Introduction

Les consommateurs s’attendent à ce que les aliments soient salubres. Et ils s’attendent aussi à être protégés contre toute pratique commerciale malhonnête ou injuste.

De plus en plus fréquemment, les exploitations alimentaires de gros et de détail et les services de restauration en Amérique du Nord et dans le monde entier exigent que les entreprises alimentaires aient leur propre programme de salubrité des aliments :

  • vérifié par un tiers
  • reconnu par le gouvernement
  • certifié selon un des programmes d’évaluation internationalement reconnus de la Global Food Safety Initiative (GFSI), p. ex. le Safe Quality Food (SQF), le British Retail Consortium (BRC) et Canada GAP

Une vérification de votre programme de salubrité des aliments montre à vos acheteurs que votre produit a été transformé, préparé, manutentionné et distribué conformément à des normes reconnues sur la salubrité des aliments.

D’autres certifications visent la durabilité (commerce équitable, biologique) ou des exigences religieuses (kasher, halal) et ne sont pas directement liées à la salubrité des aliments.

Dans cette section, vous apprendrez :

  • Pourquoi se préoccuper de la salubrité des aliments ?
  • Qui est responsable de la salubrité des aliments ?
  • Pourquoi mettre en œuvre un programme de salubrité des aliments ?
  • Qu’est-ce qu’un programme de salubrité des aliments ?
  • Comment choisir le bon programme de salubrité des aliments pour son entreprise

Pourquoi se préoccuper de la salubrité des aliments ?

Accroissement des préoccupations des consommateurs

Récemment, des noms moins courants d’agents pathogènes (micro-organismes à l’origine de maladies d’origine alimentaire) se sont glissés dans l’actualité. Nous entendons parler de Salmonella dans le beurre d’arachide et le melon brodé, d’E. coli O157:H7 dans les laitues romaine et iceberg, et de Listeria monocytogenes dans les viandes et produits fromagers prêts à consommer. Nous entendons aussi parler de plus en plus de rappels de produits dus à des allergènes non déclarés. Les épidémies de maladie d’origine alimentaire et les rappels de produits suscitent de plus en plus d’intérêt dans les médias. Les rappels augmentent les préoccupations du public.

L’importance de plus en plus grande que l’on attache à la salubrité des aliments résulte en partie d’une amélioration de la surveillance (p. ex. analyse des aliments) et d’une augmentation des déclarations de maladie d’origine alimentaire, mais aussi de divers changements de circonstances, notamment :

  • Les micro-organismes se multiplient et évoluent très rapidement. Les agents pathogènes évoluent très efficacement pour se transformer en sources plus dangereuses.
  • De plus en plus, le public préfère les aliments prêts à manger et (ou) frais, ainsi que les produits très transformés.
  • Les aliments qui ne sont pas cuits par le consommateur limitent la capacité de ce dernier à contrôler les dangers (p. ex. grâce à la cuisson).
  • Le risque de contamination est d’autant plus élevé que les étapes entrant dans la production et la transformation sont nombreuses.
  • La mondialisation de l’approvisionnement des aliments augmente aussi en raison des demandes de produits tout au long de l’année.
  • Les changements démographiques, par exemple le vieillissement de la population et l’augmentation de la prise de conscience de l’existence d’allergies graves.
  • De plus en plus de personnes sont à risque et sont plus susceptibles de tomber malades à cause de produits contaminés.

Bien que beaucoup de ces maladies soient brèves et bénignes, certaines représentent un coût pour les gouvernements et le secteur de la santé, et nécessitent des ressources considérables de la part des personnes pour leur guérison. Les maladies et les lésions dues aux produits alimentaires sont coûteuses pour tous.

Coûts individuels

Pour ceux qui s’en tirent bien, une maladie d’origine alimentaire se guérit en quelques jours et produit des symptômes légers tels que des vomissements et de la diarrhée, en plus parfois de faire perdre quelques jours de travail. Pour d’autres, une maladie d’origine alimentaire peut être plus grave et dans certains cas se transformer en maladie chronique, par exemple une néphropathie. Les très jeunes, les plus âgés et ceux dont le système immunitaire est faible peuvent même mourir d’une maladie d’origine alimentaire.

