Introduction

Les fabricants d’aliments et de boissons doivent respecter les réglementations fédérales, provinciales et/ou municipales en matière de salubrité. Les renseignements fournis ci-dessous sont de nature générale uniquement. Il incombe au transformateur d’aliments ou de boissons de se conformer aux réglementations en matière de salubrité des aliments applicables aux produits qu’il transforme et offre à la vente aux clients. Le non-respect des normes, réglementations et exigences en matière de salubrité des aliments peut avoir des répercussions liées à la responsabilité civile et à l’application des règlements.

Les consommateurs canadiens veulent des aliments sûrs, nutritifs tout au long de l’année. Malheureusement, le climat canadien impose souvent des limites à la production d’aliments pendant jusqu’à six mois de l’année. La conservation des aliments est une solution. Toutefois, après la récolte, les aliments risquent de se détériorer en raison des facteurs suivants :

  • micro-organismes (p. ex. levure, moisissure, bactéries)
  • enzymes intrinsèques (se manifestant naturellement)
  • température
  • humidité
  • insectes et animaux indésirables

Le risque de détérioration et les attentes concernant la commodité ont donné naissance à un marché où les aliments sont traités de manière à répondre aux préférences des consommateurs, à préserver leur valeur nutritive et à satisfaire aux exigences de salubrité.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada et le Règlement sur la salubrité des aliments ne définissent pas le terme « traiter ». En général, il désigne une série d’étapes réalisées pour préparer un aliment et/ou une série de modifications apportées à un aliment. En termes simples, le traitement signifie les étapes de préparation à la vente et de prévention de la détérioration, incluant éventuellement le lavage et l’emballage.

Dans le Règlement sur les viandes (Règl. de l’Ont. 31/05), le terme « conservé » désigne tout produit de viande qui a été salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé ou soumis à un autre traitement semblable autorisé par le présent règlement, mais non les produits qui ont été réfrigérés ou congelés.

Dans cette section, vous apprendrez :

  • les méthodes de traitement
  • les méthodes d’emballage
  • la technologie d’obstacles, les procédés et la conformité interreliée

Les nouveaux fabricants d’aliments et de boissons doivent comprendre que le respect des licences, des réglementations, des normes et des meilleures pratiques de fabrication en matière de salubrité ne les dispense aucunement de respecter les autres réglementations. Il existe des lois fédérales et provinciales sur l’environnement et le travail, ainsi que des règlements municipaux de zonage et d’urbanisme, pour lesquels la conformité est déclenchée par la technologie, les procédés et/ou les produits utilisés pour traiter les aliments et les boissons.

Certains ingrédients peuvent être visés par des exigences de conformité prévues par la Loi ontarienne sur la réduction des toxiques ou la Loi canadienne sur la protection de l’environnement. Certains procédés produisent des émissions qui doivent être déclarées ou qui limitent les permis de construire. Certains procédés sont visés par des exigences en matière de sécurité des travailleurs. Les sections précédentes traitent de certains de ces règlements.

Afin de suivre le fil conducteur, il est utile de comprendre ce lien en termes simples. Les réglementations et directives en matière de salubrité des aliments ne font pas de distinction entre les traitements chimiques et physiques. Cependant, les réglementations municipales, du travail et de l’environnement peuvent se chevaucher. L’information fournie ci-dessous vise à vous aider à comprendre ce chevauchement.

Lorsque vous planifiez votre installation, il est important de prêter également attention à la sécurité des travailleurs en tenant compte de l’équipement que vous utiliserez pour traiter les aliments. La protection de l’équipement, les boucliers thermiques, la ventilation et les équipements de protection peuvent varier en fonction du type de traitement que vous effectuez.

Vous trouverez plus de détails sur les méthodes de traitement à l’Annexe A. Pour plus d’information, veuillez communiquer avec le Centre d’information agricole au 1 877 424-1300 ou ag.info.omafra@ontario.ca.

