signé une entente de confidentialité.
• J’ai soigneusement sélectionné un emplacement compte tenu de mes connaissances des règlements de zonage.
• J’ai évalué la conception de l’établissement alimentaire en ce qui concerne l’efficacité et la santé et sécurité du personnel.
• J’ai mis sur pied un système de gestion des stocks.
• Je connais ma consommation d’énergie et je dispose d’un expert dans mon équipe de gestion qui s’occupe de la gérer.
• J’ai identifié tout équipement spécialisé nécessaire.
• J’ai déterminé une méthode de gestion de mes stocks.