Les coûts des maladies d’origine alimentaire

Il est dangereux de manger des aliments contaminés. Les produits alimentaires contaminés peuvent produire diverses maladies et lésions, notamment :

  • intoxication alimentaire légère à grave
  • lésions du tube digestif
  • problèmes de santé permanents
  • décès

L’Agence de la santé du Canada estime que, chaque année, environ un Canadien sur huit (soit quatre millions de personnes) contracte une maladie d’origine alimentaire au pays. Pour en savoir plus, voir la page Web du gouvernement du Canada.

Coûts pour le public

Les jours d’absence au travail constituent un coût pour notre économie en termes de perte de production. Les visites chez le docteur, les analyses de diagnostic, les séjours à l’hôpital et les traitements de lutte contre les maladies sont payés avec nos impôts. Les maladies d’origine alimentaire constituent un fardeau inutile pour notre système public de santé.

Coûts pour l’entreprise

Au-delà des coûts pour la société, votre entreprise peut subir des pertes commerciales graves. Si un produit contaminé est lié à votre entreprise, vous aurez probablement à vous occuper des rappels et des produits gaspillés. Cela peut avoir un effet sur votre réputation et vous faire perdre des ventes, des clients et des débouchés commerciaux. Si la crise dure longtemps ou est de grande ampleur, des actions en justice et une publicité indésirable peuvent provoquer des pertes d’emplois et, dans le pire des cas, la faillite ou la fermeture d’une compagnie.

Autres répercussions

Certains processus nécessaires à la transformation des aliments peuvent tomber sous le coup des réglementations en matière d’environnement et de travail et restreindre les choix d’emplacement de votre installation de transformation. Le rezonage prend beaucoup de temps. Les approbations de plans d’implantation peuvent nécessiter l’obtention d’une Autorisation environnementale (AE). Toutes ces démarches peuvent prendre du temps.

Qui est responsable de la salubrité des aliments ?

Rôle de l’industrie

Il revient à tous ceux qui occupent un rôle dans la filière alimentaire d’apporter leur contribution pour assurer la salubrité des aliments : agriculteurs, transporteurs, distributeurs, détaillants et consommateurs. Toute personne qui manipule des aliments a la possibilité d’en améliorer la salubrité ou d’en causer la contamination.

La salubrité des aliments suppose plusieurs niveaux de coopération et d’intervention. Si vous produisez ou manutentionnez des aliments, vous avez besoin d’un système pour minimiser les effets nuisibles pouvant se répercuter sur la santé publique et votre entreprise. Lorsque les employés ne respectent pas les pratiques de salubrité des aliments, il peut y avoir contamination du produit. Il peut en résulter des maladies contractées par les consommateurs et une crise touchant l’entreprise.

L’industrie a les responsabilités suivantes :

  • adopter un système de salubrité des aliments à long terme
  • affecter les ressources nécessaires
  • satisfaire aux normes sur la salubrité des aliments en élaborant et mettant en œuvre des procédures pratiques et efficaces particulières et adaptées à votre établissement
  • s’assurer que tout le personnel est formé
  • vérifier que le personnel est diligent dans ses activités

Pourquoi mettre en œuvre un programme de salubrité des aliments ?

Assurance de la salubrité des aliments

L’avantage principal d’un programme de salubrité des aliments est la réduction et l’élimination des risques éventuels dus à un manque de salubrité (dangers biologiques, chimiques et physiques) de vos produits.

Avantages commerciaux

La mise en œuvre d’un programme de salubrité des aliments a aidé les compagnies ontariennes à accroître leurs ventes, à obtenir de nouveaux clients et à élargir leur présence sur le marché.