Méthodes de traitement

Les propriétés d’un aliment peuvent être modifiées par les moyens suivants :

  • ajustement de l’activité de l’eau (p. ex. séchage, salaison, ajout de sucre)
  • utilisation d’additifs alimentaires approuvés (p. ex. ajout d’autres ingrédients et (ou) additifs alimentaires approuvés)
  • ajustement et contrôle du pH

Les consommateurs se méfient de plus en plus des ingrédients énumérés sur les étiquettes dont ils ne peuvent pas prononcer le nom ou comprendre la fonction. Vous voudrez peut-être regarder de plus près quels seront les produits chimiques que vous utiliserez pour traiter vos produits.

Ajustement de l’activité de l’eau

L’eau est le plus important facteur dans le contrôle de la vitesse de détérioration d’un aliment. Toutefois, il ne suffit pas de connaître la teneur en humidité d’un aliment pour en prévoir la stabilité. C’est la disponibilité de l’eau pour l’activité microbienne, enzymatique ou chimique qui détermine la durée de conservation des aliments. Cette disponibilité de l’eau est mesurée par l’activité de l’eau (ae).

L’activité de l’eau est mesurée sur une échelle de 0 à 1, selon laquelle 0 indique qu’il n’y a pas d’eau et 1 qu’il y a seulement de l’eau. Par exemple, l’activité de l’eau pure est de 1,0, et un biscuit sec a une activité d’eau d’environ 0,2. Une réduction de l’activité de l’eau ne tue pas les micro-organismes, mais elle en freine la croissance et empêche la formation de toxines.

La majorité des micro-organismes pathogènes et de ceux qui causent l’altération des aliments sont inhibés dans les aliments où l’activité de l’eau est inférieure à 0,9; toutefois, certains pathogènes peuvent nécessiter une activité de l’eau plus faible (par exemple, 0,85 ou moins) ou une combinaison de facteurs pour inhiber la croissance (voir la technologie d’obstacles).

Additifs alimentaires

Les Listes des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada sont publiées en ligne et indiquent tous les additifs dont l’utilisation est autorisée au Canada, les aliments dans lesquels ils sont autorisés, leurs fonctions et leurs limites (le cas échéant). Cette liste d’additifs a également été vérifiée pour en assurer la conformité avec la Loi canadienne sur la protection de l’environnement. Cependant, elle n’est pas conforme à la Loi sur la réduction des toxiques de l’Ontario. Certains additifs alimentaires autorisés, en fonction du volume utilisé par le transformateur, sont visés par des exigences réglementaires précises. Pour de plus amples renseignements, voir la Loi sur la réduction des substances toxiques, 2009, L.O. 2009, c. 19.

Acidification/marinade

Pour chaque micro-organisme il existe un pH minimal, optimal et maximal de croissance. Les levures et les moisissures peuvent se développer à des pH faibles, mais on considère généralement qu’un pH de 4,6 prévient la production de toxines et la croissance des agents pathogènes. Un pathogène est un micro-organisme qui provoque une maladie telle qu’une intoxication alimentaire. Comme l’activité de l’eau, l’ajustement du pH est un moyen important d’inhiber la croissance et non pas une méthode de destruction des pathogènes existants.

Un pH de 4.6 est le seuil entre les aliments à haute acidité et les aliments à basse acidité.

Dans la nature, les aliments à haute acidité comprennent les pêches (pH de 4), le jus d’orange (pH de 3,5) et les pommes (pH de 3,5). En général, la plupart des fruits ont une acidité élevée. Toutefois, certains fruits tropicaux, notamment les ananas, peuvent avoir un pH supérieur à 4,6 suivant leurs conditions de culture. Voici des exemples d’aliments à faible acidité (pH au-dessus de 4,6) : le poisson frais (pH de 6,3), les haricots verts en conserve (pH de 5,0), le pain (pH de 5,5) et le jambon frais (pH de 6,2). Les aliments à faible acidité sont notamment les aliments riches en protéines, la plupart des légumes, les aliments à base d’amidon et divers autres aliments.

On traite certains aliments dont l’acidité est naturellement faible pour accroître leur acidité. On parle alors d’acidification. Des exemples d’aliments qui sont traités pour élever leur acidité sont le poisson saumuré et les poivrons saumurés pour lesquels on utilise du vinaigre (acide acétique) afin d’abaisser le pH; figurent aussi dans ce groupe les olives et la choucroute, suite à un procédé de fermentation produisant de l’acide lactique qui réduit le pH.

Vous avez le choix entre diverses méthodes physiques pour le traitement et la conservation des aliments, notamment :

  • stérilisation
  • sous-vide
  • pasteurisation
  • ébouillantage
  • cuisson aux micro-ondes
  • friture
  • réfrigération
  • congélation
  • irradiation
  • déshydratation/séchage
  • émulsions
  • homogénéisation
  • extrusion
  • marinade/badigeonnage
  • salage
  • salaison
  • fumage

Traitement thermique

Le traitement thermique est différent du processus de cuisson car l’objectif est d’obtenir une stérilisation commerciale. La stérilisation commerciale détruit tous les micro-organismes pathogènes et putréfiants présents dans les aliments et rend les enzymes inactifs sous l’effet de la chaleur. Le traitement thermique est utilisé pour produire des aliments en conserve (également connus sous le nom de produits conditionnés dans des récipients hermétiques).

Les aliments peu acides (pH supérieur à 4,6), comme la viande et les légumes, doivent être soumis à des conditions extrêmes pour que tous les agents pathogènes soient détruits. La stérilisation effectuée avec un autoclave (une grande cocotte-minute) permet d’atteindre les hautes températures requises pour la stérilisation. Ces aliments sont chauffés sous pression à 121 °C (249,8 °F) pendant des durées variables.

Des conditions rigoureuses sont appliquées afin d’assurer la destruction des spores de Clostridium botulinum pendant le traitement. Si elles ne sont pas détruites, les spores se développeront en forme végétative de C. botulinum dans des conditions anaérobies (c.-à-d. en l’absence d’oxygène) et produiront la toxine botulinique mortelle.

Les spores sont uniquement détruites par une chaleur élevée pendant le processus de traitement thermique (mise en conserve) ou peuvent être inhibées lorsque le pH est inférieur à 4,6. La validation d’un traitement thermique à appliquer à votre produit doit être effectuée par un laboratoire ou un centre technologique approprié faisant autorité en matière de traitement thermique.

Sous-vide

Processus désignant une méthode de cuisson d’aliments scellés dans des sacs en plastique étanches à l’air immergés dans un bain d’eau pendant plus longtemps que la durée de cuisson normale (dans certains cas 72 heures) à une température réglée avec exactitude, bien inférieure à celle qui est normalement utilisée pour la cuisson, en règle générale autour de 55 °C (131 °F) à 60 °C (140 °F) pour les viandes et à une température plus élevée pour les légumes. L’objectif est de cuire l’aliment de manière uniforme et d’éviter de trop cuire l’extérieur. L’aliment reste ainsi juteux. Le sous-vide ne stérilise pas les aliments, ce qui signifie que tous les aliments traités au moyen de cette méthode doivent être conservés à moins de 4 °C (39 °F) dans les magasins de détail. En outre, le fabricant doit déterminer la « durée de conservation » (durée de temps pendant laquelle le produit reste salubre) de l’aliment.

Pasteurisation

Lors de la pasteurisation, les aliments (habituellement des liquides) sont chauffés au point d’ébullition, ou en dessous, pendant une période donnée. Le but de ce traitement est de détruire tous les agents pathogènes, de réduire le nombre de micro-organismes, de rendre les enzymes inactifs et de prolonger la durée limite de stockage du produit alimentaire.