Voici d’autres avantages de la mise en œuvre d’un programme de salubrité des aliments :

  • Accroissement de la confiance des clients et ouverture de nouveaux marchés
    • Les transformateurs ayant un programme de salubrité des aliments manifestent un plus grand degré de confiance dans leur capacité à offrir un produit alimentaire sain.
    • De nombreux acheteurs exigent des programmes de salubrité des aliments de la part de leurs fournisseurs afin de maintenir leur part du marché et (ou) d’accéder à de nouveaux marchés.
  • Le fonctionnement plus efficace de l’entreprise vous fait gagner du temps et de l’argent.
    • Les procédures normalisées assurent une amélioration de la qualité et de l’uniformité des produits.
    • La prévention plutôt que la réaction aux problèmes se traduit par un moins grand nombre de rappels, de retours et de plaintes des clients.
    • Une surveillance régulière permet d’anticiper les problèmes plus rapidement et de diminuer éventuellement le gaspillage.
    • L’analyse de votre processus de fabrication aide à cerner les possibilités de réduction des coûts de production.
    • La diligence raisonnable en matière de salubrité des aliments peut permettre de réduire les coûts des assurances.
  • Amélioration des comportements et des attitudes des employés
    • Les employés seront plus conscients des risques, seront plus consciencieux, seront fiers du travail qu’ils accomplissent, et il y aura ainsi un moins grand roulement du personnel.

Qu’est-ce qu’un programme de salubrité des aliments ?

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF), aussi appelées programmes préalables ou plans de mesures préventives (PMP) sont :

  • des pratiques optimales de transformation des aliments visant à créer un milieu adapté et salubre pour la fabrication des aliments
  • le fondement des systèmes de salubrité des aliments (Analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou HACCP); les BPF doivent être mises en œuvre avant les systèmes HACCP

Les BPF se présentent sous la forme de règles écrites, de procédures, de dossiers, de formations du personnel et de vérifications dont le but est de s’assurer que les personnes et l’exploitation ne présentent aucun danger en matière de salubrité des aliments.

Les contrôles des personnes sont des pratiques et des règles que les manipulateurs d’aliments et d’autres dans l’installation suivent pour prévenir ou maîtriser les dangers en matière de salubrité des aliments. Les contrôles des installations sont des exigences concernant l’état des lieux (intérieur et extérieur) qui préviennent les dangers en matière de salubrité des aliments.

Les BPF comprennent, entre autres :

  • locaux – extérieur et intérieur du bâtiment, adduction d’eau et installations sanitaires
  • transport, achats, réception, expédition et stockage
  • équipement – entretien préventif et étalonnage
  • personnel et formation – politiques écrites et formation sur l’hygiène
  • assainissement et contrôle des insectes et animaux nuisibles – programmes écrits pour le contrôle des insectes et des animaux nuisibles et procédures d’assainissement normalisées
  • contrôle des allergènes – gestion de l’utilisation des allergènes et vérification de l’exactitude de l’étiquetage des produits
  • contrôle des processus – description écrite des étapes de transformation (p. ex. cuisson) et mesures de contrôle et limites critiques associées
  • rappel des produits – programme écrit comprenant un protocole pour un rappel fictif visant à vérifier l’efficacité des systèmes
  • traçabilité – suivi d’un produit identifié (et de ses attributs) à mesure qu’il passe d’un endroit à l’autre

Éléments à considérer lors de l’élaboration de bonnes pratiques de fabrication

Les éléments suivants sont souvent abordés dans les BPF, qui constituent le fondement d’un programme de salubrité des aliments. Les exigences particulières relatives aux éléments des BPF peuvent varier suivant les divers programmes de salubrité des aliments; toutefois, les principes de base sont toujours les mêmes. Les lignes directrices à suivre lorsque l’on élabore des BPF sont données ci-dessous. Si vous envisagez un programme particulier de salubrité des aliments, pensez à vérifier les normes correspondant à ce programme.