La pasteurisation est surtout utilisée pour des liquides tels que le lait et les jus, le lait cru étant l’aliment le plus couramment pasteurisé. La pasteurisation détruit des pathogènes que l’on peut trouver dans le lait cru; toutefois, elle ne détruit pas tous les micro-organismes. C’est la raison pour laquelle tous les produits laitiers liquides doivent être conservés à des températures inférieures à 4 °C (39 °F).

Le lait pasteurisé haute température/courte durée (procédé HTST) est chauffé pendant 15 secondes à 72 °C (161,6 °F) et le lait pasteurisé ultra haute température (UHT) pendant deux secondes à 135 °C (275 °F). L’UHT peut donner au produit une saveur de cuisson distincte – et les produits ont une durée de conservation longue seulement si le traitement à UHT est combiné à l’utilisation d’un emballage aseptique. La perte de saveur est plus élevée pour les aliments qui sont chauffés pendant plus longtemps. Par conséquent, la stabilité temporaire (p. ex. une durée de stockage limitée) est uniquement obtenue avec certains aliments qui verraient leur qualité altérée par un chauffage prolongé.

Ébouillantage

L’ébouillantage est un traitement thermique léger (eau chaude ou vapeur) appliqué principalement aux légumes avant qu’ils soient mis en conserve ou congelés.

L’ébouillantage est appliqué avant la congélation et la mise en conserve dans le but d’inactiver des enzymes présents dans des aliments qui pourraient provoquer des réactions de détérioration durant le traitement et l’entreposage. Ces réactions se manifestent notamment par un changement de couleur et de texture, des saveurs atypiques et une perte de la valeur nutritive.

Cuisson aux micro-ondes

Les fours à micro-ondes sont rarement utilisés pour le traitement de grandes quantités d’aliments. Ils présentent principalement un intérêt sur le marché des aliments cuisinés, dans le cas de produits tels que des entrées congelées.

Les fours à micro-ondes utilisent un rayonnement électromagnétique pour exciter les molécules d’eau contenues dans les aliments. Les ondes ne se propagent que sur une distance d’environ 25 cm (10 po) depuis la source du rayonnement. À l’intérieur des aliments, les ondes ne pénètrent qu’à une profondeur de 1,9 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) de tous les côtés. Pour cette raison, la taille de ces fours est limitée. La chaleur est produite dans l’aliment par la friction des molécules d’eau qui se propage vers le centre par conduction.

Les petites portions cuisent rapidement dans les fours à micro-ondes. Il y a cependant une perte d’efficience à mesure que la quantité de nourriture augmente.

Friture

La friture diffère des autres méthodes de traitement thermique, car le milieu de cuisson est de l’huile chaude. Étant donné la grande différence entre la température de l’huile et celle des aliments, et le fait que les aliments sont taillés en morceaux assez petits, la cuisson se fait assez rapidement, soit entre 20 secondes et 6 minutes.

Les aliments frits se reconnaissent à leur surface croustillante et à leur haute teneur en gras. La quantité de gras absorbés par l’aliment varie de 10 à 40 %, selon le temps pendant lequel il est immergé dans l’huile.

Les aliments semi-frits sont des aliments partiellement cuits dans la friture pour obtenir un extérieur doré et croustillant, mais qui doivent être cuits davantage par le consommateur.

L’industrie a souvent recours à la friture en continu. À moins d’être consommés immédiatement après la friture, les aliments doivent être réfrigérés ou congelés afin d’en assurer la salubrité et la qualité.

L’équipement de friture doit être ventilé. Tout l’air évacué constitue une émission. Lorsque les émissions évacuées contiennent également de la chaleur, des odeurs et de l’huile provenant du panache de l’évent, cela peut compliquer vos approbations réglementaires prévues par la Loi sur la protection de l’environnement de l’Ontario.