Locaux – extérieur et intérieur du bâtiment, adduction d’eau et installations sanitaires

L’installation de transformation des aliments devrait être conçue, construite et exploitée de façon à :

  • permettre que la transformation s’effectue dans des conditions propres, salubres et ordonnées
  • permettre le nettoyage efficace de toutes les surfaces
  • prévenir la contamination des aliments
  • assurer que l’eau, la glace et la vapeur servant d’ingrédients dans la transformation, l’assainissement et le lavage des mains soient potables

Transport, achat, réception, expédition et entreposage

Les aliments devraient être reçus, stockés et transportés de manière à éviter :

  • leur contamination
  • la prolifération rapide de micro-organismes
  • leur détérioration ou les dommages à l’emballage, afin que la salubrité du produit soit maintenue à travers le réseau de distribution

Seuls des ingrédients, des produits et des matières approuvés sont achetés.

Équipement – entretien préventif et étalonnage

L’équipement devrait être conçu, fabriqué, entretenu, utilisé et agencé afin de :

  • permettre un nettoyage efficace
  • prévenir la contamination des aliments par d’autres aliments, de la poussière ou des matières étrangères
  • permettre que les activités se déroulent de la façon prévue

Les dispositifs de mesure et de surveillance, qui sont essentiels à la salubrité des aliments, par exemple les thermomètres, doivent être régulièrement étalonnés.

Personnel et formation – politiques écrites et formation sur l’hygiène

Toute personne produisant des aliments devrait :

  • être formée à l’exercice des fonctions et des responsabilités qui lui sont attribuées
  • se conformer à des pratiques d’hygiène lorsqu’elle travaille en contact avec des aliments, un équipement de transformation des aliments et des emballages de sorte à éviter la contamination

Assainissement et contrôle des insectes et animaux nuisibles – programmes écrits pour le contrôle des insectes et des animaux nuisibles et procédures d’assainissement normalisées

La propreté des ustensiles, de l’équipement et de l’aire de transformation est requise pour prévenir la contamination des aliments et en assurer la salubrité. Les films et les résidus sur le sol abritent des micro-organismes et il faut donc effectuer un nettoyage et un assainissement réguliers et efficaces.

Des procédures d’assainissements normalisées doivent être rédigées et appliquées pour chaque salle et équipement à l’intérieur de l’exploitation.

La conception et la construction des bâtiments devraient être réalisées de manière à éviter l’entrée des insectes et animaux nuisibles et à prévenir tout danger pouvant avoir un effet adverse sur la salubrité des aliments.

Contrôle des allergènes

Certaines personnes sont allergiques à certains ingrédients dans les aliments. Selon la loi, vous devez veiller à ce que les étiquettes de vos aliments donnent une liste complète et exacte des ingrédients afin que les consommateurs sachent ce que contiennent les aliments qu’ils mangent.

Les principaux allergènes alimentaires provoquant des réactions allergiques graves sont les œufs, le lait, les cacahuètes, les poissons et fruits de mer, les graines de sésame, le soja, les sulfites, les noix, le blé et la moutarde. Consultez le site Web de Santé Canada Allergènes alimentaires les plus courants.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a estimé que jusqu’à 2,6 millions de Canadiens et Canadiennes risquent de souffrir d’allergies alimentaires et que ce chiffre est en train d’augmenter, tout particulièrement parmi les enfants.

Dans le cadre de vos bonnes pratiques de fabrication, vous voudrez gérer votre utilisation des allergènes durant la transformation. Si votre produit n’est pas correctement étiqueté, ou s’il devient par accident contaminé par un allergène, les conséquences peuvent être graves. Vous trouverez la Liste d'ingrédients et allergènes sur les étiquettes des aliments sur le site Web de l’ACIA.

Si vous exportez vos produits, vérifiez la liste des allergènes principaux de la région ou du pays. Par exemple, un des allergènes principaux dans l’Union européenne est le céleri.

Pour obtenir des renseignements sur l’étiquetage des allergènes et sur vos responsabilités en tant que transformateur, consultez la page Web de l’ACIA, Étiquetage des allergènes alimentaires.