La plupart des processus sont désormais couverts par un Registre environnemental des activités et des secteurs. Les processus de friture peuvent nécessiter l’obtention d’une Autorisation environnementale (AE) complète. Il est également important de vérifier les exigences de votre municipalité en matière de zonage et d’approbation de l’aménagement des lieux lorsqu’une AE est requise.

Réfrigération

Les réfrigérateurs devraient être réglés à une température inférieure à 4 °C (39 °F) dans le cas des aliments présentant un risque, de façon à prévenir la croissance de micro-organismes.

La qualité des aliments qui ne peuvent pas être séchés ou mis en conserve peut être prolongée par réfrigération. Exemples : les fruits et légumes périssables, la viande et la volaille, le fromage, le yogourt, les sauces fraîches et le lait de soja. Ces produits ont une durée de conservation limitée, car la réfrigération seule peut ralentir la croissance des bactéries, mais elle ne peut pas la prévenir.

Les appareils de réfrigération produisent des émissions. En 2014, La Loi canadienne sur la protection de l’environnement (LCPE) a publié un code de pratiques concernant l’élimination des halocarbures utilisés dans les systèmes de réfrigération. Ce code de pratiques décrit les méthodes d’entretien de l’équipement de réfrigération et les exigences relatives à la manipulation et à l’élimination des réfrigérants.

Les petites entreprises de transformation et celles qui débutent envisagent souvent l’achat d’équipement d’occasion afin de gérer les dépenses de démarrage et d’immobilisations. La rentabilité de certains équipements usagés dépendra des réfrigérants qu’ils utilisent. Le remplacement des réfrigérants n’est pas une simple vidange. Les systèmes de réfrigération qui utilisent des réfrigérants désormais interdits peuvent également devoir être modernisés afin de pouvoir utiliser des produits autorisés pour fonctionner correctement. Il est important que votre fournisseur d’équipement et votre prestataire de services de réfrigération s’assurent tous deux que votre système répond à cette exigence.

L'utilisation de réfrigérants (seulment en anglais) comme dans le cas des compresseurs à l’ammoniac, peut également vous contraindre à faire une déclaration. La réfrigération :

  • ralentit le taux de respiration des fruits et des légumes, et retarde donc les réactions favorisant la détérioration
  • prolonge la durée de conservation des aliments traités commercialement

Congélation

La congélation peut être utilisée pour augmenter la durée de conservation des produits alimentaires périssables. La congélation peut également être utilisée comme moyen de contrôle de la salubrité de certains types d’aliments. Elle interrompt la croissance des micro-organismes, mais ne les détruit pas. Si le traitement est adéquat, la couleur, la texture et la saveur d’un produit alimentaire congelé se maintiendront pendant longtemps.

Si le produit n’est pas préparé ni congelé adéquatement, des enzymes de l’aliment et des micro-organismes propres à l’aliment congelé pourront en provoquer la dégradation.

Bien que la température de nombreux congélateurs domestiques soit maintenue à -10 °C (14 °F), celle des congélateurs commerciaux est inférieure à -18 °C (-0,4 °F). À ces températures, la croissance des micro-organismes est arrêtée. Des réactions microbiennes provoquant une détérioration se produiront, mais sur une période bien plus longue.

Durant la congélation, l’eau dans les aliments se transforme en cristaux de glace. La vitesse à laquelle cela se produit a une grande incidence sur la qualité des produits congelés.

Congélation lente (p. ex. congélateur domestique) :

  • De grands cristaux de glace se forment et ils percent les parois cellulaires permettant au fluide cellulaire de se répandre.
  • C’est la cause de l’aspect ratatiné des aliments décongelés.

Congélation rapide (p. ex. congélateur à air soufflé) :

  • De nombreux petits cristaux de glace se forment.
  • Il n’y a aucune modification de la structure des cellules.

La durée de conservation des aliments congelés dépend en grande partie des conditions d’entreposage. Dans des conditions idéales, les aliments congelés ont une durée de stockage d’un an.

Toutefois, si les aliments sont continuellement exposés à des températures plus élevées, par exemple lorsqu’on ouvre et referme tout le temps les portes du congélateur, il se produit un choc thermique. En cas de choc thermique, la glace fond et des cristaux de glace de plus grande taille se forment. Le meilleur exemple de ce phénomène est la crème glacée qui devient granuleuse lorsque de gros cristaux de glace se forment.

Irradiation

L’irradiation est un procédé consistant à soumettre les produits alimentaires à de faibles doses de rayons gamma. L’irradiation est permise au Canada pour les applications suivantes :

  • empêcher les pommes de terre et les oignons de germer
  • contrôler les infestations d’insectes dans la farine de blé
  • réduire la charge microbienne des épices moulues

À l’avenir, l’emploi du traitement par irradiation pourrait s’étendre à divers autres produits alimentaires, et elle devrait remplacer la fumigation, assurer une qualité hygiénique et réduire le besoin de réfrigération.

Déshydratation/séchage

La déshydratation ou le séchage réduit l’activité de l’eau afin d’inhiber la croissance des micro-organismes. C’est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, qui se faisait traditionnellement avec le soleil comme source de chaleur.

On l’emploie pour conserver des aliments, pour réaliser des économies et pour sa commodité. Les mélanges pour soupe déshydratés, les fruits déshydratés, le lait en poudre et les épices ne sont que quelques exemples d’aliments déshydratés.

La déshydratation par atomisation et la lyophilisation sont deux méthodes couramment utilisées de nos jours pour sécher les aliments. Lors de la déshydratation par atomisation, les aliments liquides sont réduits en une poudre fine sèche. Les substances aromatisantes naturelles et artificielles et le lait en poudre sont deux exemples de produits déshydratés par atomisation. La lyophilisation consiste à congeler un aliment dans un premier temps, puis à éliminer la glace, de façon à obtenir un aliment sec, poreux, de grande qualité.

Émulsions

Une émulsion est une préparation comprenant deux substances liquides qui ne sont pas miscibles. L’une des substances (la substance dispersée) est dispersée dans l’autre (la substance continue) sous forme de minuscules gouttelettes. De façon générale, il existe deux types d’émulsions :

  • Huile dans eau (H-E)
  • Eau dans huile (E-H)

La vinaigrette est un exemple d’émulsion H-E et le beurre est un exemple d’émulsion E-H.

Homogénéisation

L’homogénéisation sert à stabiliser une émulsion. Plus précisément, il s’agit de réduire la taille des gouttelettes et d’augmenter leur nombre dans la substance dispersée grâce à l’application d’une force de cisaillement considérable.

L’homogénéisation sert généralement à modifier les propriétés fonctionnelles ou à améliorer la texture des émulsions. Par exemple, on homogénéise la majorité du lait liquide vendu au détail afin d’en améliorer la stabilité, et on homogénéise la plupart des garnitures au caramel pour conserver leur caractère lisse.

Extrusion

Lors de l’extrusion, un aliment est pressé et transformé en une masse semi-solide. On expulse cette masse à travers une ouverture restreinte ou dans un moule, afin de créer la texture ou la forme souhaitée. Cette application a simplement pour but de varier les textures offertes au consommateur.

Les aliments peuvent également être cuits pendant leur extrusion. On parle alors de cuisson-extrusion ou d’extrusion à chaud. Parmi les aliments extrudés, mentionnons les saucisses, la réglisse, le blé soufflé et les flocons de maïs.

Méthodes d’emballage

Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)

Le CAM modifie la composition de l’atmosphère interne d’un emballage d’aliment, souvent de sorte à diminuer la teneur en oxygène (O2), afin de ralentir la croissance des micro-organismes aérobies (dans un milieu oxygéné) et la vitesse des réactions d’oxydation. L’oxygène retiré peut être remplacé par de l’azote (N2) ou du dioxyde de carbone (CO2). Le monoxyde de carbone (CO), par exemple, peut être utilisé pour préserver la couleur rouge de la viande.