Contrôles des processus

Des procédures écrites devraient exister et on devrait s’y conformer pour s’assurer que le produit ne constitue pas un danger pour la santé. Si les contrôles des processus sont inadéquats, le produit risque de comporter des organismes pathogènes, des toxines et de présenter d’autres risques.

Les procédures devraient comprendre :

  • identification des points de contrôle critiques (CCP)
  • limites critiques pour les CCP
  • programmes de surveillance des CCP
  • mesure corrective si un CCP est hors des limites critiques
  • procédures de vérification pour confirmer que les aliments ont été produits conformément aux procédures écrites

Rappels des produits et traçabilité

Les annonces de rappel de produit ont non seulement d’importantes répercussions financières pour votre entreprise, mais elles peuvent être dévastatrices pour sa réputation ainsi que celle de l’ensemble du secteur. Elles peuvent mettre en péril votre part du marché, et la viabilité de votre entreprise peut être compromise.

Imaginez ce scénario de la pire éventualité : un de vos produits a été signalé comme étant potentiellement dangereux ou la cause d’une épidémie de maladie d’origine alimentaire. Cette nouvelle peut avoir diverses sources, par exemple :

  • responsables de la santé publique
  • plaintes de clients
  • inspections, analyses et programmes d’échantillonnage de l’ACIA
  • autres ministères gouvernementaux
  • concurrents
  • gouvernements étrangers
  • préoccupations soulevées par l’entreprise elle-même suite à des échantillonnages internes

Vous pouvez faire plusieurs choses pour atténuer l’incidence d’un rappel de produit :

  • Adopter un programme de salubrité des aliments pour prévenir ou éviter les risques pouvant provoquer un rappel de votre produit.
  • Avoir un système efficace de traçabilité et de tenue de dossiers qui recueille l’information sur vos matières premières et ingrédients, vos processus de production et vos produits finis (voir la rubrique suivante Traçabilité de la présente section).
  • Vous assurer que vous pouvez retirer votre produit du marché aussi rapidement que possible en utilisant un programme de rappel que vous avez déjà mis à l’essai. La préparation à l’avance de votre programme de rappel et la mise à l’essai de son efficacité avec des rappels fictifs réguliers vous mettra dans une bonne position pour réduire les risques et responsabilités associés au rappel d’un produit. Le Guide de rappel volontaire de produits de consommation ou de cosmétiques au Canada vous aidera à mettre en place votre programme de rappel afin qu’il fonctionne quand vous en avez besoin.
  • Élaborer des plans de communication et de gestion de crise pour les rappels de produits, de sorte que votre compagnie puisse réagir et communiquer rapidement avec ses clients et le public.
  • Vous assurer que votre entreprise dispose d’une couverture d’assurance adéquate pour atténuer les effets potentiels et le coût des rappels de produits. Au Canada, il existe des compagnies d’assurance qui offrent une couverture des coûts liés aux rappels de produits. La couverture et le coût peuvent varier en fonction de la formule à laquelle le propriétaire de l’entreprise choisit de souscrire. Dans certains cas, cette couverture n’est pas incluse dans l’assurance responsabilité civile générale, mais elle peut être ajoutée comme condition.

Si votre produit est identifié comme ayant des ingrédients non déclarés (p. ex. allergènes), pouvant présenter un danger ou soupçonnés d’être la cause d’une maladie d’origine alimentaire, vous devriez lancer volontairement un rappel. S’il y a une menace pour la santé du public, l’ACIA a le pouvoir de rappeler le produit et de donner des détails à son sujet même si votre entreprise décide de ne pas lancer un rappel de produit.

Lorsque l’ACIA publie des avis de rappel, ces avis peuvent être consultés sur le site Web de l’Agence à la page Avis de rappel d'aliments et alertes aux allergies.

En outre, l’ACIA propose une fiche d’information en ligne que vous pouvez consulter pour en savoir plus sur le processus de rappel : Comment nous décidons de procéder au rappel d’un produit.

Traçabilité

La traçabilité est la capacité de suivre des produits tout au long de la chaîne agroalimentaire – de la production au détail. La traçabilité permet à votre entreprise de suivre efficacement un produit identifié et ses attributs à mesure qu’il passe d’un endroit à un autre. Elle est importante pour les raisons suivantes :

  • vous aide à répondre aux exigences du marché et à trouver de nouveaux débouchés
  • efficacité du rappel des produits
  • planification, intervention et rétablissement en cas d’une épidémie de maladie d’origine alimentaire
  • donner confiance en vos produits
  • protéger votre entreprise et vos clients

Toutes les entreprises pratiquent la traçabilité jusqu’à un certain point dans leurs activités courantes et leurs transactions de vente. Des documents tels que des factures, des connaissements, des registres de réception et des commandes d’achat peuvent vous aider à recueillir des informations sur ceux à qui vous achetez (vos fournisseurs), ce que vous leur achetez (par exemple matières premières ou ingrédients), comment vous utilisez ces produits (vos étapes de transformation) et à qui vous vendez vos produits finis. Dans la plupart des cas, ce sont les transformateurs d’aliments qui demandent une documentation à ce sujet. Par exemple, un marché étranger peut exiger des documents sur la traçabilité en raison des exigences de sa réglementation. Même des clients locaux peuvent vouloir une preuve que votre entreprise fait le suivi des sources des matières premières, des ingrédients ou des produits, et les connaît. En outre, on pourrait demander à un transformateur de justifier une allégation (p. ex. commerce équitable, biologique, kasher) concernant un produit à des fins d’image de marque ou de marketing.

Un système de traçabilité doit permettre l’enregistrement de trois éléments principaux :

Identification du lieu (également appelé l’exploitation)

L’identification de votre emplacement ou de votre exploitation est une première étape essentielle dans la mise en place d’un système de traçabilité efficace. Elle vous permet de savoir d’où proviennent vos intrants, où se trouvent actuellement vos produits et où ils ont été expédiés. Il s’agit d’obtenir un identifiant unique associé à votre exploitation agroalimentaire, comme une usine de transformation, un abattoir, des entrepôts ou d’autres installations où vos produits sont traités. Ces identifiants uniques peuvent être incorporés directement dans les informations du code à barres ou utilisés dans les logiciels de gestion d’entreprise pour identifier les lieux, les clients et les fournisseurs.

En Ontario, les entreprises agroalimentaires peuvent inscrire volontairement leurs exploitations au Registre provincial des exploitations (RPE). Le RPE est une initiative du MAAARO et constitue le seul registre provincial officiel permettant aux entreprises agroalimentaires de l’Ontario d’obtenir un numéro d’identification d’exploitation (NIE). Le but du RPE est d’établir une base de données exacte d’identification des exploitations en recueillant, vérifiant et enregistrant de façon sécuritaire des données sur les exploitations et en attribuant des numéros d’identification d’exploitation (NIE) uniques aux parcelles de terrain en Ontario. Pour obtenir votre NIE, consultez le site du Registre provincial des exploitations.

Identification du produit (et attributs associés)

Il est toujours plus facile de trouver et de faire le suivi des produits et des animaux auxquels ont été attribués un code ou un numéro d’identification. Exemples : les numéros de lot et la date de production. La méthode d’identification du produit dans le cas des aliments transformés peut être déterminée par les exigences relatives à votre produit ou votre marché.

Suivi des déplacements

Ce processus consiste à enregistrer les déplacements de vos produits d’un endroit à un autre. L’identification de l’exploitation et l’identification des produits sont indispensables à la consignation des déplacements. Au minimum, le suivi des déplacements entre des exploitations, p. ex. d’un établissement de transformation à une boutique de détail, nécessite l’identification du produit, l’identification de l’exploitation (à la fois le lieu d’origine et celui de destination), la date d’expédition/réception, la quantité déplacée et la méthode de transport. Vous voudrez aussi collecter d’autres données sur les déplacements des produits pour votre programme de salubrité des aliments, notamment la température durant le déplacement et la propreté des véhicules de transport.