La modification de l’équilibre des gaz à l’intérieur de l’emballage peut être réalisée au moyen de techniques actives, par exemple par expulsion de gaz et vide compensé, ou passivement, au moyen de films « respirants » produisant ce que l’on appelle un conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée (EMAP). Certains aliments, p. ex. les pâtes fraîches, peuvent être conditionnés dans un emballage sous atmosphère modifiée.

Conditionnement sous vide

Dans le conditionnement sous vide, l’air est mécaniquement extrait de l’emballage immédiatement avant le scellement. Le produit est placé dans un sac perméable à faible teneur en oxygène. Le sac est lui-même placé dans un appareil de mise sous vide qui évacue mécaniquement l’air de l’emballage et forme un joint thermoscellé. Le film est maintenu serré contre le produit. Il ne reste alors plus d’air ni d’autre gaz dans l’emballage. Divers aliments, tels que le poisson fumé, sont conditionnés sous vide.

Toutefois, bien que le conditionnement sous vide permette de stabiliser la qualité des aliments, les aliments qui permettent la croissance de micro-organismes doivent être réfrigérés.

Fumoirs

Comme pour la friture, l’emploi d’un fumoir peut nécessiter une AE complète en raison de la nature des émissions dans l’atmosphère. Les approbations municipales de zonage et de plan d’implantation peuvent également être limitées ou doivent être prises en compte.

Technologie d’obstacles

La technologie d’obstacles est un concept qui a été créé pour répondre à la demande des consommateurs en quête d’aliments à l’aspect plus frais et naturel. Elle permet aux transformateurs d’aliments d’employer seulement des techniques de conservation douces pour préserver leurs produits alimentaires.

La technologie d’obstacles utilise une combinaison de méthodes de traitement pour contrôler ou éliminer les agents pathogènes.

Voici certains des obstacles les plus courants pouvant être utilisés conjointement :

  • pasteurisation plus réfrigération
  • réduction de l’activité de l’eau (ae)
  • ajout de sel
  • ajout de nitrites/nitrates
  • ébouillantage plus traitement supplémentaire
  • congélation
  • conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
  • réduction du pH
  • agents de conservation
  • réfrigération
  • irradiation

La seule façon d’être sûr d’avoir la bonne combinaison d’obstacles est de faire appel à une ressource qualifiée pour effectuer des études sur la qualité et la salubrité durant une période de conservation.

Divers obstacles sont utilisés dans des aliments nouveaux et traditionnels, tels que le yogourt et les salades fraîches préemballées. Les obstacles employés dans la fabrication du yogourt sont notamment une faible température, une acidité élevée et des flores microbiennes compétitives. Les obstacles employés pour préparer les salades fraîches préemballées comprennent de faibles températures et des atmosphères modifiées. Dans le cas des saucisses fermentées, les obstacles sont notamment l’utilisation de conservateurs (p. ex. sel et nitrite), une acidité élevée (augmentation du pH) et une activité d’eau réduite.

Transformation par lots ou continue

Les aliments sont soit transformés en lots séparés, soit dans un système continu. Bien que chacune de ces méthodes présente des avantages et des inconvénients, le choix ne se présente que pour ceux qui remplacent ou créent une nouvelle chaîne de transformation. En général, les systèmes par lots sont utilisés pour produire de petites quantités d’aliments, et les systèmes continus, de grands volumes.

Avantages de la transformation par lots :

  • plus grande souplesse pour modifier la formulation et les cadences
  • coûts d’équipement moindres
  • plus grande facilité de fonctionnement et de contrôle

Avantages de la transformation continue :

  • coûts d’exploitation et de main-d’œuvre moindres
  • encombrement moindre par rapport aux processus par lots multiples
  • contrôle et maintien de l’uniformité facilités