Les systèmes de traçabilité saisissent, enregistrent et communiquent des informations sur les produits reçus, la production interne et les processus opérationnels, et cela jusqu’à l'expédition des produits finis et leur vente au client. Pour avoir un système de traçabilité efficace qui maximise vos processus opérationnels et vos capacités de rappel, vous devez collecter les bons éléments d'information sur vos intrants, vos processus de production et vos produits finis.

Les systèmes de traçabilité peuvent aller d’une simple tenue de dossiers sur papier à des moyens de gestion de l’information plus perfectionnés nécessitant des composantes informatisées et automatisées pour la saisie efficace des données et la protection de l’accès à l’information. Quel que soit le système de traçabilité que vous choisissez, il est essentiel d’avoir des informations exactes et complètes aux phases critiques de vos opérations, afin de pouvoir collecter les données dont vous avez besoin pour prendre les bonnes décisions dans votre entreprise.

Les experts recommandent que vous fassiez le suivi des attributs de votre produit au moins d’un niveau en amont et d’un niveau en aval de votre exploitation, ce que l’on appelle la traçabilité « une étape en amont, une étape en aval ». Pour aller à un niveau en amont, vous devez remonter à vos fournisseurs, tandis que pour aller à un niveau en aval, vous devrez savoir à qui vous avez vendu votre produit directement après son départ de votre établissement.

Pour apprendre les éléments de base qui vous aideront à mettre en œuvre la traçabilité dans votre entreprise, consultez le site Agriculture and Food Education in Ontario (seulement en anglais).

Analyse des risques aux points critiques (HACCP)

La méthode HACCP est un processus de gestion de la salubrité des aliments scientifiquement fondé et reconnu à travers le monde comme étant le principal moyen d’améliorer la salubrité des aliments. Pour disposer d’un système HACCP complet et adéquat, vous devez d’abord mettre en œuvre des BPF. N’oubliez pas que les BPF ont pour but de remédier aux dangers associés au personnel et au milieu de votre exploitation. Le système HACCP permet de maîtriser les risques liés à vos ingrédients, produits et étapes de transformation.

Système HACCP = BPF + plans HACCP

L’élaboration de votre/vos plans HACCP fait appel à deux concepts majeurs et aux mesures qui leur sont associées :

  • Conduite d’une analyse des dangers : examen de tous vos ingrédients, produits et étapes de transformation pour déterminer où des dangers risquent de survenir.
  • Détermination des points critiques – un PC est un point, une étape ou une procédure à laquelle une mesure de contrôle peut être appliquée, celle-ci étant essentielle pour prévenir ou éliminer un danger pour la salubrité des aliments ou pour la réduire à un niveau acceptable. Exemple de PC : la température de cuisson.

Pour obtenir des ressources pratiques et un soutien afin de vous aider à élaborer des BPF et des programmes HACCP pour votre entreprise, ainsi que pour obtenir de l'information sur la salubrité des aliments à l'intention des transformateurs, communiquez avec le Centre d'information agricole du MAAARO 1 877 424-1300.

Un plan HACCP est un document (ou un ensemble de documents) que vous élaborez pour maîtriser les dangers majeurs pour la salubrité des aliments, qui sont associés à vos ingrédients, produits et étapes de transformation. Les modalités détaillées de votre plan HACCP seront particulières à votre établissement.

Choix du bon système de salubrité des aliments

Lorsque vous mettez en œuvre un programme de salubrité des aliments, vous avez le choix entre plusieurs programmes publics ou privés.

Tous les programmes, qu’ils soient publics ou privés, établissent des normes sur la production d’aliments sains pour l’industrie agroalimentaire. Les programmes comprennent presque toujours les éléments suivants :

  • BPF, aussi appelées programmes préalables ou PMP
  • plans HACCP

Les programmes peuvent aussi comprendre des exigences supplémentaires telles que :

  • traçabilité
  • défense des aliments
  • engagement à l’égard de la gestion

Programmes publics

Les programmes publics de salubrité des aliments sont souvent offerts par le gouvernement. Le gouvernement fédéral du Canada offre le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) aux établissements qu’il a agréés. Pour certains établissements agréés par le gouvernement fédéral, le PASA est obligatoire selon la loi, p. ex. pour les viandes. L’ACIA effectue des audits dans ces établissements.

Veuillez consulter la page Web de l'ACIA, Règlement sur la salubrité des aliments pour les Canadiens.

Programmes privés

Des programmes privés de salubrité des aliments sont offerts par des sociétés privées. Parmi les programmes privés, mentionnons ceux de l’American Institute of Bakers (AIB), du British Retail Consortium (BRC), de la Food Safety System Certification (FSSC 22000) et de Safe Quality Food (SQF). Certains programmes privés existent depuis longtemps et se sont acquis la réputation d’être des programmes rigoureux et complets.

Tous les programmes de salubrité des aliments sont fondés sur des principes élaborés par le Codex Alimentarius, qui fait partie de l’Organisation mondiale de la Santé. Un grand nombre de programmes de salubrité des aliments ont été créés à travers le monde selon les principes du Codex. Toutefois, aucun programme de salubrité des aliments universellement accepté ne s’est imposé.

En 2000, de nombreux grands détaillants du monde entier se sont réunis pour trouver un programme de sécurité alimentaire cohérent à accepter. Il s'agissait de réduire le nombre de programmes et le nombre d'audits sur la salubrité des aliments auxquels les transformateurs doivent se soumettre, et d'améliorer la cohérence entre les programmes. Le fruit de ces efforts est la Global Food Safety Initiative (GFSI). La GFSI est une organisation qui « évalue » les programmes de salubrité des aliments en les soumettant à une analyse rigoureuse. Il existe maintenant une liste de programmes de salubrité des aliments qui ont été évalués selon la GFSI. De ce fait, le nombre de détaillants demandant à leurs fournisseurs d’être certifiés selon un programme d’évaluation de la GFSI a considérablement augmenté (Global Food Safety Initiative, seulement en anglais).

Vous devriez choisir un programme de salubrité des aliments qui répond à vos besoins en la matière ainsi qu'aux exigences de vos acheteurs. Pourvu qu'ils soient gérés adéquatement, tous les programmes améliorent la protection liée à la salubrité des aliments et rehaussent la qualité marchande de vos produits. Le programme que vous choisirez peut dépendre de votre présence sur le marché, de la demande des acheteurs et du niveau de risque pour la salubrité des aliments dans votre établissement. Le meilleur point de départ pour choisir un programme est de déterminer ce que vos acheteurs veulent.

Choix d’un programme de salubrité des aliments

Si vous avez l’intention de payer pour soumettre votre système de salubrité des aliments à un audit, vous devrez choisir le programme en fonction duquel vous aimeriez être évalué (ou le programme que vous allez adopter).

Pour prendre cette décision, posez-vous quelques questions.

Qu’est-ce que vous pouvez vous permettre ?

Vous voulez peut-être seulement adopter le programme, mais ne pas payer pour un audit ou une certification. Vous avez peut-être certains secteurs problématiques dans votre établissement et souhaitez seulement mettre en œuvre des BPF pour ces problèmes (p. ex. personnel et assainissement).

Qu’est-ce que vos clients demandent ?

L’assurance que vous avez en place des BPF et (ou) un système HACCP. Les clients n’exigeront peut-être pas un certificat. Des BPF et (ou) un système HACCP vérifiés par un tiers. Beaucoup d’organismes de vérification peuvent mener un audit et fournir un certificat HACCP général et un rapport d'audit. Un programme de salubrité des aliments gouvernemental/public (p. ex. PASA). La certification par un programme particulier de salubrité des aliments (p. ex. SQF, BRC) ?

Liste de contrôle

  • Je comprends les préoccupations au sujet de la salubrité des aliments et les conséquences d’avoir des aliments qui ne sont pas salubres.
  • Je connais les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et j’ai créé des moyens pour les mettre en œuvre dans mon établissement.
  • J'envisage de mettre en œuvre un système de rappel et de traçabilité.